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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理海鲜类食材时，哪种储存方式最易保持其鲜度？

A.常温存放

B.冷藏保存（0-4℃）

C.冷冻保存（-18℃以下）

D.沸水焯烫后立即冷藏

2、中式烹调中“爆炒”技法的关键控制参数是？

A.火候：旺火快炒，时间≤30秒

B.火候：中火慢炒，时间≥5分钟

C.油温：180℃以上

D.食材预处理：需焯水去腥

3、中式面点制作中“三光”原则具体指哪三光？

A.面团光、手光、案板光

B.面团光、油光、水光

C.面团光、案板光、成品光

D.面团光、油光、成品光

4、中式烹调中“火候三要素”不包括？

A.火力大小

B.火候时间

C.火具类型

D.火与食材接触面积

5、制作传统拔丝地瓜的关键控制点？

A.糖色浓度：琥珀色（160℃）

B.糖色浓度：浅黄色（120℃）

C.食材温度：成品出锅前3分钟

D.拔丝速度：每秒2-3次

6、中式烹调中“吊汤”技法主要利用哪种原理？

A.蒸汽高温杀菌

B.慢火渗透提味

C.沸腾分解纤维

D.超声波震荡溶解

7、中式冷盘制作中“三凉”工艺要求？

A.食材冷藏→冰镇→急冻

B.食材常温→冰镇→冷藏

C.食材冷藏→冰镇→摆盘

D.食材冷冻→解冻→冰镇

8、中式烹调中“勾芡”的主要作用？

A.提升汤汁黏稠度

B.促进食材营养吸收

C.延长保存期限

D.增强食材颜色亮度

9、传统中式糕点“松子仁”的预处理步骤？

A.油炸后过筛

B.冷冻后碾碎

C.烤箱烘烤15分钟

D.沸水焯烫去涩

10、中式烹调中“焯水”最佳时机？

A.菜品烹饪前30分钟

B.菜品烹饪开始时

C.菜品烹饪中途

D.菜品出锅前3分钟

11、中式烹调中拉坯技法主要用于哪种菜品制作？

A.面条类

B.饺子皮

C.饼状点心

D.面点造型

12、肉类嫩化处理中，下列哪种方法最适用于牛羊肉？

A.腌制

B.碱处理

C.真空滚揉

D.冷冻解冻

13、制作拔丝地瓜的关键火候控制是？

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.文火收汁

D.武火定型

14、中式烹调中三吊汤的顺序是？

A.炒-煨-炖

B.煨-炒-吊

C.吊-煨-炒

D.炒-吊-煨

15、处理带鱼防腥的正确方法是？

A.用醋搓洗

B.鲜姜腌制

C.蒜末焯水

D.花椒水浸泡

16、制作松鼠鳜鱼摆盘造型时，鱼身应切几刀？

A.3刀

B.5刀

C.7刀

D.9刀

17、中式面点三股油酥的油温控制是？

A.低温（60℃以下）

B.中温（120-150℃）

C.高温（180℃以上）

D.常温

18、传统卤制牛肉时，下列哪种香料需后放？

A.八角

B.草果

C.山奈

D.姜片

19、制作冰雕作品时，最适宜的制冷剂是？

A.液氨

B.氟利昂

C.碳酸氢铵

D.氯利昂

20、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提高菜品温度

B.增强光泽

C.延长保质期

D.突出咸鲜味

21、中式烹调中，传统刀工分类不包括以下哪项？

A.劈

B.斩

C.捶

D.雕

22、菜品调味中，咸味的典型味觉阈值范围是？

A.0.3%-0.5%

B.0.5%-0.7%

C.0.7%-1.0%

D.1.0%-1.3%

23、冷拼摆盘时，散点法的主要作用是？

A.突出主体造型

B.平衡色彩层次

C.分散视觉焦点

D.统一整体造型

24、中式火候术语三急指？

A.急火、文火、中火

B.急火、温火、中火

C.急火、大火、中火

D.急火、大火、文火

25、腌制肉类时，使用0.5%盐水的主要目的是？

A.保水保鲜

B.加速脱水

C.抑制细菌

D.促进氧化

26、传统炒锅三不传原则不包括？

A.不传未出师者

B.不传女性

C.不传非本族者

D.不传非正式弟子

27、糖色炒制时，油温达到多少℃最易形成枣红色？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

28、中式面点三发面团不包括？

A.醉面

B.油酥

C.发面

D.老面

29、冷菜刀工推拉刀法主要用于？

A.雕刻花形

B.切薄片

C.拉丝

D.切条块

30、传统五丝冷盘通常不包括哪种食材？

A.萝卜

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.莴笋

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师二级考试中，食材预