春茶炒制抢鲜加工管理手册（标准版）.docVIP

春茶炒制抢鲜加工管理手册（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3术语和定义

1.4基本原则

第2章组织机构与职责

2.1组织架构

2.2职责分工

2.3人员要求

2.4培训与考核

第3章加工场地与环境

3.1场地要求

3.2环境卫生

3.3设备设施

3.4安全管理

第4章原料管理

4.1原料验收

4.2原料储存

4.3原料筛选

4.4原料质量标准

第5章采摘管理

5.1采摘时间

5.2采摘标准

5.3采摘方法

5.4保鲜处理

第6章杀青

6.1杀青方式

6.2温度控制

6.3时间管理

6.4杀青效果检查

第7章揉捻

7.1揉捻工艺

7.2揉捻程度

7.3设备操作

7.4劳动保护

第8章烘干

8.1烘干设备

8.2温度曲线

8.3烘干时间

8.4烘干效果控制

第9章抖筛与分级

9.1抖筛工艺

9.2分级标准

9.3设备操作

9.4异物剔除

第10章成品包装

10.1包装材料

10.2包装规格

10.3包装方法

10.4标签管理

第11章质量控制

11.1质量标准

11.2检验方法

11.3不合格品处理

11.4质量记录

第12章文件与记录管理

12.1文件管理

12.2记录要求

12.3记录保存

12.4记录审核

第1章总则

1.1目的

本手册旨在规范春茶炒制的抢鲜加工流程，确保茶叶在最佳时间完成初制，保留其鲜活风味和营养成分。

-明确从鲜叶采摘到干燥的每一个环节的操作标准。

-控制茶叶的含水量，防止霉变和品质下降。

-规避因加工不当导致的香气损失，保证茶叶的色、香、味、形俱佳。

1.2适用范围

本手册适用于所有从事春茶炒制抢鲜加工的茶厂、茶企及从业人员。

-覆盖绿茶、黄茶等需快速杀青的茶叶品种。

-适用于不同海拔、气候条件下的鲜叶加工。

-涵盖从鲜叶验收到成品包装的全流程管理。

1.3术语和定义

为确保行业内的统一标准，特对以下术语进行明确定义：

-鲜叶：指采摘后24小时内未经过任何加工的茶叶嫩芽或一芽一叶。

-杀青：通过高温破坏鲜叶酶活性，停止发酵，保持绿色。常用炒制或蒸青方式，温度需控制在120℃-130℃之间。

-揉捻：将杀青后的茶叶通过揉捻机或手工捻成条索状，促进茶汁溢出，增强香气。

-干燥：通过烘干机或晾晒方式降低茶叶含水量至6%-8%，防止变质。

-含水量：指茶叶中水分占总重量的比例，直接影响茶叶的储存和口感。

1.4基本原则

春茶炒制抢鲜加工需遵循以下原则，确保茶叶品质：

-快速及时：鲜叶采摘后需在4小时内完成杀青，避免鲜叶氧化。

-温度精准：炒制温度需根据茶叶品种和含水量动态调整，绿茶杀青温度偏差不得超过±5℃。

-清洁卫生：加工场所需保持清洁，防止微生物污染。

-轻柔操作：揉捻力度要适中，避免茶叶碎末过多，影响成品率。

-全程监控：从鲜叶到成品的每一步需记录温度、湿度、时间等关键数据，便于追溯。

2.组织机构与职责

2.1组织架构

春茶炒制抢鲜加工的顺利开展需要明确的组织架构，确保各环节高效协作。

-管理层：负责整体生产计划、质量把控和资源调配，需具备3年以上茶叶加工管理经验。

-生产部门：主导鲜叶收购、摊青、杀青、揉捻等核心工序，需配备5名以上炒制师傅，其中至少2人持有机茶炒制师职业认证。

-质检部门：独立于生产，负责原料和成品检测，需有2名持证质检员，配备水分测定仪、茶多酚分析仪等设备，检测误差控制在±0.5%。

-仓储物流：负责鲜叶暂存和成品入库，要求仓库温湿度控制在5℃–25℃、湿度60%–70%，需配备温湿度记录仪。

2.2职责分工

各岗位需明确分工，避免交叉作业导致质量隐患。

-鲜叶收购组：按“先到先采”原则，每日收购量不超过2吨，需在采摘后4小时内完成鲜叶验收，叶色鲜绿、含水量低于75%为合格标准。

-炒制班组：杀青温度需控制在120℃–130℃，揉捻后茶条卷曲率不低于85%，全程记录温度、时间等参数。

-质检员：每日抽检原料3批次、成品5批次，对异常批次需在2小时内反馈生产部门进行调整。

-仓储人员：需定期检查包装袋破损率，破损率超过3%需立即更换，确保茶叶不受潮、无异味。

2.3人员要求

从业人员需符合食品安全法规，并掌握茶叶加工技能。

-健康要求：需通过岗前体检，持有效健康证上岗，每年复检一次。

-技能要求：炒制师傅需熟练掌握不同茶类的炒制火候，如绿茶杀青失水率控制在10%–15%。

-安全规范：需熟悉消