茶叶炒制技师考核评定手册（标准版）.docVIP

茶叶炒制技师考核评定手册（标准版）

第1章总则

1.1考核目的

1.2考核范围

1.3考核原则

1.4考核方式

第2章茶叶炒制基础知识

2.1茶叶分类与特性

2.2茶叶炒制原理

2.3炒制设备与工具

2.4炒制工艺流程

第3章茶叶鲜叶审评

3.1鲜叶品质要求

3.2鲜叶采摘标准

3.3鲜叶验收方法

3.4鲜叶处理技术

第4章茶叶杀青技术

4.1杀青目的与方法

4.2杀青设备操作

4.3杀青程度控制

4.4杀青常见问题与解决

第5章茶叶揉捻技术

5.1揉捻目的与原理

5.2揉捻设备操作

5.3揉捻程度控制

5.4揉捻技巧与经验

第6章茶叶干燥技术

6.1干燥目的与方法

6.2干燥设备操作

6.3干燥程度控制

6.4干燥常见问题与解决

第7章茶叶筛分与分级

7.1筛分目的与方法

7.2分级标准与操作

7.3筛分级数控制

7.4筛分常见问题与解决

第8章茶叶包装与储存

8.1包装目的与要求

8.2包装材料与方法

8.3储存条件与管理

8.4包装储存常见问题与解决

第9章茶叶感官审评

9.1审评目的与方法

9.2审评标准与指标

9.3审评技巧与经验

9.4审评结果分析

第10章茶叶炒制技师职业道德

10.1职业道德规范

10.2工作态度与责任

10.3团队协作与沟通

10.4持续学习与提升

第11章茶叶炒制技师技能考核

11.1考核内容与形式

11.2考核评分标准

11.3考核流程与安排

11.4考核结果评定

第12章茶叶炒制技师管理

12.1技师资格认证

12.2技师培训与发展

12.3技师考核与晋升

12.4技师管理与监督

第1章总则

1.1考核目的

茶叶炒制技师的考核旨在评估从业人员的专业技能和操作水平，确保其掌握茶叶炒制的核心工艺。考核需全面检验技师对茶叶萎凋、杀青、揉捻、干燥等关键环节的理解和实践能力。通过考核，规范行业操作标准，提升茶叶品质稳定性。考核结果将作为技师职称评定、岗位调整及技能提升的重要依据。

-考核的核心目标是验证技师对茶叶炒制全流程的掌握程度。

-重点考察技师在杀青温度（如绿茶杀青通常控制在120℃-130℃）和时间（如滚炒时间需控制在2-3分钟内）的控制能力。

-评估技师对不同茶类（如红茶、乌龙茶、绿茶）炒制工艺的差异化处理能力。

1.2考核范围

考核内容涵盖茶叶炒制的各个环节，包括原料处理、炒制设备操作、火候调控、品质判定等。具体范围包括但不限于以下方面：

-茶叶原料的筛选与预处理，如鲜叶含水量控制在60%-70%左右。

-炒制设备的日常维护与调试，确保滚筒炒制机转速稳定在20-30转/分钟。

-不同茶类的炒制工艺要点，例如乌龙茶需要通过“摇青”和“包揉”等步骤形成特色香气。

-成品茶叶的感官评定，包括香气（如花香、果香）、滋味（如鲜爽度、回甘）和外形（如条索紧结度）。

1.3考核原则

考核需遵循公平、公正、科学的原则，确保评价结果客观准确。具体原则如下：

-考核过程需采用标准化流程，如使用统一的萎凋时间（绿茶通常为6-8小时）和杀青终止点（叶质变软、边缘微焦）。

-评委需具备丰富的炒制经验，如十年以上一线生产经验，以减少主观误差。

-考核成绩以量化指标为主，如茶叶水分含量需控制在5%-7%以内，同时结合感官评分。

1.4考核方式

考核采用理论笔试与实操考核相结合的方式，全面评估技师的综合能力。

-理论笔试：内容涵盖茶叶炒制原理、工艺参数（如揉捻压力需控制在3-5公斤/cm2）、常见缺陷分析等，考试时间不超过90分钟。

-实操考核：技师需独立完成至少3公斤茶叶的炒制，重点考察火候控制（如红茶发酵温度需维持在90℃-95℃）和成型度。

-感官评定：由至少3名评委对炒制后的茶叶进行盲评，评分维度包括香气（占40%）、滋味（占35%）和外形（占25%）。

2.茶叶炒制基础知识

2.1茶叶分类与特性

2.1.1绿茶分类与特性

绿茶分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类。炒青绿茶通过高温杀青，保持鲜绿色泽，如龙井茶。烘青绿茶采用烘干机干燥，香气高扬，如黄山毛峰。晒青绿茶利用自然阳光干燥，滋味浓醇，常作为普洱茶的原料。蒸青绿茶采用蒸汽杀青，色泽翠绿，如日本煎茶。

2.1.2黑茶分类与特性

黑茶分为普洱茶、安化黑茶、六堡茶等。普洱茶分为生茶和熟茶，生茶自然陈化，滋味强烈；熟茶经渥堆发酵，口感醇厚。安化黑茶采用松烟熏制，香气独特，如茯砖茶。

2.1.3乌龙茶分类与特性

乌龙茶分为清香型乌龙和浓香型乌龙。清香型乌龙如铁观音，香气清高，汤色金黄。浓香型乌龙如大红袍