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２０２３年第１期江苏调味副食品总第１７２期

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ＤＯＩ:１０１６７８２/ｊ.ｃｎｋｉ.３２￣１２３５/ｔｓ.２０２３０１００６

响应面法优化假蒌海鲜啫啫酱配方及风味分析

梁志鹏ꎬ吴凤薇ꎬ李锐

(岭南师范学院ａ.食品科学与工程学院ꎻｂ.广东省“粤菜师傅”大师工作室ꎬ广东湛江５２４０４８)

摘要:在啫啫酱传统配方基础之上添加假蒌和虾酱ꎬ研发一款假蒌海鲜啫啫酱ꎮ通过单因素实验和响应面试验ꎬ确定

假蒌海鲜啫啫酱的最佳配方为柱候酱５００ｇ、假蒌３２％、幼滑虾酱４６％、蚝油３９％、水１８％、白砂糖３％、花雕酒５％、鸡粉３％、

食盐３％、花生油５％ꎮ按此配方制作的假蒌海鲜啫啫酱感官评分最高ꎬ风味最佳ꎮ

关键词:假蒌ꎻ海鲜ꎻ啫啫酱ꎻ配方优化

中图分类号:ＴＳ２６４文献标志码:Ａ文章编号:１００６￣８４８１(２０２３)０１－００２２－０７

啫啫酱是一种油脂酱香型复合调味料ꎬ咸甜鲜花雕酒:塔牌绍兴酒有限公司ꎻ花生油:龙口市龙金

美ꎬ酱香浓郁ꎬ深受广大消费者的喜爱ꎮ随着消费花植物油有限公司ꎮ

者对酱料的风味、口感、营养价值的要求不断提高ꎬ１２设备

传统的啫啫酱已经无法满足消费者的需求ꎮ当前Ｌ１８￣Ｙ９０３破壁料理机:九阳股份有限公司ꎻ

市面上的啫啫酱大多由烹调师根据经验现制现用ꎬＫＦＳ￣Ｃ１电子天平:凯丰股份有限公司ꎻＳＹ￣５０ＭＴ０１

存在成品质量参差不齐、稳定性差、风味单一等自动炒菜机:浙江苏泊尔家电有限公司ꎻＢＣＤ￣

[１]

问题ꎮ５０３ＷＤＣＥＵ１冰箱:青岛海尔股份有限公司ꎻ

假蒌是一种生长于林下的胡椒科胡椒属植物ꎬＣＦ８０Ｗ３￣０１１Ａ真空封口机、真空保鲜袋:广东美的

又称蛤蒌、假蒟、山蒌、假胡椒ꎬ具有独特芳香ꎮ假电器股份有限公司ꎻ４００ｍＬ保鲜盒:义乌市哥顿塑

蒌含挥发油及氢化桂皮酸、β￣谷醇等营养成分ꎬ有温料制品有限公司ꎮ

中散寒、祛风利湿、消肿止痛的功效ꎮ虾酱是一种１３操作要点

以小型虾为原料ꎬ经过发酵、酿晒制成的黏稠状酱原料预处理:挑选叶绿、有光泽、外形完整的假

品ꎬ具有海鲜独特的鲜香味ꎬ是我国沿海地区及东蒌叶进行筛洗ꎬ剔除杂质残留后与指定比例的水放

[２]

南亚地区常用的调味料ꎮ入破壁料理机ꎬ以２４７０ｒ/ｍｉｎ搅打５ｍｉｎ至蓉状ꎬ取

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在啫啫酱传统配方基础上添加假蒌、幼滑虾出后用保鲜盒封好ꎬ４~８℃保鲜备用ꎮ

酱ꎬ研发一款假蒌海鲜啫啫酱ꎬ不仅可以丰富酱料