基于抑菌效果和风味品质评价的冰红葡萄酒超高压工艺优化.pdfVIP

核农学报2025，39（6）：1210~1222

1210

JournalofNuclearAgriculturalSciences

文章编号：1000‐8551（2025）06‐1210‐13

基于抑菌效果和风味品质评价的冰红葡萄酒超高压

工艺优化

123411，*

张潇方翦祎龙海涛王波马统魏张波

1

（甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，甘肃兰州730070；

23

烟台市牟平区检验检测中心，山东烟台264100；甘肃农业大学理学院，甘肃兰州730070；

4兰州海关技术中心，甘肃兰州730030）

摘要：冰红葡萄酒因具有独特的风味特征而深受消费者青睐，但生产过程中的灭菌和二氧化硫添加是

限制冰酒质量提升、影响其品质表达的关键问题。为探究超高压处理对美乐冰红葡萄酒抑菌效果及其

品质的影响，本研究以美乐冰红葡萄酒为试验原料，通过响应面法优化超高压抑菌条件，分析酒样中微

生物含量的变化以及酒体品质的变化。结果表明，超高压处理（UHP）的最佳条件为压力411MPa、时间

25min、温度34℃，对应冰红葡萄酒抑菌效果和品质变化的综合评分最高（85.05分）。经最优条件处理

后，与对照组（CK）相比，超高压处理组样品的pH值上升，总酸、还原糖含量下降；总酚含量显著增加，单

*

宁含量降低，总黄酮、总花色苷及颜色参数L值等无显著变化。在酒样中共检测出69种挥发性物质，超

高压处理后酒样中挥发性物质的种类与含量较CK显著增加，特别增加了酒中酯类物质的含量，赋予酒

样更浓郁的果香特征，显著提高了冰红葡萄酒的感官评分及风味品质。该研究结果可为超高压技术在

冰红葡萄酒品质提升方面的应用提供数据参考。

关键词：超高压技术；抑菌；响应面分析；挥发性物质

DOI：10.11869/j.issn.1000‐8551.2025.06.1210

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冰红葡萄酒因其甜美的口感和卓越的感官品质而操作安全等特点。自20世纪80年代被创制以来，超

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被誉为“葡萄酒皇后”。然而，冰红葡萄酒常因抑菌高压技术已被广泛用于乳制品、肉制品和果蔬类