多层巧克力与香草奶油蛋糕制作方法.pdfVIP

白森林WhiteForest

配方量：8个

香草奶油

975克35%淡奶油

4个香草荚（剖开刮籽）

30克转化糖浆

30克葡萄糖浆

400克融化白巧克力

制作

1、厚底平底锅中混合275克淡奶油、葡萄糖浆、转化糖浆和香草中火加热。

2、缓慢倒入白巧克力内拌匀，再加入剩余的700克淡奶油，轻轻搅拌至完全混合均匀，冷藏

10小时。

巧克力奶油

250克淡奶油

250克牛奶

5个蛋黄

50克细砂糖

275克融化的黑巧克力

制作

1、淡奶油与牛奶混合在厚底平底锅内中火加热。

2、加入砂糖、蛋黄并持续搅拌至温度为83℃，缓慢加入到融化的黑巧克力中并搅拌至光滑

细腻的状态。

3、离火，冷藏10小时（或隔夜）。

布列塔尼沙布列脆饼底

225克T45面粉

4个蛋黄

15克泡打粉

160克细砂糖

5克盐

160克融化的无盐黄油

制作

1、蛋黄和细砂糖在搅拌缸中（安装扁桨）搅打至微白呈光泽状，加入融化的黄油拌匀，再加入面粉、泡

打粉和食盐搅拌。烤盘铺垫烘焙纸，把面团放在烘焙纸上，然后再覆盖一张烘焙油纸，把它擀压成3cm厚

度。

2、冷藏4小时。然后擀压成1cm厚，裁切为4cm×9cm，放入预热至160℃的烤箱中烘烤15分钟。

巧克力吉涅斯

80克T45面粉

6个全蛋

320克细砂糖

80克可可粉

5个蛋黄

6个蛋白

制作

1、搅拌缸内把蛋黄、全蛋和160克细砂糖搅拌，静置待用。

2、在另一个搅拌缸内打发蛋白和剩余的160克细砂糖成蛋白霜。

3、把蛋白霜加入到蛋黄面糊中翻拌均匀，再加入面粉、可可粉拌匀。

4、铺在烤盘上以215℃烘烤约7分钟，出炉后静置冷却。

红浆果冻

300克樱桃果茸

15克葡萄糖浆

70克细砂糖

10克NH果胶粉

4克柠檬汁

制作

1、厚底平底锅内小火加热果茸和葡萄糖浆至40℃，加入提前混合在一起的细砂糖与NH果胶粉，搅拌并煮

沸。加入柠檬汁。

2、注入18cm×18cm方形模具内冷冻1小时。

白巧克力喷砂

230克白巧克力

100克可可脂

制作

1、巧克力与可可脂混合隔水或微波炉（30秒脉冲式）加热至45℃。

组装完成

100克樱桃

适量装饰白巧克力

制作

1、模具底层用裱花袋挤入500克香草奶油，接着放入樱桃果冻并均匀摆放樱桃，然后再用裱花袋挤入300

克巧克力奶油，接着放入巧克力吉涅斯，速冻1小时。

2、脱模，反转（即：使用时“香草奶油”层在顶部）裁切为4cm×9cm长方形，用喷枪喷砂。

3、放在沙布列饼底上，最后以剩余的香草奶油挤在顶部并装饰以巧克力和金箔。