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上海金泽状元糕：松软清甜的江南文脉糕点

在上海的传统糕点图谱中，金泽状元糕是一张自带“米香清甜”的风味名片。它源于青浦金泽古镇，因“形若玉牌、入口即化、寓意金榜题名”的特质，从明清时期的民间糕点，到如今上海非遗美食代表，数百年间始终是上海人“节庆祈福、伴手赠礼”的心头好。这道糕点凭借“水磨米粉制坯、炭火慢烘”的传统技法，将大米的醇香与糖的清甜完美融合，既藏着“软而不塌、甜而不齁”的饮食智慧，也承载着江南水乡的文脉记忆，是本地人怀旧寻味、游客打卡的经典美味。

一、核心食材甄选（以经典白糖款为例，约20块份，原料突出地道与口感适配）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：米粉

水磨糯米粉、水磨籼米粉

水磨糯米粉200克（软糯核心）、水磨籼米粉100克（增加蓬松感）

糯米粉选江苏产水磨款（细腻无颗粒，口感软糯不糊口，避免干磨糯米粉的粗糙感）；籼米粉选青浦本地水磨款（米香浓郁，与糯米粉搭配可平衡软糯度，避免成品过黏）；两者比例2:1，确保糕点松软有嚼劲，不粘牙。

调味主料：糖料

白砂糖、冰糖

白砂糖150克（细腻易融，增加清甜）、冰糖50克（敲碎，增加口感层次）

白砂糖选广西精制绵白糖（易与米粉融合，甜度均匀，避免粗粒白糖的颗粒感）；冰糖选多晶黄冰糖（敲成细粒，烘烤后有轻微脆感，丰富口感）；若喜欢低甜款，可将糖量减至150克（不影响成品蓬松度）。

增香辅料：桂花、芝麻

干桂花10克（去梗）、熟白芝麻20克

干桂花选苏州产金桂（香气浓郁，无杂质，避免硫磺熏制的刺鼻味）；白芝麻选颗粒饱满款（提前小火炒熟，去除生涩味，增加坚果香）；辅料用量需少，以“点缀香气”为主，不掩盖米香本味。

辅助食材：清水、食用油

清水30毫升（调糊用）、食用植物油10毫升（刷模具）

清水需用凉白开（避免生水导致成品变质）；食用油选无色无味的大豆油（刷模具防粘，避免花生油、芝麻油的浓香抢味）；清水用量需精准，过多导致面糊过稀，过少则难以成团。

二、制作方法（传统“水磨制坯+炭火烘烤”工艺，总耗时约2小时，核心在“松软度”与“米香融合”）

（一）食材预处理（40分钟，关键在米粉混合与糖料处理）

米粉混合（口感核心）：将水磨糯米粉与水磨籼米粉倒入大盆中，用细筛网过筛2次（去除颗粒，让米粉更细腻，成品更松软，此步骤决定糕点口感，不可省略）；过筛后的米粉加入白砂糖、碎冰糖，用手轻轻搓揉5分钟（确保糖粒与米粉均匀融合，无结块）；若有结块，可用手指碾碎（避免烘烤后成品有硬糖粒）。

调糊与醒发：分3次向米粉中加入凉白开，边加边用筷子搅拌（形成“手握能成团，轻捏即松散”的粉团状态，避免面糊过湿或过干）；加入干桂花、熟白芝麻，轻轻翻拌均匀（动作轻柔，防止桂花碎梗混入）；盖上干净纱布，静置20分钟（让米粉充分吸收水分，增加黏性，避免烘烤时开裂）。

模具准备：选用传统长方形木质模具（尺寸约5cm×3cm×1cm，无雕花款更贴近古法，或选带“状元”字样的雕花模具，增加寓意）；模具内壁均匀刷一层薄油（用量需少，刷后用厨房纸擦去多余油脂，防止成品表面油腻）；若没有木质模具，可用方形烤盘替代（铺油纸，后续切块）。

（二）制坯与烘烤（1小时，核心在“坯体成型”与“慢烘锁香”）

填模制坯（成型关键）：将静置好的粉团均匀填入模具中（填满模具即可，无需用力按压，避免成品过硬）；用刮板刮去模具表面多余的粉团（确保坯体表面平整，厚度一致）；用手指轻轻按压坯体表面（力度以“粉团不松散”为宜，让坯体紧实度适中，烘烤后不易变形）；将模具静置5分钟（让坯体与模具贴合，便于脱模）。

脱模与摆盘：双手握住模具两端，轻轻倒扣在铺有油纸的烤盘上（若坯体不易脱落，可轻轻敲击模具边缘，借助重力脱模）；脱模后的坯体间隔1cm摆放（防止烘烤时膨胀粘连）；若用烤盘替代模具，将粉团平铺在油纸上，用刮板压成1cm厚的长方形，再用刀切成5cm×3cm的小块（切后避免移动，防止松散）。

烘烤锁香（风味核心）：烤箱提前预热至160℃（上下火，预热10分钟，确保温度均匀，避免局部烤焦）；将烤盘放入烤箱中层，160℃烤15-20分钟（前10分钟保持低温让水分缓慢蒸发，后5-10分钟升温让表面微金黄）；烘烤过程中观察成品颜色（以“米白色带微黄，边缘无焦色”为宜，避免烤过久导致口感干硬）；关火后焖5分钟（让成品慢慢冷却，锁住米香与甜味，避免突然降温导致成品变脆）。

冷却定型：将烤好的状元糕取出，放在晾架上冷却至室温（避免堆叠，防止成品吸潮变软，失去松软感）；冷却后可装入密封袋（防止受潮，保持口感）；若喜欢更浓郁的桂花味，可在冷却后撒少许干桂花（点缀香气，提升颜值）。

（三）装盘与食用