1X可食食品快速检验材料汇报27课件讲解.pptxVIP

1+X可食食品快速检验资源库材料汇报芜湖职业技术大学汇报人：夏楠

食品中亚硝酸盐含量的快速测定

目录TaskdescriptionPART01任务描述PART02任务目标TaskobjectivePART03知识准备KnowledgepreparationPART04任务实施Taskimplementation

任务描述01Taskdescription

任务描述任务目标知识准备任务实施食品安全快速检测实验室采样员从生产线上采集一批食品成品，有香肠、熏肉、肉类罐头等，作为检验员，你需要对样品进行亚硝酸盐含量的快速测定，来初步判断样品中亚硝酸盐含量是否超过国标限量，包括：样品处理；检测操作；结果的读取及报告。

任务目标02Taskobjective

任务描述任务目标知识准备任务实施01知识目标①掌握食品中亚硝酸盐的测定方法。②了解食品中亚硝酸盐的测定意义。02技能目标①会依据试剂盒说明进行食品中亚硝酸盐的测定。②会对最后的检测结果进行正确判定与报告。③理解食品中亚硝酸盐的测定原理。

知识准备03Knowledgepreparation

任务描述任务目标知识准备任务实施一、相关概念亚硝酸盐，是含有亚硝酸根阴离子(NO2?)的盐。最常见的是亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐、N-亚硝基化合物的前体物质。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用，误食工业食盐或含亚硝酸钠含量高的食品会引起中毒。

任务描述任务目标知识准备任务实施二、亚硝酸盐的危害亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜而引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的井水、蒸锅水后。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐中毒发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状。严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹等，如抢救不及时，可在2h内死亡。

任务描述任务目标知识准备任务实施三、检测原理样品中的亚硝酸盐经提取后，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮化合物，其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中亚硝酸盐进行定性判定。

任务实施04Taskimplementation

任务描述任务目标知识准备任务实施一、样品处理无色或颜色较浅的液体样品可直接取样，作为样品待测液。1.液体样品取10g剪碎样品于比色管或烧杯中，加纯净水或蒸馏水至100mL，充分振摇后浸泡10min，待测。2.固体样品

任务描述任务目标知识准备任务实施二、操作步骤01取澄清上清液1mL，加入到检测管中，盖紧盖子充分摇匀，反应2~3min与标准比色板对比，判读结果。第一步02另取1支检测管加入1mL纯净水或蒸馏水做对照测试，正常空自对照管为无色。第二步

任务描述任务目标知识准备任务实施三、结果判读观察离心管内液体的颜色变化，与色阶卡对比颜色，得出待测样品中亚硝酸盐的含量。

任务描述任务目标知识准备任务实施三、结果判读根据GB2760《食品添加剂使用标准》规定：腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)≤30mg/kg；酱卤肉制品类≤30mg/kg；熏、烧、烤肉类≤30mg/kg；油炸肉类≤30mg/kg；西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类≤70mg/kg；肉灌肠类≤30mg/kg；发酵肉制品类≤30mg/kg；肉罐头类≤50mg/kg。判断依据：

任务描述任务目标知识准备任务实施四、注意事项1.若显色后的颜色很深，且有沉淀产生，说明样品中的亚硝酸盐含量很高，需加大稀释倍数重新检测，否则结果不准确。2.待测样品中若存在高含量的亚硫酸氢钠、抗坏血酸或酱油时，会对本法的显色结果产生一定影响，检测时应予以注意。3.对于吸水量不同的样品，可视实际情况增减加水量，适当调整稀释倍数。5.若试剂不小心沾染到皮肤或误入眼中，请立即用清水冲洗。4.检测过程中不可使用生活自来水代替纯净水，可使用市售的纯净水和蒸馏水。

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