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精深加工中国果菜第45卷,第4期
DeepProcessingChinaFruitVegetable2025年4月
基于模糊感官评定法的竹荪牛肉酱
加工工艺研究
石玉振,刘雄伟,彭珊,易永恒,骆江利,刘畅*
（贵州中医药大学药学院/药食两用资源应用与开发研究中心，贵州贵阳550025）
摘要：竹荪作为高价值食用菌，可通过精深加工与全组分利用开发多功能产品，显著提升附加值。本研究以牛肉、发
酵竹荪酱为原料，采用模糊数学感官评定法，结合单因素试验和响应面试验，以感官评分为评价指标优化竹荪牛肉酱
的制作工艺。结果表明，竹荪牛肉酱的最佳加工工艺为发酵竹苏酱（青红辣椒90%，竹荪干品：蛹虫草干品=2：1、合计
10%）57.25%、食用油50%、魔芋添加量37.50%、洋葱10%盐5%酿造酱油5%、白芝麻5%、干辣椒5%、青花椒添加量
3.25%、菌菇粉添加量2.0%，在此条件下制得的竹苏牛肉酱感官评分为90.5分，口感酸辣爽口、组织均匀，保留了发酵
酱的独特风味；同时各项理化指标及微生物指标检测结果均合格。开发的发酵类竹荪产品能提高竹荪的综合利用价
值，缓解原料压力，契合大健康产业发展需求。
关键词：竹荪苏；牛肉酱；感官评定；响应面分析法；工艺优化
中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：1008-1038(2025)04-0028-07
D0I:10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.04.005
StudyontheProcessingTechnologyofDictyophoraindusiataBeefPaste
BasedonFuzzySensoryEvaluation
SHIYuzhen,LIUXiongwei,PENGShan,YIYongheng,LUOJiangli,LIUChang
(SchoolofPharmacy/ResearchCenterforApplicationandDevelopmentofMedicineandFoodDual-useResources,
GuizhouUniversityofTraditionalChineseMedicine,Guiyang550025,China)
Abstract:Asahigh-valueediblefungus,Dictyophoraindusiatacanbedevelopedintomultifunctionalproducts
throughintensiveprocessingandcomprehensiveutilizationofitscomponents,therebysignificantlyenhancingits
addedvalue.ThisstudyemployedbeefandfermentedD.indusiataproductsasrawmaterials,utilizingfuzzy
mathematicalsensoryevaluationcombinedwithsingle-factorexperimentsandresponsesurfacemethodology
(RSM),utilizingsensoryscoreastheindextooptimizetheproductionprocessofD.indusiatabeefpaste.Results
收稿日期：2024-12-20
基金项目：贵州中医药大学大学生创新创业训练计划项目-贵州特色竹荪牛肉酱工艺优化及其挥发性风味物质
初级会计持证人
专注于经营管理类文案的拟写、润色等，本人已有10余年相关工作经验，具有扎实的文案功底，尤善于各种框架类PPT文案，并收集有数百万份各层级、各领域规范类文件。欢迎大家咨询！
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