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肉制品品评师职业健康操作规程

文件名称：肉制品品评师职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于从事肉制品品评工作的专业人员。品评师在执行本规程时应严格遵守国家相关法律法规、食品安全标准和操作规范。规程旨在确保品评过程的准确性和安全性，保障品评师身心健康，提高肉制品品评质量。品评师应具备良好的职业道德，确保品评结果客观公正。

二、操作前的准备

1.防护措施：

品评师在操作前应穿戴符合卫生要求的防护服、口罩、手套和帽子。操作过程中，如需接触肉制品，应佩戴一次性手套，避免直接用手接触。必要时，佩戴护目镜以防止溅射。

2.设备状态确认：

a.确认品评室内的所有设备，如天平、温度计、湿度计等，均处于正常工作状态，确保测量数据的准确性。

b.检查品评用的刀具、砧板等工具是否清洁、锋利，必要时进行更换或清洗消毒。

c.确认品评用的肉制品样品储存设备（如冰箱、冷藏柜等）的温度和湿度符合要求。

3.环境检查：

a.检查品评室内的环境清洁度，确保无尘、无异味，通风良好。

b.检查品评室内的照明条件，确保光线充足、均匀，避免对品评结果造成影响。

c.检查品评室内的噪音水平，确保操作过程中不会受到外界干扰。

4.样品准备：

a.根据品评计划，提前准备好肉制品样品，并按照规定进行分类、编号。

b.样品在送入品评室前，应确保其在适宜的温度和湿度条件下储存，避免样品变质。

c.样品在品评前应进行必要的预处理，如切割、称重等，确保样品状态符合品评要求。

5.人员准备：

a.品评师应提前熟悉品评标准和流程，确保在操作过程中能够准确、高效地完成品评任务。

b.品评师在操作前应进行必要的培训和考核，确保具备相应的专业知识和技能。

c.品评师在操作过程中应保持专注，避免因分心导致品评结果不准确。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行品评室的环境检查，确保环境符合操作要求。

b.确认所有品评设备处于正常工作状态，并进行必要的校准。

c.按照样品编号和品评计划，依次取出肉制品样品，放置在预定的品评区域。

d.品评师穿戴好个人防护用品，准备开始品评工作。

e.根据品评项目，依次进行色泽、气味、口感、质地等感官评价。

f.品评过程中，如需进行理化指标检测，按照相应检测规程进行操作。

g.品评完成后，将样品按照要求进行回收处理，确保卫生和安全。

2.作业方式：

a.品评师在操作过程中应保持站立姿势，避免长时间站立或弯腰。

b.操作时，应使用适当的力度和技巧，避免对样品造成损坏。

c.品评过程中，如需记录数据，应使用规范化的记录方式，确保数据的准确性和可追溯性。

3.异常处置：

a.如发现设备故障，应立即停止操作，通知维修人员处理，待设备恢复正常后方可继续操作。

b.如发现样品变质或不符合品评要求，应立即停止对该样品的品评，并按照规定程序进行处理。

c.如品评师在操作过程中感到不适，应立即停止操作，并寻求医疗帮助。

d.如发现品评过程中存在安全隐患，应立即停止操作，采取措施消除隐患，确保安全后再继续进行。

4.操作注意事项：

a.操作过程中，品评师应保持双手清洁，避免交叉污染。

b.操作时，应避免直接接触样品表面，以防止细菌和病毒传播。

c.操作完毕后，品评师应按照规定程序进行手部消毒，并妥善处理个人防护用品。

d.品评师应定期参加健康检查，确保身体健康，符合职业要求。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.天平：指针稳定在零点，示值误差在规定范围内，称重准确。

b.温度计：显示温度与实际环境温度相符，读数准确，无误差。

c.湿度计：显示湿度与实际环境湿度相符，读数准确，无误差。

d.冷藏柜/冰箱：内部温度稳定在设定范围内，无异常波动，制冷效果良好。

e.砧板和刀具：表面清洁无污渍，刀具锋利，无损坏。

f.记录设备：运行稳定，数据传输无误，记录功能正常。

2.异常现象识别：

a.天平：指针晃动、无法稳定在零点、示值误差超出规定范围。

b.温度计：读数不准确、显示异常、温度波动过大。

c.湿度计：读数不准确、显示异常、湿度波动过大。

d.冷藏柜/冰箱：门封不严、制冷效果差、温度波动、噪音异常。

e.砧板和刀具：表面有裂痕、污渍、刀具变钝或损坏。

f.记录设备：运行不稳定、数据传输错误、记录功能异常。

3.状态监测方法：

a.定期检查：每天操作前和操作后，对设备进行外观检查和基本功能测试。

b.持续监控：使用监控设备对设备运行状态进行实时监控，如温度、湿度等关键参数。

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