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2025年烘焙师职业资格考试烘焙师专业基础知识试题卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确选项）

1.制作戚风蛋糕时，若使用低筋面粉，其蛋白质含量通常为（）

A.5%7%B.7%9%C.9%11%D.11%13%

2.以下哪种糖在烘焙中能有效延缓淀粉老化，提升产品保湿性？（）

A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.乳糖

3.制作可颂面团时，折叠黄油与面团的最佳温度差应为（）

A.02℃B.35℃C.68℃D.810℃

4.面包发酵过程中，酵母主要通过分解哪种物质产生二氧化碳？（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.膳食纤维

5.打发淡奶油时，最佳环境温度为（）

A.510℃B.1015℃C.1520℃D.2025℃

6.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉混合后需过筛的主要目的是（）

A.增加体积B.去除杂质C.确保颗粒细腻D.提高吸水性

7.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂？（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.塔塔粉

8.面包面团搅拌完成后，用手拉伸能形成透明薄膜且不易断裂，此状态称为（）

A.扩展阶段B.面筋形成阶段C.完全阶段D.搅拌过度阶段

9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需用冷水浸泡的主要目的是（）

A.去除杂质B.软化并充分吸水C.降低凝固温度D.增加粘性

10.曲奇面团挤制后出现收缩变形，最可能的原因是（）

A.黄油打发不足B.面粉筋度过低C.面团冷藏时间过短D.糖的颗粒过大

11.烘焙中常用的“水合法”工艺，其核心目的是（）

A.提高面团吸水率B.延缓面筋形成C.增加发酵速度D.降低搅拌温度

12.制作海绵蛋糕时，若鸡蛋打发不足，成品最可能出现的问题是（）

A.内部组织紧密B.表面开裂C.底部塌陷D.颜色过深

13.以下哪种油脂的烟点最高，适合用于高温烘焙？（）

A.黄油B.猪油C.椰子油D.棕榈油

14.检测面包中心成熟度时，插入牙签后应满足（）

A.牙签带湿面糊B.牙签表面有粘性C.牙签干净无附着D.牙签轻微变色

15.制作欧包时，入炉前喷水的主要作用是（）

A.增加湿度防止表面干裂B.促进表皮上色C.延缓内部水分流失D.帮助形成脆硬crust

16.奶油霜出现“水油分离”的根本原因是（）

A.温度过高导致脂肪融化B.搅拌速度过快C.糖的比例过低D.奶油打发过度

17.以下哪种原料能有效中和小苏打产生的碱性，避免成品发苦？（）

A.柠檬汁B.盐C.牛奶D.香草精

18.制作泡芙时，面糊入炉后体积无法膨胀，最可能的原因是（）

A.面粉未完全烫熟B.鸡蛋添加过多C.烘烤温度过低D.黄油用量不足

19.天然酵母液（鲁邦种）最佳活化状态的判断标准是（）

A.表面无气泡B.搅拌后迅速下沉C.倒入水后漂浮D.气味酸臭

20.烘焙产品冷却时，正确的操作是（）

A.直接放置室温B.立即放入冷藏柜C.放在晾网上避免底部受潮D.用保鲜膜密封防止风干

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个或以上正确选项，错选、漏选均不得分）

1.影响蛋糕体积的关键因素包括（）

A.鸡蛋打发程度B.面粉筋度C.糖的用量D.烘烤温度

2.以下属于低筋面粉适用的烘焙产品有（）

A.法棍B.戚风蛋糕C.曲奇D.可颂

3.黄油在烘焙中的作用包括（）

A.提供乳香风味B.增加产品酥松度C.延缓淀粉老化D.促进面筋形成

4.面包发酵不足可能导致的问题有（）

A.内部组织紧密B.表皮颜色过深C.成品体积小D.口感干硬

5.制作慕斯时，吉利丁的使用注意事项包括（）

A.需冷水泡软后再加热溶解B.溶液温度不宜超过80℃C.需与酸性材料直接混合D.冷却后需快速搅拌防止凝固

6.以下能提升蛋白霜稳定性的操作有（）

A.添加塔塔粉B.分三次加糖C.打发至干性发泡D.使用冷藏鸡蛋

7.烘焙设备日常维护要点包括（）