2025年烘焙试题详解及答案.docVIP

2025年烘焙试题详解及答案

一、单项选择题

1.下列哪种油脂适合用于制作酥性饼干？

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.以上都可以

答案：D。这几种油脂都能使饼干具有酥性，黄油能赋予饼干浓郁奶香味，猪油可塑性好，植物油来源广泛且成本较低，都可用于制作酥性饼干。

2.打发蛋清时，加入柠檬汁的主要作用是？

A.增加甜味

B.调节pH值，使打发更稳定

C.增加酸味

D.使蛋清颜色更白

答案：B。柠檬汁呈酸性，能调节蛋清的pH值，降低蛋清的表面张力，让打发过程中形成的气泡更稳定，有助于蛋清打发。

3.面包制作中，面团发酵过度会导致？

A.面包体积过大

B.面包组织紧密

C.面包有酸味

D.面包颜色变深

答案：C。面团发酵过度，酵母会产生过多的二氧化碳和酸性物质，从而使面包带有酸味，且面包组织可能变得粗糙，弹性下降。

4.戚风蛋糕打发蛋黄糊时，加入的牛奶量过多会导致？

A.蛋糕口感更湿润

B.蛋糕体积更大

C.蛋糕容易塌陷

D.蛋糕颜色更浅

答案：C。蛋黄糊中牛奶量过多会使面糊过于稀软，在烘焙过程中无法支撑蛋糕的结构，导致蛋糕容易塌陷。

5.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上后，表面喷水的目的是？

A.增加湿度

B.使泡芙表面更光滑

C.防止表面干裂

D.让泡芙膨胀更大

答案：C。制作泡芙时，面糊表面喷水可以在烘焙初期形成一层蒸汽膜，防止面糊表面水分过快蒸发而干裂，保证泡芙的外观。

6.以下哪种糖在烘焙中具有吸湿性，能使产品保持湿润？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.蜂蜜

答案：D。蜂蜜含有大量的果糖和葡萄糖，具有很强的吸湿性，能在烘焙产品中保持水分，延长产品的保质期，使产品更加湿润。

7.制作曲奇饼干时，搅拌黄油和糖的过程中，黄油打发不足会导致？

A.曲奇饼干口感太硬

B.曲奇饼干颜色太深

C.曲奇饼干形状不规整

D.曲奇饼干有气泡

答案：A。黄油打发不足，在面团中不能形成足够的空气泡，烤出的曲奇饼干会比较紧实，口感偏硬。

8.面包整形时，搓圆的目的是？

A.使面团表面光滑

B.增加面团体积

C.排出面团内气体

D.让面团发酵更快

答案：A。搓圆可以使面团表面形成一层光滑的薄膜，有利于面团在后续发酵和烘焙过程中保持形状，同时也能使面团内部组织更加均匀。

9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是？

A.增加甜味

B.使慕斯凝固成型

C.增加奶香味

D.使慕斯颜色更鲜艳

答案：B。吉利丁片是一种凝固剂，在慕斯蛋糕制作中，它能使慕斯液凝固成稳定的凝胶状，从而使慕斯蛋糕成型。

10.烘焙中常用的塔皮，制作时加入低筋面粉的原因是？

A.使塔皮更酥脆

B.使塔皮更有韧性

C.使塔皮颜色更金黄

D.使塔皮更容易成型

答案：A。低筋面粉的蛋白质含量较低，形成的面筋网络较少，用低筋面粉制作塔皮，能使塔皮口感更酥脆。

二、多项选择题

1.以下属于烘焙常用原料的有？

A.面粉

B.酵母

C.盐

D.巧克力

答案：ABCD。面粉是烘焙的基础原料，酵母用于发酵，盐能调节面团的筋性和风味，巧克力可用于制作各种烘焙食品，增加风味。

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉种类

答案：ABCD。温度和湿度会影响酵母的活性，酵母用量直接关系到发酵速度，不同种类的面粉其蛋白质含量等不同，也会影响面团的发酵效果。

3.制作蛋糕时，打发蛋清的正确方法包括？

A.蛋清中不能有蛋黄

B.容器要干净无水无油

C.分三次加入白砂糖

D.打发至硬性发泡

答案：ABC。蛋清中混入蛋黄会影响打发效果，容器有水有油也会使蛋清难以打发。分三次加入白砂糖可以使蛋清打发得更稳定，但不一定都要打发至硬性发泡，要根据具体蛋糕种类而定。

4.以下哪些是烘焙工具？

A.烤箱

B.打蛋器

C.裱花嘴

D.电子秤

答案：ABCD。烤箱是烘焙的核心工具，打蛋器用于打发蛋清、奶油等，裱花嘴用于装饰蛋糕等，电子秤用于准确称量原料。

5.制作泡芙时，面糊的调制要点有？

A.先将水和黄油煮沸

B.加入面粉后快速搅拌

C.煮面糊时要不停搅拌

D.面糊搅拌至光滑无颗粒

答案：ABCD。先将水和黄油煮沸能使黄油融化并产生蒸汽，为后续加入面粉创造条件。加入面粉后快速搅拌可使面粉均匀受热，煮面糊时不停搅拌防止糊锅，搅拌至光滑无颗粒能保证泡芙的质量。

6.烘焙食品中，糖的作用包括？

A.增加甜味

B.提供酵母发酵的能量

C.使产品颜色更金黄

D.保持产品水分

答案：ABCD。糖能赋予烘焙食品甜味，是酵母发酵的主要能量来源，在烘焙过程中发生美拉德反应使产品颜色更金黄，还能吸收水分保持产品的湿润度。

7.制作曲奇饼干的步骤包括？