绿茶炒制工艺操作管理手册（标准版）.docVIP

绿茶炒制工艺操作管理手册（标准版）

第1章绿茶炒制概述

1.1绿茶的定义与分类

1.2绿茶的品质特点

1.3绿茶炒制的意义与作用

1.4绿茶炒制工艺流程

第2章绿茶炒制前的准备

2.1原料的选择与验收

2.2原料的预处理方法

2.3设备的检查与维护

2.4作业环境的清洁与消毒

第3章绿茶炒制的工艺流程

3.1杀青

3.2揉捻

3.3干燥

3.4筛分与分级

第4章杀青工序操作管理

4.1杀青的目的与方法

4.2杀青温度的控制

4.3杀青时间的掌握

4.4杀青叶的质量检查

第5章揉捻工序操作管理

5.1揉捻的目的与作用

5.2揉捻的方法与设备

5.3揉捻时间的控制

5.4揉捻叶的质量检查

第6章干燥工序操作管理

6.1干燥的目的与方法

6.2干燥温度的控制

6.3干燥时间的掌握

6.4干燥叶的质量检查

第7章筛分与分级操作管理

7.1筛分的目的与工具

7.2筛分的方法与步骤

7.3分级的标准与方法

7.4成品的质量检查

第8章绿茶炒制过程中的质量控制

8.1温度的监控与调整

8.2时间的管理与优化

8.3水分的控制与调节

8.4风速的调控与优化

第9章绿茶炒制常见问题与解决

9.1杀青不均的问题与解决

9.2揉捻过度的问题与解决

9.3干燥不充分的问题与解决

9.4成品质量不合格的问题与解决

第10章绿茶炒制的安全生产管理

10.1操作安全规范

10.2设备安全操作

10.3火灾预防与处理

10.4作业环境安全

第11章绿茶炒制的标准化管理

11.1工艺标准的制定

11.2操作规范的执行

11.3质量标准的控制

11.4记录与文档管理

第12章绿茶炒制的培训与考核

12.1培训内容与计划

12.2操作技能的考核

12.3质量意识的培养

12.4持续改进与提升

第1章绿茶炒制概述

1.1绿茶的定义与分类

绿茶是指采用新鲜茶叶为原料，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制作而成的茶叶。其干茶色泽翠绿，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀亮。

绿茶主要分为三大类。炒青绿茶通过高温炒制形成，代表有龙井、碧螺春；烘青绿茶以烘干为主，如黄山毛峰、六安瓜片；蒸青绿茶采用蒸汽杀青，如日本煎茶。

炒青绿茶根据加工程度不同，又细分为长炒青（如珠茶）、短炒青（如龙井）和特种炒青（如碧螺春）。烘青绿茶则根据形态分为片茶和条茶。蒸青绿茶外形扁平，色泽深绿。

1.2绿茶的品质特点

绿茶最显著的特点是清汤绿叶。茶汤呈现黄绿或嫩绿色，清澈透亮，无沉淀物。

香气方面，炒青绿茶具有豆香、栗香或板栗香，烘青绿茶有清香、嫩栗香，蒸青绿茶则有海苔香或青草香。优质绿茶香气鲜嫩持久，香气类型纯和。

滋味上，绿茶滋味鲜爽甘醇，富含氨基酸，茶多酚含量高，具有收敛性。鲜爽度是评价绿茶品质的关键指标，通常要求达到75-85的感官评分。

外形要求条索紧结匀整，色泽鲜活。叶底要求芽叶完整，嫩度高，叶质柔软。特级龙井的芽叶比达到1:2以上，匀齐度要求在85%以上。

1.3绿茶炒制的意义与作用

绿茶炒制是形成其品质特征的关键工序。通过炒制，可以破坏酶的活性，阻止茶叶发酵，保持绿茶的天然品质。

炒制能够塑造茶叶外形，使茶叶形成特有的条索状或卷曲状，增强美观度。例如龙井的扁平光滑、碧螺春的卷曲成螺。

高温炒制可以蒸发部分水分，使茶叶含水量降至6-7%，便于储存。同时能发展形成特有的香气，炒青绿茶的栗香就是在此过程中形成的。

炒制还能提高茶叶的强度，使茶叶在冲泡时不易碎裂。经过适当炒制的绿茶，耐冲泡次数可达8-10泡，而未炒制的绿茶通常只能冲泡3-4泡。

1.4绿茶炒制工艺流程

绿茶炒制主要分为杀青、揉捻、干燥三个核心工序。其中杀青是关键步骤，必须控制好温度和时间。

杀青通常采用锅炒或滚筒杀青，温度控制在120-200℃之间。碧螺春杀青温度需在180℃以上，而黄山毛峰则控制在140℃左右。杀青时间一般为1-3分钟，叶质老嫩程度不同，时间需相应调整。

揉捻分为轻揉和重揉两个阶段。轻揉使茶叶初步成条，重揉则增强卷曲度。碧螺春揉捻压力需轻-中-重逐渐加重，总揉捻时间控制在5-8分钟。

干燥过程分毛火和足火两次。毛火温度在100-120℃，足火温度降至80-90℃。干燥需逐步进行，最终含水量控制在6-7%，手捻茶叶即成粉末状为佳。干燥时间一般为1-2小时。

2.绿茶炒制前的准备

2.1原料的选择与验收

-选择新鲜、无病虫害的茶叶鲜叶，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶含水量控制在70%左右。

-验收时检查鲜叶色泽鲜绿、叶质柔软，无霉变、无异味，用手捏一把叶梗易折断为合格。

-现场称重时，每批鲜叶重量误差不得超过±5%，并做好验收记录，注明产地、品种、采收日期等