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企业职工食堂管理制度及应急预案word模板

一、食堂管理制度

（一）食堂人员管理

1.健康管理

食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查。新入职人员必须先进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。若员工出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人卫生

工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

操作直接入口食品前，应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，口罩应遮住口鼻。

不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

3.培训与考核

定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。

培训结束后，对工作人员进行考核，考核不合格者需进行补考或重新培训，直至考核合格。

建立工作人员培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息。

4.岗位职责

食堂管理员

负责食堂的日常管理工作，制定食堂工作计划和管理制度，并组织实施。

监督食堂工作人员的工作质量和服务态度，定期对工作人员进行绩效考核。

负责食堂食品采购的审核和监督，确保采购的食品符合食品安全标准。

协调食堂与企业各部门之间的关系，及时处理员工对食堂的意见和建议。

厨师

负责食品的加工制作，严格按照食谱和操作规范进行烹饪，确保食品的质量和口感。

合理安排食品加工时间，保证员工按时用餐。

负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。

协助食堂管理员做好食品采购计划的制定工作。

帮厨

负责食品的清洗、切配等前期准备工作，保证食材的清洁和卫生。

协助厨师进行食品加工制作，做好厨房的卫生清理工作。

负责餐具的清洗、消毒和保管工作，确保餐具的清洁和安全。

收银员

负责员工用餐的收费工作，准确记录员工的用餐消费情况。

严格遵守财务制度，确保收费准确无误，及时将营业收入上缴财务部门。

负责收银设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。

（二）食品采购与储存管理

1.采购管理

食品采购必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。对供应商的资质进行严格审核，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。

采购食品时，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。合同中应包括食品的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点等内容。

采购的食品必须符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期的食品。

采购食品时，应索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。

2.储存管理

食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。

食品仓库应保持通风良好、干燥、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。定期对仓库进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。

食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。

食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，确保食品的安全储存。

（三）食品加工与供应管理

1.加工前准备

加工食品前，应对食品原料进行检查，确保原料新鲜、无变质。对不符合要求的原料应及时退回或处理。

加工食品的设备、工具和容器应清洗干净，并进行消毒处理。消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等方式。

工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后进入加工区域。

2.加工过程控制

食品加工应严格按照操作规范进行，做到烧熟煮透。加工过程中应避免生熟食品交叉污染，生熟食品的加工工具和容器应分开使用。

加工食品时，应控制好食品的加工时间和温度，确保食品的安全性和口感。

食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确记录使用的品种、剂量、使用时间等信息。

3.食品供应

食品供应前，应检查食品的