2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，根茎类蔬菜焯水通常需要多长时间？

A.30秒

B.1分钟

C.3分钟

D.5分钟

2、爆炒技法的关键火候是？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火焖煮

D.文火收汁

3、红烧肉糖色炒制时，油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

4、中式炒勺的材质哪种最适合颠勺？

A.不锈钢

B.生铁

C.铝合金

D.不粘涂层

5、葱油制作中，葱白与葱绿的用量比例通常是？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.1:2

6、炖煮类菜肴的火候选择是？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

7、腌制肉类时，料酒与生抽的配比一般为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

8、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的关键是？

A.糖色过深

B.火候不足

C.裹糖时快速拉丝

D.食材过熟

9、中式面点中，和面的最佳水温是？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

10、制作麻酱凉拌菜时，正确的顺序是？

A.调酱→拌菜→冷藏

B.拌菜→调酱→冷藏

C.调酱→冷藏→拌菜

D.拌菜→冷藏→调酱

11、中式烹调中，三刀切法主要用于哪种食材的初步处理？

A.叶菜类蔬菜

B.根茎类蔬菜

C.肉类

D.水果

12、爆炒时控制火候的关键步骤是？

A.全程大火

B.先大火后中火

C.全程中火

D.先中火后大火

13、制作红烧肉时，焯水后应先进行哪种处理？

A.过油

B.腌制

C.直接炖煮

D.煸炒

14、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增稠

B.提鲜

C.保色

D.去腥

15、以下哪种刀法属于花刀的范畴？

A.直刀切

B.推拉刀

C.荔枝刀

D.拍松

16、制作清蒸鱼时，鱼身两侧应先划几刀？

A.2刀

B.3刀

C.4刀

D.不划

17、中式烹调中，勾芡的淀粉与水的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:5

18、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应控制在？

A.60℃

B.120℃

C.160℃

D.200℃

19、中式烹调中，过油的主要目的是？

A.定型

B.去腥

C.保色

D.增香

20、制作拔丝地瓜时，拔丝的关键步骤是？

A.快速翻炒

B.拉丝前结晶

C.直接上桌

D.高温油炸

21、中式烹调中“拉刀”的刀法特征是什么？

A.将食材横截面切成波浪形

B.将食材竖切后斜拉成斜面

C.将食材横切后推拉成平面

D.将食材竖切后推成直线

22、爆炒菜肴时控制火候的关键是？

A.大火长时间翻炒

B.中火慢炒至食材软烂

C.大火快炒10-15秒

D.文火收汁至浓稠

23、处理肉类时常用的解冻方法是？

A.微波炉快速解冻

B.冷藏室自然解冻

C.流水冲洗加速解冻

D.暴晒阳光下解冻

24、中式冷盘摆盘的核心原则是？

A.食材颜色随机搭配

B.主次分明且对称布局

C.按食材重量均匀分布

D.按烹饪时间顺序排列

25、食品加工中防止交叉污染的关键措施是？

A.使用不同颜色砧板处理生熟肉

B.现场洗手3次以上

C.食材直接接触口腔

D.餐具高温消毒后自然冷却

26、炖煮类菜肴控制火候的典型要求是？

A.大火煮沸后立即转小火

B.持续大火保持沸腾

C.文火慢炖至汤汁收浓

D.中火翻炒至食材融合

27、蔬菜焯水的主要目的是？

A.提升食材口感

B.脱除草酸和草酸钙

C.延长保存期限

D.增加颜色鲜艳度

28、中式面点成型中“剂子”的常见用途是？

A.直接用于馅料填充

B.提供可塑形的面团基础

C.作为调味料混合容器

D.用于食材预处理

29、炒制叶类蔬菜时最适宜的油温是？

A.低温慢炸至金黄

B.中温保持翠绿色

C.高温快速翻炒

D.文火长时间焖制

30、中式烹调中“直刀”的主要作用是？

A.切出波浪形花刀

B.完成食材厚度一致的切片

C.进行斜面拉刀处理

D.制作螺旋状面食

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中腌制肉类常用的方法有哪些？

A.生抽腌制

B.料酒浸泡

C.姜片焯水后腌制

D.盐和糖混合腌制

32、炒制菜肴时控制火候的关键环节是？

A.爆香调料后下主料

B.主料下锅后迅速调火

C.火候稳定后再调味

D.收汁前调整火力

33、蒸制菜肴时需要注意哪些卫生规范？

A.蒸锅注水后直接放入生食

B.汤汁过满影响蒸汽循环

C.蒸制时间不足会