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上海高桥松饼：酥松里的香甜老味道

在上海的传统糕点图谱中，高桥松饼是一张自带“黄油酥香”的风味名片。它以“外皮酥松到掉渣、内馅香甜不齁腻、层次分明如千层”的特质，从浦东高桥的家庭作坊，到上海老字号点心铺的镇店之宝，百余年始终是上海人“茶歇解馋、节庆送礼”的心头好。这道糕点凭借“油酥起层、慢火烘烤”的传统技法，将面粉的麦香与馅料的清甜完美融合，既藏着“酥而不碎、甜而不腻”的饮食智慧，也承载着上海浦东的市井记忆，是本地人怀旧寻味、游客打卡的经典美味。

一、核心食材甄选（以经典豆沙款为例，约16块份，原料突出地道与口感适配）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：水油皮

中筋面粉、温水、白砂糖、黄油

中筋面粉300克（蛋白质11%-12%，起筋适中）、温水120毫升（35℃左右，激活面筋）、白砂糖20克（增加柔软度）、黄油60克（软化状态，增香提酥）

面粉选河南产优质中筋粉（细腻无杂质，擀制不易破）；温水温度需精准（过高烫熟面筋，过低起筋不足）；黄油选动物黄油（香气纯正，避免植物黄油的化工味）；水油皮需揉至“三光”状态（盆光、手光、面光），能拉出薄而有韧性的膜，确保后续起层。

主料：油酥

低筋面粉、黄油

低筋面粉200克（蛋白质8%-10%，酥脆核心）、黄油100克（软化，易混合）

低筋面粉选江苏产细腻款（烤后蓬松酥脆，无颗粒感）；黄油需提前软化（手指能轻松按压，避免结块）；油酥需揉至“无干粉、捏成团不松散”（太干易散，太湿易粘手）；油酥与水油皮比例1:1.5，确保层次清晰不混酥。

内馅：经典豆沙馅

红豆、白砂糖、黄油

红豆500克（干重）、白砂糖300克（根据口味调整）、黄油30克（增加顺滑度）

红豆选东北产大红袍红豆（颗粒饱满，煮后沙质细腻，无硬芯）；避免用红豆沙成品（添加剂多，风味寡淡）；煮红豆时需加足量水（没过红豆5厘米，避免煮干）；炒馅时加黄油能让豆沙更油润，口感不噎人。

辅助食材：装饰与防粘

鸡蛋液、白芝麻、面粉

鸡蛋1个（取蛋黄液，刷表面）、白芝麻50克（熟，点缀）、低筋面粉10克（擀制防粘）

鸡蛋液选新鲜蛋黄（刷表面增亮，避免全蛋液过稀导致表皮不金黄）；白芝麻选颗粒饱满款（提前炒熟，香气更浓）；防粘用低筋面粉（避免用玉米淀粉影响口感）；用量需少，防止掩盖松饼本味。

二、制作方法（传统“油酥起层+烘烤”工艺，总耗时约3小时，核心在“层次酥松”与“内馅细腻”）

（一）食材预处理（1.5小时，关键在豆沙馅炒制与油酥制作）

豆沙馅炒制（核心步骤）：红豆洗净后用冷水浸泡4小时（或隔夜，至豆子膨胀）；放入高压锅中，加足量水，上汽后压20分钟（至豆子一捏即碎）；将煮烂的红豆倒入纱布中，挤压过滤（去除豆皮，得到细腻豆沙，此步骤决定豆沙口感，不可省略）；锅中放30克黄油，小火融化后倒入豆沙，加白砂糖，不停翻炒（避免糊底）；炒至豆沙能抱团不粘手（约20分钟，期间需耐心搅拌，防止局部焦糊）；炒好的豆沙放凉后，分成16等份（每份30克），搓成圆球备用（冷藏10分钟定型，避免包馅时变形）。

水油皮制作：中筋面粉、白砂糖混合均匀，中间挖坑放入软化黄油；分3次加温水，边加边用筷子搅拌至絮状；用手揉15分钟（至面团光滑有弹性，能拉出薄膜）；盖上湿纱布，醒发30分钟（让面筋松弛，擀制时不易回缩）；醒发后的水油皮分成16等份（每份28克），搓圆备用。

油酥制作：低筋面粉与软化黄油混合，用手搓揉至无干粉（动作轻柔，避免起筋）；油酥分成16等份（每份19克），搓圆备用；油酥软硬需与水油皮一致（若油酥太硬，可稍微加热软化；太湿则加少许低筋面粉），确保包裹时不破裂。

（二）包制与烘烤（1.5小时，核心在“起层均匀”与“金黄酥脆”）

水油皮包油酥（起层关键）：取一个水油皮面团，用手掌按扁（中间厚边缘薄）；放上一个油酥球，用虎口慢慢向上推水油皮，完全包裹油酥（收口捏紧，避免漏酥）；收口朝下，盖上纱布醒发15分钟（让面团松弛，防止擀制时回缩）；16个面团依次操作，确保每一个都无漏酥。

擀卷起层（层次核心）：取一个醒发好的面团，用擀面杖擀成牛舌状（长约15厘米，宽约5厘米，力度均匀，避免厚薄不均）；从一端向另一端卷起（卷紧，避免松散，卷得越紧，层次越多）；卷好后收口朝下，盖上纱布醒发10分钟；再次将面团擀成牛舌状，重复卷制步骤（二次擀卷能让层次更细密，酥松度更高）；卷好后醒发15分钟，确保后续包馅不变形。

包馅定型：取一个醒发好的卷状面团，用手掌按扁，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮（直径约8厘米，避免擀破油酥）；放上一个豆沙球，用虎口轻轻向上推面皮，包裹馅料（收口捏紧，搓圆