茅台白酒酿造培训课件.pptVIP

茅台白酒酿造培训课件

第一章茅台酒的历史与文化传承

茅台酒的千年传承茅台酒的历史可以追溯到商周时期,经过漫长的发展历程,在明清时期达到成熟,并在当代成为享誉世界的国酒。据史料记载,西汉时期的唐蒙出使南越,将茅台地区酿造的甘美之酒带回长安,献给汉武帝,得到了极高的赞誉。历代以来,茅台酒因其卓越的品质成为贡酒,深受皇室青睐。这不仅是对茅台酒品质的认可,更是对茅台酿酒技艺的肯定。茅台酒以其独特的酱香风格和醇厚的口感,在海内外享有盛誉,成为中国白酒的杰出代表。1商周时期酿酒起源2西汉时期甘美之酒进献汉武帝3明清时期工艺成熟,成为贡酒4当代

赖茅酒的创始与发展赖茅酒的历史是茅台酒发展的重要篇章。清朝道光年间,赖正衡创办了茅台烧春酒坊,奠定了茅台酒现代发展的基础。1902年,赖嘉荣在继承传统工艺的基础上大胆创新,突破性地创立了回沙工艺,这一工艺革新极大地提升了茅台酒的品质和风味。01清朝道光年间赖正衡创办茅台烧春酒坊,开启赖茅历史021902年赖嘉荣突破传统,创立回沙工艺,提升品质031952年三家私营酒厂合并,成立国营茅台酒厂,开启新纪元

传承与创新的交汇从古老的茅台镇酿酒作坊到现代化的生产厂区,茅台酒始终坚持传统工艺与现代技术的完美结合,在保留千年传统的同时不断创新发展。

茅台酒的文化价值国酒地位茅台酒被誉为国酒,是中华民族传统文化的重要象征,代表着中国白酒的最高水准文化寓意传统节令投料工艺体现天长地久的文化内涵,蕴含着天人合一的哲学思想文化圣地茅台酒文化城作为国家4A级景区,是传播中国酒文化的重要基地和旅游胜地

第二章茅台酒酿造工艺概述茅台酒的酿造工艺是中国传统酿酒技艺的集大成者,其独特的三高三长和季节性生产特点,造就了茅台酒无可复制的卓越品质。

茅台三高三长季节性生产茅台酒酿造工艺的核心特征可以概括为三高三长和季节性生产,这些特点共同构成了茅台酒独特的生产体系,是茅台酒品质的根本保证。三高工艺高温制曲:发酵温度达63℃高温堆积发酵:温度53℃以上高温摘酒:接酒温度40℃以上高温工艺促进特殊微生物生长,形成独特香味物质三长周期生产周期长:一年一个生产周期大曲贮存长:至少6个月贮存基酒酒龄长:至少3年陈酿漫长的时间赋予茅台酒醇厚的口感和复杂的香气季节性生产重阳节前后两次投料顺应自然气候规律端午踩曲,重阳下沙遵循传统节令,利用最佳气候条件保证酒质

茅台酒酿造六大环节制曲优质小麦制曲胚,40天高温发酵,6个月贮存陈化制酒九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的复杂工序贮存陶坛贮存,自然老熟,时间沉淀品质勾兑不同轮次、酒龄基酒科学配比组合检验严格质检,多项指标把关品质包装不透明容器包装,保护酒质稳定茅台酒的酿造是一个系统而精密的过程,每个环节都至关重要。从制曲到包装,历时数年,凝聚了无数酿酒匠人的心血与智慧。

九蒸八发七取工艺流程茅台酒独特的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒工艺是其品质的核心保证,这一复杂而精密的工序历时一整年,确保了每一滴茅台酒都经过充分的发酵和提炼。

制曲工艺详解制曲是酿酒之本茅台酒的制曲工艺始于端午时节,选用优质小麦作为原料。小麦经过破碎后,加入母曲和适量的水进行混合,然后制成曲胚。曲胚采用传统的稻草间隔方式入仓,在仓内经历40天的高温发酵过程。发酵期间,仓内温度可达63℃以上,这种高温环境促进了特殊微生物菌群的生长,形成了茅台酒独特的曲香。拆曲后,大曲需要贮存至少6个月时间,让曲香更加稳定成熟,为后续的酿酒提供优质的糖化发酵剂。01优质小麦破碎加入母曲和水02稻草间隔入仓40天高温发酵03拆曲后贮存6个月确保曲香稳定

制酒工艺核心步骤茅台酒的制酒工艺严格遵循传统节令,每个步骤都有精确的时间节点和技术要求,这些环节环环相扣,共同造就了茅台酒的独特品质。1投料分为下沙和造沙两次投料,下沙在重阳节进行,投入高粱占总量的50%,造沙在一个月后,投入剩余50%高粱,严格把控投料时间节点2蒸煮采用高温蒸煮工艺,确保粮食充分糊化。蒸煮温度和时间的精确控制是保证淀粉转化和后续发酵效果的关键3堆积发酵利用自然环境中的微生物进行堆积发酵,堆积温度可达53℃以上。这一过程促进了大量香味物质的生成和积累4摘酒经过七个轮次的蒸煮发酵后,分轮次进行摘酒。每个轮次的酒都有不同的风味特征,分级取酒保证了基酒风味层次的丰富性

古法与现代的完美结合茅台酒在保留传统发酵工艺的同时,采用现代化的陶坛储存技术,实现了古法酿造与现代科技的完美融合,确保每一滴酒都拥有最佳品质。

贮存与勾兑的艺术基酒分类体系茅台酒的基酒按照香型特征分为三大典型体:酱香型基酒具有浓郁的酱香风格,是茅台酒的主体香型;醇甜香型基酒口感醇和,带有甜润的特点;窖底香型基酒则具有独特的窖泥香气。勾兑技艺勾兑是茅台酒生产中的核心技术,也是一门艺术。勾兑师需要将不同轮次、不同酒龄、不同酒度的基酒进行科学合理的