2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，用于快速锁住食材水分的火候是？

A.大火爆炒

B.中火煨炖

C.小火慢炖

D.文火收汁

2、酱油的主要调味成分是？

A.鲜味

B.咸味

C.甜味

D.酸味

3、处理腥味较重的食材（如贝类）应首先进行？

A.焯水

B.淋油

C.腌制

D.清炒

4、中式宴席摆盘设计原则中，“对称式”多用于？

A.日常家庭餐

B.正式宴席

C.快餐简餐

D.网络外卖

5、维生素C与哪种食材搭配可提高铁吸收率？

A.红肉

B.菠菜

C.大豆

D.淀粉

6、推拉刀切法主要用于切制哪种食材？

A.肉片

B.蔬菜片

C.鱼片

D.豆制品

7、江苏传统名菜“松鼠桂鱼”的刀工要求是？

A.直刀切

B.推拉刀切

C.滚刀块

D.片刀切

8、食品安全中，餐具高温消毒的有效温度是？

A.60℃以上

B.80℃以上

C.100℃以上

D.120℃以上

9、制作红烧肉时，煸炒出油后应加入哪种调料？

A.料酒

B.老抽

C.冰糖

D.八角

10、控制火候时，“文火”指火力强度？

A.大于5000kcal/h

B.3000-5000kcal/h

C.1000-3000kcal/h

D.小于1000kcal/h

11、江苏中式烹调师二级考试中，拉刀的刀法特征是？

A.刀刃平行，直线推拉

B.刀刃倾斜，斜向拉切

C.刀背接触食材，刀刃悬空

D.刀身弯曲，波浪形切割

12、爆炒时控制火候的三急三缓原则中，哪项对应急火快炒？

A.炒制前油温三秒不冒烟

B.爆炒时食材快速颠锅

C.炒制后收汁需文火慢熬

D.炒制全程保持中火稳定

13、腌制肉类时，哪种调料能显著缩短腌制时间？

A.食盐+料酒

B.食盐+白醋

C.食盐+柠檬汁

D.食盐+小苏打

14、江苏地区特色炖菜红烧狮子头的肉馅调配比例中，肥瘦最佳比例为？

A.3:7

B.5:5

C.6:4

D.7:3

15、制作清炖老母鸡时，哪种处理方法能最大限度保留营养？

A.整鸡焯水后切块

B.整鸡直接炖煮

C.去除鸡爪鸡头炖

D.去除内脏后清洗

16、江苏苏帮菜中松鼠桂鱼的刀工处理应使用哪种工具？

A.毛刀（钝刀）

B.菜刀

C.砂轮磨刀器

D.铁锤

17、以下哪种烹饪技法属于焖的范畴？

A.炖：小火慢煮

B.焖：有盖焖制

C.炒：急火快烹

D.焖：敞盖煎烤

18、制作江苏特色糕点青团时，哪种原料是必须添加的？

A.玉米淀粉

B.红曲米

C.腰果碎

D.椰蓉

19、江苏扬州炒饭中控制火候的关键环节是？

A.炒饭前油温三成热

B.炒制时保持大火

C.调味时加入酱油

D.装盘前撒葱花

20、江苏盐帮菜中醉蟹的腌制过程中，哪种物质起关键防腐作用？

A.高浓度白酒

B.香醋

C.食盐

D.白糖

21、江苏苏帮菜中红烧肉通常采用哪种火候炖煮？

A.大火快炖

B.中小火慢煨

C.微火焖制

D.猛火收汁

22、中式烹调中腌制猪肉的最佳时间为多久？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

23、传统冷盘制作中三丝通常指哪三种食材？

A.黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝

B.莴笋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝

C.豆芽丝、海带丝、豆腐丝

D.鸡丝、猪肉丝、香菇丝

24、制作扬州炒饭时，米饭需达到哪种状态？

A.完全冷却

B.半干微湿

C.刚出锅热烫

D.隔夜陈饭

25、中式烹调中勾芡的主要目的是？

A.增加菜品亮度

B.提高食材营养

C.增强风味层次

D.延长保质期

26、江苏名菜松鼠鳜鱼的刀工要求是？

A.直刀切法

B.花刀切法

C.斜刀切法

D.推拉刀法

27、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应控制在？

A.160℃以下

B.160-180℃

C.180-200℃

D.200℃以上

28、中式面点开花馒头的发酵时间一般是？

A.1小时

B.1.5小时

C.2小时

D.2.5小时

29、冷菜制作中过油的主要作用是？

A.缩短烹饪时间

B.保持食材脆度

C.去除腥味油脂

D.提高菜品温度

30、中式烹调中焯水最佳水温是？

A.冷水

B.60℃以下

C.90-100℃

D.100℃以上

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中刀工分类主要包含哪几种类型？

A.切片、切丝、切片

B.刀工分为劈、砍、拉、片、丝、丁、块

C.滚刀块