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《食品加工安全防护卫生管理手册》

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3依据

1.4管理原则

第2章组织机构与职责

2.1组织机构设置

2.2食品安全负责人

2.3各部门职责

2.4岗位职责

第3章食品安全管理体系

3.1管理体系框架

3.2文件与记录管理

3.3绩效评估与改进

第4章人员卫生管理

4.1感染控制

4.2健康管理

4.3个人卫生要求

4.4培训与教育

第5章场所与设施卫生管理

5.1场所布局与设计

5.2清洁与消毒

5.3维护与保养

5.4水与冰的管理

第6章设备与工具卫生管理

6.1设备清洁与消毒

6.2日常维护

6.3报废与更新

第7章原料与添加剂管理

7.1采购与验收

7.2仓储管理

7.3使用与控制

第8章生产过程控制

8.1工艺流程卫生

8.2清洁作业区管理

8.3交叉污染预防

第9章质量控制与检测

9.1检测计划

9.2检测方法

9.3结果分析与处理

第10章卫生虫害控制

10.1虫害预防

10.2监测与控制

10.3紧急处理

第11章应急管理

11.1应急预案

11.2事件调查

11.3后果评估与改进

第12章记录与文档管理

12.1记录要求

12.2保存与管理

12.3定期审核与更新

第1章总则

1.1目的

1.本手册旨在规范食品加工企业的安全防护和卫生管理，确保生产过程符合国家及行业相关标准。

2.通过明确管理要求和操作规范，预防食品安全风险，保障消费者健康权益。

3.建立系统性、可执行的防护措施，提升企业整体管理水平，降低安全事故发生率。

4.强调全员参与，强化责任意识，确保食品加工各环节的卫生安全。

1.2适用范围

1.本手册适用于食品加工企业从原料采购、生产加工、仓储物流到成品销售的整个产业链。

2.涵盖所有直接或间接接触食品的设备和人员，包括生产人员、管理人员、质检人员等。

3.适用于食品生产车间的环境卫生、设备维护、个人防护、清洁消毒等管理活动。

4.不适用于食品包装材料、标签标识等非食品接触物的管理。

1.3依据

1.依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国卫生法》等相关法律法规。

2.遵循《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2018）等行业标准。

3.结合ISO22000食品安全管理体系要求，确保管理体系的科学性和有效性。

4.参考国内外先进的食品加工安全防护实践，如HACCP（危害分析与关键控制点）体系。

1.4管理原则

1.坚持“预防为主、全程控制”的原则，从源头防范食品安全风险。

2.严格执行“清洁生产”理念，减少生产过程中的污染隐患。

3.采用“风险管理”方法，对关键控制点（CCP）进行重点监控。

4.建立“持续改进”机制，定期评估和优化安全防护措施。

5.确保所有操作符合“最低风险”标准，如使用巴氏杀菌法（72℃保持15秒）杀灭致病菌。

6.强调“责任到人”，明确各岗位的卫生管理职责，如生产主管需每日检查车间卫生。

2.组织机构与职责

2.1组织机构设置

食品加工企业应设立独立的食品安全管理组织，确保责任到人。组织架构需包含管理层、执行层和监督层，明确各层级权限。管理层负责制定政策，执行层负责具体操作，监督层负责检查和评估。

-企业最高领导层需授权食品安全负责人，确保其拥有决策权。

-组织架构图需张贴公示，便于员工了解职责分工。

-设立食品安全委员会，由各部门主管参与，定期召开会议。

2.2食品安全负责人

食品安全负责人是企业食品安全管理的核心，需具备专业知识和权威性。负责人需定期接受培训，更新法规知识，确保管理有效性。

-负责人需持有《食品安全管理员证》，具备三年以上相关经验。

-每年至少参加两次食品安全培训，考核合格后方可上岗。

-负责制定食品安全管理制度，监督执行情况，如HACCP计划。

2.3各部门职责

各部门需明确食品安全职责，协同保障生产安全。生产部门负责加工过程控制，采购部门负责原料安全，质检部门负责产品检测。

-生产部：严格执行工艺规程，确保温度、湿度等参数符合标准，如冷藏温度需控制在0-4℃。

-采购部：建立供应商评估体系，要求提供原料检测报告，如菌落总数≤100CFU/g。

-质检部：每批产品需进行微生物检测，如大肠杆菌不得检出。

-设备部：定期维护生产设备，如清洗消毒频率为每周一次。

-人力资源部：组织员工食品安全培训，新员工需考核合格方可接触食品。