中式烹调师初题库及答案.docVIP

中式烹调师初题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜不属于十字花科？（）

A.白菜B.菠菜C.西兰花D.萝卜

2.家畜类原料中，最嫩的肌肉组织是（）。

A.里脊肉B.臀肉C.腱子肉D.五花肉

3.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.蚝油D.糖

4.炒青菜时，一般采用（）的油温。

A.低温B.中温C.高温D.超高温

5.以下哪种刀法不属于直刀法？（）

A.切B.片C.斩D.剞

6.制作糖醋排骨时，最后一步通常是（）。

A.炸制B.炒制C.勾芡D.水煮

7.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧

8.新鲜猪肉的正常气味是（）。

A.酸味B.臭味C.腥味D.肉香味

9.以下哪种原料适合用来制作酥炸菜品？（）

A.鸡肉B.豆腐C.土豆D.以上都可以

10.厨房中常用的炉灶是（）。

A.电磁炉B.煤气灶C.微波炉D.烤箱

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于叶菜类蔬菜的有（）。

A.生菜B.芹菜C.韭菜D.豆角

2.家畜类的内脏包括（）。

A.心B.肝C.肺D.胃

3.以下属于辣味调料的有（）。

A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末

4.适合炖菜的原料有（）。

A.排骨B.牛肉C.萝卜D.白菜

5.常用的焯水方法有（）。

A.冷水焯B.热水焯C.沸水焯D.温水焯

6.以下属于滑炒的特点是（）。

A.质地滑嫩B.口味清淡C.芡汁较少D.速度快

7.制作汤品时，常用的增稠剂有（）。

A.淀粉B.面粉C.鸡蛋D.琼脂

8.以下属于厨房常用的炊具是（）。

A.炒锅B.蒸锅C.汤锅D.煎锅

9.家畜类的骨骼可以用来制作（）。

A.高汤B.骨粉C.骨汤D.钙片

10.以下属于厨房清洁用品的有（）。

A.洗洁精B.钢丝球C.抹布D.消毒水

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有蔬菜都需要先焯水再烹饪。（）

2.炒土豆丝时要大火快炒。（）

3.酱油可以上色但不能调味。（）

4.炸制食物时油温越高越好。（）

5.切配时刀具可以随意放置。（）

6.新鲜的鱼眼睛是浑浊的。（）

7.炖菜时水要一次性加足。（）

8.蔬菜焯水后营养会全部流失。（）

9.使用煤气灶时可以不用开窗通风。（）

10.厨房垃圾可以随意丢弃。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.如何挑选新鲜的鸡蛋？

3.说出三种常见的勾芡方法。

4.简述煎制食物的要点。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高炒肉丝的口感嫩滑。

2.谈谈如何合理利用厨房剩余食材。

3.说说怎样保持厨房环境的卫生整洁。

4.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：B

-解析：菠菜属于藜科，白菜、西兰花、萝卜属于十字花科。

2.答案：A

-解析：里脊肉位于动物腰部内侧，是最嫩的肌肉组织。

3.答案：D

-解析：糖属于甜味调料，盐、酱油、蚝油都有咸味。

4.答案：B

-解析：炒青菜用中温油温能使青菜快速成熟且保持色泽口感。

5.答案：D

-解析：剞属于花刀技法，不是直刀法。

6.答案：C

-解析：糖醋排骨最后勾芡可使汤汁浓稠包裹排骨。

7.答案：C

-解析：清蒸能最大程度保留食材营养成分。

8.答案：D

-解析：新鲜猪肉有正常肉香味。

9.答案：D

-解析：鸡肉、豆腐、土豆等都适合酥炸。

10.答案：B

-解析：厨房常用煤气灶进行烹饪。

二、多项选择题

1.答案：ABC

-解析：豆角属于豆类蔬菜，生菜、芹菜、韭菜是叶菜类。

2.答案：ABCD

-解析：家畜类内脏包含心、肝、肺、胃等。

3.答案：ACD

-解析：花椒主要提供麻味，辣椒、胡椒、芥末是辣味调料。

4.答案：ABCD

-解析：排骨、牛肉、萝卜、白菜都适合炖菜。

5.答案：ABC

-解析