公司西式烹调师职业健康、安全、环保操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

公司西式烹调师职业健康、安全、环保操作规程

文件名称：公司西式烹调师职业健康、安全、环保操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式烹调师在日常工作中，涉及健康、安全和环保的操作。规程旨在确保员工在烹调过程中的人身安全、食品卫生及环境保护。适用于所有西式烹调师及参与相关工作的人员。所有员工应熟悉并遵守本规程，确保操作符合国家相关法律法规及公司标准。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

（1）烹调师在开始工作前，必须穿戴整洁的工作服，并佩戴厨师帽、口罩和厨师围裙。

（2）根据烹调任务的需要，正确选择并穿戴必要的防护用具，如防滑鞋、手套、隔热手套、眼镜等。

（3）确保所有防护用具完好无损，如有破损应及时更换。

（4）操作过程中，不得随意脱下防护用具，以防止污染食品或伤害到自己。

2.设备启机前的检查

（1）检查所有烹调设备是否处于正常工作状态，包括炉灶、烤箱、搅拌机、洗碗机等。

（2）确保设备表面无油污、无积水，检查是否有漏电现象。

（3）对烤箱、微波炉等高温设备，确认其内部清洁，无食物残渣。

（4）检查燃气管道是否有泄漏，使用肥皂水检查接口处，无气泡出现即表示无泄漏。

3.作业区域的准备

（1）烹调前，确保作业区域干净整洁，无杂物堆积。

（2）清理操作台面，确保台面无油污、无食物残渣，便于操作。

（3）检查冰箱、冷藏柜等存储设备，确保其温度适宜，储存食品新鲜。

（4）检查厨房内通风良好，确保无油烟积聚，防止空气污染。

（5）准备充足的原料、调料及烹调工具，避免操作过程中频繁走动。

4.原料处理

（1）在处理原料前，确保原料新鲜、合格，无变质迹象。

（2）按照原料特性进行清洗、切割等预处理，确保食品卫生。

（3）对于易过敏原料，如海鲜、坚果等，操作时需佩戴一次性手套，防止过敏反应。

5.食品安全

（1）遵循食品加工的“生熟分开”原则，避免交叉污染。

（2）操作过程中，保持手部卫生，定期洗手，避免细菌传播。

（3）确保烹调过程中食品温度达到安全标准，防止食物中毒。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程

（1）启动设备前，先预热烤箱、炉灶等高温设备至适宜温度。

（2）根据烹调食谱，按照先调味后烹饪的顺序进行操作。

（3）使用烤箱时，先将食材放入烤盘，调整温度和时间，然后启动烤箱。

（4）烹饪过程中，注意观察食材变化，适时调整火力大小和烹饪时间。

（5）使用炉灶时，先打开燃气阀门，点燃火源，然后进行烹饪。

（6）烹饪完毕后，关闭燃气阀门，熄灭火源，待设备冷却后再进行清洁。

2.特殊工序的操作规范

（1）处理海鲜类食材时，需先清洗、去腥，再进行烹饪。

（2）制作蛋糕、面包等烘焙食品时，严格按照食谱比例混合原料，控制发酵时间和温度。

（3）烹饪过程中，注意食材的火候，避免过度烹饪或未熟。

（4）处理易燃易爆食材时，如酒精、香草等，需远离火源和高温设备。

3.异常工况的处理方法

（1）设备故障：立即关闭设备，断开电源，防止事故扩大。通知维修人员进行检查和维修。

（2）燃气泄漏：迅速关闭燃气阀门，打开窗户通风，疏散人员，避免使用任何电器和火源，等待专业人员处理。

（3）食物中毒：立即停止食用，隔离受污染食品，通知卫生部门进行调查和处理。

（4）火灾：立即使用灭火器进行初期灭火，同时拨打火警电话报警，组织人员疏散。

（5）触电：立即切断电源，使用绝缘物品将触电者与电源隔离，进行急救并拨打急救电话。

所有操作过程中，应保持高度警惕，严格遵守操作规程，确保操作安全、卫生、高效。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数

（1）温度：烤箱、炉灶等设备的温度应保持在设定范围内，避免过高或过低影响烹饪效果。

（2）压力：压力容器如压力锅、蒸汽发生器等，应保持在其安全工作压力范围内。

（3）速度：搅拌机、切割机等设备的运行速度应与操作要求相匹配，避免过快或过慢。

（4）噪音：设备运行时产生的噪音应在正常范围内，超出范围可能预示着设备存在问题。

（5）电流：设备运行时电流应稳定，无异常波动，避免过载或欠载。

2.典型故障现象

（1）设备启动困难或无法启动，可能是因为电源问题、设备内部故障或控制线路问题。

（2）设备运行时温度异常，可能是温度传感器故障、加热元件损坏或控制系统故障。

（3）设备运行过程中出现剧烈震动或噪音，可能是轴承磨损、传动带松弛或设备不平衡。

（4）设备运行速度不稳定，可能是速度控制系统故障或传动部件磨损。

（5）设备漏油或漏水，可能是密封件损坏或管道连接不良。

3.状态监测的操作要求

（1）定期检查设备外观，确