2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师一级考试中，刀工主要分为哪几类？

A.劈、切、削、拉

B.劈、切、削、片

C.劈、切、削、拉、片、剁

D.劈、切、削、剁

2、传统中式烹调中，文火通常指什么火候？

A.火焰高度30cm以上

B.火焰高度15-30cm

C.火焰高度10cm以下

D.炉灶全程关闭

3、以下哪种食材预处理方法能有效去除腥味？

A.油炸

B.焯水

C.腌制

D.糖色炒制

4、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.增加黏稠度

B.提升甜味

C.促进蛋白质凝固

D.延长保质期

5、传统三吊汤工艺中，最后吊汤的食材是？

A.火腿

B.鸡骨架

C.干贝

D.虾子

6、中式面点开酥的关键技术指标是？

A.面团温度18-22℃

B.油温160℃

C.面皮厚度≤0.3cm

D.发酵时间≥4小时

7、传统过油工艺中，蔬菜过油的最佳时间？

A.30秒

B.1分钟

C.2分钟

D.3分钟

8、中式摆盘设计对称均衡原则主要适用于？

A.宴席主桌

B.快餐套餐

C.茶点拼盘

D.冷菜拼盘

9、传统吊汤中，吊字强调的关键操作是？

A.长时间炖煮

B.持续搅拌

C.精准控温

D.食材配伍

10、中式烹调中勾芡的淀粉种类通常选用？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.小麦淀粉

11、中式烹调师在处理海鲜类食材时，常用的预处理方法是？

A.直接焯水

B.去壳后盐渍

C.沸水焯烫去腥

D.酸性溶液浸泡

12、传统中式烹调中，三上三下刀工技法主要用于哪种食材？

A.猪肉

B.鱼类

C.时蔬

D.禽类

13、中式冷盘拼盘设计的基本原则是？

A.色彩对比强烈

B.主次分明

C.高低错落有致

D.完全对称

14、食品安全法规定，生熟食品加工区域应保持的最小间距是？

A.50cm

B.60cm

C.80cm

D.100cm

15、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度范围是？

A.120-150℃

B.160-180℃

C.200-220℃

D.240-260℃

16、中式面点三丝酥的面皮制作主要使用哪种油？

A.菜籽油

B.猪油

C.椰子油

D.橄榄油

17、传统砂锅菜老火汤的炖煮时间通常为？

A.30分钟

B.1小时

C.2-3小时

D.4小时以上

18、中式烹调中勾芡的主要目的是？

A.提高菜品营养

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改善口感

19、传统二十四节气中，适合制作立夏饭的食材组合是？

A.糯米+腊肉+豆角

B.大米+黄瓜+豆腐

C.玉米+茄子+青椒

D.小米+南瓜+香菇

20、中式烹调中滑油的油温控制一般为？

A.70-80℃

B.90-100℃

C.120-130℃

D.150-160℃

21、拉刀的主要作用是？

A.提高食材利用率

B.形成波浪纹路便于入味

C.加快食材预处理速度

D.增加菜品观赏性

22、吊汤的关键步骤是？

A.使用足量清水

B.选用鸡骨架和猪骨熬制

C.猪油与高汤按3:1混合

D.汤色达到奶白色即可

23、中式烹调中“三丝”通常指？

A.豆腐丝、萝卜丝、香菜丝

B.豌豆苗、绿豆芽、莴笋丝

C.肉丝、笋丝、萝卜丝

D.羊肉丝、木耳丝、笋丝

24、刀工测量“见方”的标准是？

A.1cm见方

B.2cm见方

C.3cm见方

D.5cm见方

25、拉丝效果最适用于哪种食材？

A.马蹄

B.山药

C.土豆

D.花生

26、处理腥味严重的食材，哪种方法最有效？

A.用料酒腌制

B.用姜片焯水

C.用柠檬汁浸泡

D.用盐抓揉

27、吊汤时“三开汤”指哪三个阶段？

A.水开、汤沸、撇沫

B.水沸、汤浓、撇油

C.水开、汤清、撇渣

D.水沸、汤白、撇渣

28、中式烹调中“勾薄芡”的适用场景是？

A.火锅汤底

B.炒青菜

C.红烧肉类

D.汤羹类

29、处理脆嫩食材时，哪种刀法最易保持形态？

A.片刀

B.推刀

C.拉刀

D.捶刀

30、食品安全中“三不”原则指？

A.不变质、不超期、不超标

B.不生食、不滥用、不交叉

C.不污染、不滥用、不浪费

D.不变质、不混放、不超量

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师对食材预处理的核心要求包括哪些？

A.清洗后需彻底晾干

B.腌制时间根据食材硬度调整

C.生熟食材分开处理

D.需检测食材新鲜度

A.ABC

B.ACD

C.BCD

D.A