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酒店餐饮卫生管理操作规范

前言

酒店餐饮卫生是宾客健康与酒店声誉的基石，亦是餐饮管理工作的核心环节。本规范旨在通过系统化、标准化的操作指引，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都符合卫生安全要求，为宾客提供安全、放心的餐饮体验。全体餐饮从业人员必须严格遵守，将卫生意识内化于心，外化于行。

一、人员卫生管理规范

（一）个人卫生基本要求

餐饮从业人员的个人卫生状况直接影响食品卫生质量。所有人员上岗前及在岗期间，均须保持良好的个人卫生习惯。

每日上岗前，应检查个人仪容仪表。头发需梳理整齐，男性不留长发、胡须，女性长发应盘起并佩戴发网，刘海不得过眉。手部必须彻底清洗消毒，不留长指甲，不涂抹指甲油，不佩戴任何外露饰物，包括戒指、手链、手表等，以防异物脱落污染食品。

（二）操作行为规范

在岗期间，应穿着酒店统一发放的、洁净的工作衣帽。工作服应每日清洗消毒，保持无污渍、无异味。进入厨房操作区域前，必须更换专用工作鞋，并通过风淋或粘尘垫等方式去除衣物上的浮尘。

操作过程中，如发生以下情况，必须立即洗手消毒：处理食品前；处理生食品后，再处理熟食品前；接触可能污染食品的物品（如垃圾、抹布、手机等）后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸头发、面部或身体其他部位后。洗手应严格按照“七步洗手法”进行，并使用流动清水和皂液，揉搓时间不少于规定时长，之后用烘手机或一次性纸巾擦干。

在食品加工区域内，严禁吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的活动。不得在操作台上放置个人物品。

（三）健康管理与培训

所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

建立完善的卫生知识培训制度，定期组织员工学习食品安全法律法规、卫生操作规范及本酒店的卫生管理制度。新员工上岗前必须接受卫生知识培训，考核合格后方可上岗。

二、场所环境卫生管理

（一）厨房区域

厨房地面应平整、耐磨、防滑、易清洁，每日班后必须彻底清扫、冲洗，定期进行消毒处理，确保无积水、无油污、无食物残渣。墙面及天花板应光滑、无脱落、无霉斑，定期检查并清洁，保持干燥整洁。

厨房内的通风排烟系统应运转正常，定期清洗油烟罩、烟道，防止油污积聚引发火灾或影响空气质量。各功能区域（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗碗间等）应划分明确，并有明显标识，防止交叉污染。

（二）餐厅区域

餐厅应保持空气流通，光线充足，温度适宜。餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗等应每日清洁，桌面每餐次更换餐布或进行消毒擦拭。餐厅内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持无异味。

定期对餐厅进行全面清洁和消毒，包括空调滤网、通风口、装饰品等易被忽略的部位。餐具摆放整齐，无破损、无污渍。

（三）仓储区域

食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，避免阳光直射。地面应铺设防鼠、防虫设施。食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，并在食品包装上标注进货日期和保质期。

仓库内严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期对仓库进行清理和检查，及时清除变质、过期食品，保持仓库环境整洁。

三、食品采购、验收与储存卫生管理

（一）采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件，并索取并留存相关票据。

采购的食品必须符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变、生虫等现象。对预包装食品，应检查其生产日期、保质期、厂名厂址、成分或配料表等标签内容是否齐全、清晰、规范。

（二）验收管理

食品到货后，应由专人负责验收。核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等是否与采购订单及相关票据一致。对生鲜食品，重点检查其新鲜度、温度是否符合要求。

对验收合格的食品，应及时入库储存；对不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录及时上报处理。验收过程应做好详细记录，包括供应商名称、产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、验收日期、验收人员等信息。

（三）储存管理

根据食品的性质和储存要求，选择合适的储存条件。冷藏食品的储存温度应控制在规定范围内，冷冻食品的储存温度应不高于规定温度。定期监测和记录冷库、冰箱的运行温度。

食品储存应遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。不同种类的食品应分开存放，生熟食品、半成品与成品应严格分开，防止交叉污染。散装食品应在储存容器上标注食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。

四、食品加工制作卫生管理

（一）粗加工与切配

加工前，应对食品原料进行认真挑选，去除不可食用部分。清洗食品原料应使用流动清水，必要时进行浸泡。蔬菜、水果等应先清洗后切配，以减少营养流失和污染。

生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等应严格