《烘焙食品和面烘烤生产工艺标准手册》_1.docVIP

《烘焙食品和面烘烤生产工艺标准手册》

第1章总则

1.1范围

1.2规范性引用文件

1.3术语和定义

1.4基本要求

第2章原辅料管理

2.1原辅料采购标准

2.2原辅料验收规范

2.3原辅料储存要求

2.4原辅料使用管理

第3章设备管理

3.1设备安装与调试

3.2设备操作规程

3.3设备日常维护

3.4设备定期保养

第4章面团制作工艺

4.1面团原料配比

4.2面团搅拌工艺

4.3面团发酵控制

4.4面团分割与整形

第5章面团烘烤工艺

5.1烘烤设备操作

5.2烘烤温度与时间控制

5.3烘烤过程监控

5.4烘烤质量检验

第6章成品冷却与整理

6.1成品冷却方法

6.2成品整理要求

6.3成品包装规范

第7章质量检验标准

7.1外观质量标准

7.2组织结构要求

7.3口感与风味检验

7.4卫生指标检测

第8章生产安全规范

8.1生产环境要求

8.2操作人员健康管理

8.3设备安全操作规程

8.4应急处置措施

第9章生产记录管理

9.1生产过程记录

9.2质量检验记录

9.3不合格品处理记录

9.4生产数据统计分析

第10章环境卫生管理

10.1生产区域清洁制度

10.2设备清洗消毒规范

10.3实验室卫生管理

10.4废弃物处理要求

第11章文明生产管理

11.1生产现场整理

11.2作业指导书管理

11.3员工培训要求

11.4持续改进措施

第12章附则

12.1手册解释

12.2手册修订

12.3实施日期

第1章总则

1.1范围

本手册适用于所有从事烘焙食品生产的企业，包括面包、蛋糕、饼干、酥点等各类产品的面烘烤生产环节。涵盖从原料选择、面团制作、烘烤工艺到成品检验的整个生产流程。适用于生产线的操作人员、技术管理人员、质量检验人员及相关技术人员。

1.2规范性引用文件

1.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）

2.《食品安全国家标准烘焙食品》（GB2760）

3.《食品工业卫生规范》（SB/T10187）

4.《烘箱、干燥箱安全要求》（GB/T24818）

5.企业内部质量管理体系文件及操作规程。

1.3术语和定义

1.面烘烤：指利用热风或热辐射使面团在特定温度和时间下完成熟化的过程，包括发酵、整形、烘烤等步骤。

2.面团发酵度：指面团在发酵过程中体积膨胀的程度，通常以初始体积的倍数表示，一般在1.5-2.5倍之间。

3.烘烤曲线：指烘烤过程中温度随时间变化的控制方案，包括预热阶段、恒温阶段和冷却阶段。

4.表皮色泽：指烘烤后产品表面的颜色，通过色差仪（如CM-3700D）进行量化，L值（亮度）一般在50-70之间。

5.水分含量：指产品内部的水分占比，通过烘箱法测定，一般面包在3.5%-7.5%之间。

1.4基本要求

1.生产环境：车间温度应控制在20-28℃，相对湿度50%-65%，空气洁净度达到30万级标准。

2.设备要求：烘箱温度波动范围不超过±1℃，烤盘间距保持10-15cm，确保热风均匀分布。

3.原料控制：面粉水分含量需控制在12%-14%，酵母活性≥65%，糖、油、蛋等辅料新鲜度检查每日一次。

4.工艺参数：面包烘烤温度一般在180-220℃，总烘烤时间10-25分钟，蛋糕烘烤温度150-180℃，时间15-30分钟。

5.卫生管理：操作人员需穿戴洁净工作服、发网、手套，每4小时更换一次；烤盘、模具需用温水和中性清洁剂清洗，避免使用强酸强碱。

6.质量追溯：每批次产品需记录原料批号、生产时间、烘烤曲线、检验结果，保存期限不少于两年。

7.异常处理：如发现产品出现焦糊、发霉等问题，需立即隔离并分析原因，常见问题包括温度过高、面团发酵不足或烤盘未预热。

2.原辅料管理

2.1原辅料采购标准

-采购的原辅料必须符合国家食品安全标准，如GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB19641《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》。

-选择有资质的生产商，要求提供出厂检验报告和产品合格证，确保原料来源可靠。

-对关键原料如面粉、糖、黄油等，需明确规格要求，例如面粉蛋白质含量应≥12%（面包用粉），糖的纯度应≥99%（精制糖）。

-食品添加剂采购需严格核对批准文号和生产日期，禁止使用过期或标识不清的产品。

-对进口原辅料，需符合海关和出入境检验检疫局的检疫要求，保留相关检验报告。

2.2原辅料验收规范

-验收时检查包装是否完好，有无破损、渗漏或受潮，标签