餐饮服务单位厨房清洁指南.docxVIP

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内蒙古自治区地方标准

DB15/T4232—2025

餐饮服务单位厨房清洁指南

Kitchencleaningguidelinesforcateringserviceestablishments

2025-12-10发布2026-01-10实施

内蒙古自治区市场监督管理局发布

DB15/T4232—2025

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

4.1环境设施要求 1

4.2人员要求 2

4.3清洁工具与用品要求 2

4.4水质要求 2

5清洁区域与对象 2

5.1清洁区域 2

5.2清洁对象 2

6清洁操作要求 3

6.1基本原则 3

6.2不同区域清洁要求 3

6.3不同对象清洁要求 5

7清洁效果评价 7

7.1感官评价 7

7.2微生物评价 7

7.3功能性评价 7

8管理要求 7

8.1制度建立 7

8.2记录管理 7

8.3培训管理 8

8.4自查改进 8

附录A（资料性）厨房清洁频次与方法 9

DB15/T4232—2025

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餐饮服务单位厨房清洁指南

1范围

本文件规定了餐饮服务单位厨房清洁的基本要求、清洁区域与对象、清洁操作要求、清洁效果评价、管理要求等内容。

本文件适用于餐饮服务单位厨房清洁操作与管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T28739餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB15/T2916餐饮服务标识化管理指南

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

即时清洁lmmediatecleaning

操作过程中或操作后立即开展的、清除即时产生的残渣、污物的清洁行为。

3.2

深度清洁deepcleaning

定期对设备内部、区域缝隙等常规清洁难以覆盖部位，进行全面除垢、消毒的清洁行为。

4基本要求

4,1环境设施要求

4.1.1厨房布局应符合GB31654的规定，并应按照DB15/T2916实行标识化管理。

4.1.2根据加工制作需要，应设置足够数量的供水、排水、照明、通风排烟、温控、更衣、洗手、加

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工制作、贮存等设备设施，并配备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及清洗消毒、废弃物收集等设施。设备设施应按照加工制作流程顺序摆放。

4.1.3墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。

4.1.4粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所，应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

4.2人员要求

4.2.1清洁人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病人员，不应从事厨房清洁工作。

4.2.2清洁人员应接受食品安全及清洁操作技能培训，掌握清洁工具的使用方法和清洁剂、消毒剂的安全使用知识。

4.2.3清洁人员在岗期间应保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不应留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，操作前应洗手消毒，并对工作服进行消毒。

4.3清洁工具与用品要求

4.3.1清洁工具应按专用厨房区域划分，原料选择存放区、粗加工区、切配区、烹饪区、清洗消毒区等应分别配备专用抹布、拖把、刷子等，并设置明显标识，不应交叉