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2025年厨师四级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的“焯水”方法主要是为了什么？

A.去除异味

B.提高口感

C.减少营养损失

D.增加菜肴颜色

答案：A

2.制作糖醋里脊时，以下哪种方法最适合使里脊肉更加酥脆？

A.先炸后裹糖浆

B.直接裹粉油炸

C.先煮后炸

D.先蒸后炸

答案：B

3.在烹饪中，以下哪种调味料最适合用于凉拌菜？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.花椒

答案：B

4.制作红烧肉时，以下哪种香料最适合增加菜肴的香味？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.葱

答案：A

5.在烹饪中，以下哪种方法最适合保持蔬菜的绿色？

A.快速焯水

B.长时间煮

C.高温炒

D.先蒸后炒

答案：A

6.制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料最适合增加菜肴的酸味？

A.醋

B.酱油

C.糖

D.盐

答案：A

7.在烹饪中，以下哪种方法最适合使菜肴更加入味？

A.快速翻炒

B.长时间炖煮

C.先炸后炖

D.先蒸后炖

答案：B

8.制作宫保鸡丁时，以下哪种方法最适合使鸡肉更加嫩滑？

A.先腌制后炒

B.直接炒

C.先煮后炒

D.先蒸后炒

答案：A

9.在烹饪中，以下哪种方法最适合去除海鲜的腥味？

A.快速焯水

B.长时间煮

C.高温炒

D.先蒸后炒

答案：A

10.制作清蒸鱼时，以下哪种方法最适合保持鱼的完整性？

A.先煮后蒸

B.直接蒸

C.先炸后蒸

D.先烤后蒸

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的调味料有哪些？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.花椒

E.糖

答案：A,B,C,D,E

2.制作红烧肉时，以下哪些香料最适合增加菜肴的香味？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.葱

E.桂皮

答案：A,C,E

3.在烹饪中，以下哪些方法适合保持蔬菜的绿色？

A.快速焯水

B.长时间煮

C.高温炒

D.先蒸后炒

E.先腌后炒

答案：A,D,E

4.制作鱼香肉丝时，以下哪些调味料适合增加菜肴的酸味？

A.醋

B.酱油

C.糖

D.盐

E.豆瓣酱

答案：A,C,E

5.在烹饪中，以下哪些方法适合使菜肴更加入味？

A.快速翻炒

B.长时间炖煮

C.先炸后炖

D.先蒸后炖

E.先腌后炖

答案：B,C,D,E

6.制作宫保鸡丁时，以下哪些方法适合使鸡肉更加嫩滑？

A.先腌制后炒

B.直接炒

C.先煮后炒

D.先蒸后炒

E.先炸后炒

答案：A,D

7.在烹饪中，以下哪些方法适合去除海鲜的腥味？

A.快速焯水

B.长时间煮

C.高温炒

D.先蒸后炒

E.先腌后炒

答案：A,C,E

8.制作清蒸鱼时，以下哪些方法适合保持鱼的完整性？

A.先煮后蒸

B.直接蒸

C.先炸后蒸

D.先烤后蒸

E.先腌后蒸

答案：B,E

9.烹饪中常用的烹饪方法有哪些？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

E.烤

答案：A,B,C,D,E

10.制作糖醋里脊时，以下哪些方法适合使里脊肉更加酥脆？

A.先炸后裹糖浆

B.直接裹粉油炸

C.先煮后炸

D.先蒸后炸

E.先腌后炸

答案：B,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的“焯水”方法主要是为了去除异味。

答案：正确

2.制作糖醋里脊时，直接裹粉油炸最适合使里脊肉更加酥脆。

答案：正确

3.在烹饪中，醋最适合用于凉拌菜。

答案：正确

4.制作红烧肉时，八角最适合增加菜肴的香味。

答案：正确

5.在烹饪中，快速焯水最适合保持蔬菜的绿色。

答案：正确

6.制作鱼香肉丝时，醋最适合增加菜肴的酸味。

答案：正确

7.在烹饪中，长时间炖煮最适合使菜肴更加入味。

答案：正确

8.制作宫保鸡丁时，先腌制后炒最适合使鸡肉更加嫩滑。

答案：正确

9.在烹饪中，快速焯水最适合去除海鲜的腥味。

答案：正确

10.制作清蒸鱼时，直接蒸最适合保持鱼的完整性。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述烹饪中“焯水”的作用和方法。

答案：焯水是烹饪中常用的预处理方法，主要作用是去除食材中的异味、血水和杂质，同时也能使食材更加鲜嫩。焯水的方法通常是将食材放入沸水中快速烫煮，然后迅速捞出，以保持食材的色泽和口感。

2.简述制作红烧肉时，如何选择和搭配香料。

答案：制作红烧肉时，可以选择八角、桂皮、生姜等香料来增加菜肴的香味。通常先将生姜切片，与肉一起炒出香味，再加入八角和桂皮等香料，最后加入适量的酱油和糖进行调味，使菜肴更加美味。

3.简述烹饪中如何保持蔬菜的绿色。

答案：在烹饪中，保持蔬菜的绿色可以通过快