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冰淇淋技术标准书

一、概述

冰淇淋作为一种深受消费者喜爱的冷饮产品，其生产过程涉及原料选择、配方设计、生产工艺、质量检测等多个环节。为了规范冰淇淋的生产，提高产品质量，保障消费者权益，特制定本技术标准书。

二、原料要求

1.原料种类

冰淇淋生产所使用的原料主要包括乳制品、糖类、稳定剂、乳化剂、香精、色素等。具体种类及要求如下：

（1）乳制品：应选用符合国家相关标准的鲜牛奶、稀奶油、乳粉等。

（2）糖类：应选用符合国家相关标准的白砂糖、冰糖、蜂蜜等。

（3）稳定剂：应选用符合国家相关标准的天然或合成稳定剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶等。

（4）乳化剂：应选用符合国家相关标准的天然或合成乳化剂，如单甘酯、双甘酯、蔗糖脂肪酸酯等。

（5）香精：应选用符合国家相关标准的天然或合成香精，如香草香精、草莓香精、巧克力香精等。

（6）色素：应选用符合国家相关标准的天然或合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红等。

2.原料质量

（1）乳制品：乳脂含量、蛋白质含量、非脂乳固体含量等指标应符合国家相关标准。

（2）糖类：纯度、水分含量等指标应符合国家相关标准。

（3）稳定剂、乳化剂、香精、色素：纯度、水分含量、重金属含量等指标应符合国家相关标准。

三、配方设计

1.配方原则

冰淇淋配方设计应遵循以下原则：

（1）保证产品口感细腻、风味浓郁。

（2）合理控制原料成本，提高产品附加值。

（3）符合国家相关食品安全标准。

2.配方示例

以下为一个简单的冰淇淋配方示例：

（1）鲜牛奶：35%

（2）稀奶油：25%

（3）乳粉：10%

（4）白砂糖：20%

（5）稳定剂：1%

（6）乳化剂：0.5%

（7）香草香精：0.2%

（8）色素：适量

四、生产工艺

1.原料混合

将乳制品、糖类、稳定剂、乳化剂、香精、色素等原料按照配方比例混合均匀，确保各原料充分溶解。

2.均质

将混合后的原料进行均质处理，使脂肪球粒径减小，提高产品细腻度。

3.杀菌

将均质后的原料进行杀菌处理，杀灭其中的微生物，确保产品安全。

4.冷却

将杀菌后的原料冷却至适宜温度，为后续冷冻做准备。

5.冷冻

将冷却后的原料送入冰淇淋机进行冷冻，控制冷冻速度和温度，确保产品质地。

6.成型

将冷冻后的冰淇淋进行成型处理，如装杯、装筒等。

7.冷藏

将成型后的冰淇淋进行冷藏，控制温度和时间，确保产品品质。

五、质量检测

1.检测项目

冰淇淋质量检测主要包括以下项目：

（1）感官指标：色泽、口感、香气等。

（2）理化指标：脂肪含量、蛋白质含量、非脂乳固体含量、总糖含量、pH值等。

（3）微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等。

2.检测方法

（1）感官指标：通过目视、品尝、闻香等方法进行评价。

（2）理化指标：采用化学分析法进行检测，如凯氏定氮法、酸碱滴定法等。

（3）微生物指标：采用平板培养法、MPN法等方法进行检测。

六、包装与储存

1.包装要求

冰淇淋包装应符合国家相关标准，具有良好的密封性、防潮性、抗压性等。

2.储存要求

冰淇淋储存时应控制温度在-18℃以下，避免阳光直射和潮湿环境。

七、实施指导

1.生产设备

冰淇淋生产设备应选用符合国家相关标准的设备，如原料混合机、均质机、杀菌机、冰淇淋机、成型机、冷藏设备等。

2.人员培训

生产人员应经过专业培训，熟悉生产工艺、质量检测等方面的知识。

3.生产管理

生产过程中应严格控制原料质量、生产工艺、质量检测等环节，确保产品质量。

4.文件管理

应建立完善的生产记录、质量检测记录等文件，以便追溯产品质量。

八、结论

本技术标准书对冰淇淋的原料要求、配方设计、生产工艺、质量检测、包装与储存等方面进行了详细规定，旨在规范冰淇淋生产，提高产品质量，保障消费者权益。各生产企业应严格按照本标准进行生产，确保产品符合国家相关标准。