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食品化学习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种物质不是食品中的常量营养成分？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.碳水化合物

2.食品中油脂发生氧化酸败的主要产物不包括：

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.脂肪酸甘油酯

3.下列哪种色素属于水溶性色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.叶黄素

D.辣椒红素

4.影响食品中酶促反应速率的主要因素不包括：

A.温度

B.pH值

C.底物浓度

D.食品中水分活度

5.以下哪种物质不属于食品添加剂的分类范畴？

A.抗氧化剂

B.甜味剂

C.酶制剂

D.消毒剂

6.食品添加剂使用时必须符合的原则不包括：

A.安全性

B.有效性

C.最大利润化

D.实用性

7.下列关于食品添加剂“酸度调节剂”作用的描述，错误的是：

A.调节食品的pH值

B.改善食品的口感

C.抑制微生物生长

D.增加食品的甜度

8.食品风味的化学成分主要不包括：

A.酸类

B.醇类

C.酮类

D.蛋白质

9.下列哪种现象是由于食品中的色素发生了美拉德反应？

A.面包变黄

B.脂肪酸败

C.蛋白质变性

D.水分蒸发

10.导致食品腐败变质的最主要因素是：

A.光照

B.空气

C.温度

D.以上都是

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品化学主要研究食品中的化学成分、化学反应以及这些变化对食品品质和安全的影响。

2.食品中的蛋白质主要是由__氨基酸__通过肽键连接而成。

3.油脂在食品加工和储存过程中发生氧化酸败，会产生异味，降低食品品质。

4.维生素C是一种重要的__水溶性__维生素，具有抗氧化性。

5.食品添加剂是指在食品加工、包装、储存、运输过程中为了改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入的化学物质或天然物质。

6.美拉德反应是食品中__氨基酸__和__还原糖__在加热条件下发生的一系列复杂的非酶褐变反应。

7.水分活度是食品中可供微生物利用的水分，是影响食品稳定性和安全性的重要因素。

8.食品风味是指食品的感官特性，主要包括香气和滋味两个方面。

9.脱水干燥是利用热能或其它方式除去食品中水分的加工方法，可以抑制微生物生长和酶的活性。

10.天然色素是指来源于植物、动物、微生物等生物资源的色素，如花青素、叶绿素等。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.脂肪氧化酸败

2.美拉德反应

3.水分活度

4.食品添加剂

5.食品风味

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述影响食品中化学反应速率的主要因素。

2.简述食品中蛋白质变性的主要类型及其对食品品质的影响。

3.简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。

4.简述食品腐败变质的主要类型及其发生原因。

五、论述题（10分）

试述食品化学知识在食品质量控制和安全保障方面的作用。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.C

解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物是食品中的三大常量营养成分，而维生素C属于微量营养素中的维生素。

2.D

解析：油脂氧化酸败产生的主要产物包括过氧化物、醛类、酮类等小分子物质，而脂肪酸甘油酯是油脂的基本结构单元。

3.B

解析：胡萝卜素、叶黄素、辣椒红素都属于脂溶性色素，而叶绿素是水溶性色素。

4.D

解析：温度、pH值、底物浓度都会影响酶促反应速率，而食品中水分活度主要影响微生物生长和化学反应的非酶促过程。

5.D

解析：抗氧化剂、甜味剂、酶制剂都属于食品添加剂的分类，而消毒剂通常用于环境消毒，不属于食品添加剂。

6.C

解析：食品添加剂使用必须符合安全性、有效性、实用性的原则，最大化利润不是其使用原则。

7.D

解析：酸度调节剂主要用于调节食品pH值和改善口感，抑制微生物生长是防腐剂的作用，增加甜度是甜味剂的作用。

8.D

解析：食品风味的化学成分主要包括酸类、醇类、酮类等挥发性和非挥发性的化合物，而蛋白质主要是提供营养和结构。

9.A

解析：面包在烘烤过程中，面筋蛋白和糖类发生美拉德反应，导致面包