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酿酒科技2023年第12期（总第354期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2023No.12(Tol.354)7171

DOI：10.13746/j.njkj.2023170

响应面法优化蜂蜜酿酒工艺条件及风味的分析研究

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黄莎，陈琳，杨动听，汪昕，杨选，王晔洋，李伟荣

（1.丽水市农林科学研究院，浙江丽水323000；2.丽水市质量检验检测研究院，浙江丽水323000）

摘要：采用纯蜂蜜酿酒，考察不同酵母菌种、不同酵母接种量、不同氮源、不同氮源添加量、不同初始

糖度和不同pH值对蜂蜜酒品质的影响。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件，菌种选用LMD

酿酒酵母，酵母接种量2.14g/L，氮源选择(NH)HPO，氮源添加量0.53g/L，初始糖度28.01ºBx，此条件

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下得到的蜂蜜酒感官评分86.5分、总糖24.4g/L、酒精度15.20%vol、总酸3.6g/L、挥发酸0.54g/L、甲醇未

检出、沙门氏菌未检出、金黄色葡萄球菌未检出，还检测出14种挥发性风味物质。纯蜂蜜酿造酒酒体协

调，呈透明琥珀色，蜜香酒香浓郁和谐。本研究将蜂蜜酒酒精度提高至15.20%vol，风味也得到显著提

升，可为蜂蜜酒工艺改进提供技术支持。

关键词：蜂蜜酒；发酵工艺；酒精度；感官评价；响应面法；条件优化

中图分类号：TS261.4；TS262.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）12-0071-08

OptimizationofFermentationProcessofMeadbyResponse

SurfaceMethodandAnalysisofItsFlavor

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HUANGSha,CHENLin,YANGDongting,WANGXin,YANGXuan,WANGYeyangandLIWeirong

(1.LishuiAcademyofAgriculturalandForestrySciences,Lishui,Zhejiang323000;2.LishuiInstitute

forQualityInspectionandTesting,Lishui,Zhejiang323000,China)

Abstract:Inthisstudy,purehoneywasusedtoproducemead,andtheeffectofyeaststrains,inoculationamount,typesofnitrogen

source,amountofnitrogensource,concentrationofinitialsugar,andpHvalueonthequalityofmeadwerestudied.Thefermentation

conditionswereoptimizedthroughsingle