乌龙茶炒制做青程度把控手册（标准版）.docVIP

乌龙茶炒制做青程度把控手册（标准版）

第1章乌龙茶炒制概述

1.1乌龙茶的定义与分类

1.2乌龙茶炒制的特点与重要性

1.3乌龙茶炒制的历史与发展

1.4乌龙茶炒制的工艺流程

第2章乌龙茶原料选择与准备

2.1乌龙茶鲜叶的采摘标准

2.2乌龙茶鲜叶的品种选择

2.3乌龙茶鲜叶的验收与分级

2.4乌龙茶鲜叶的萎凋处理

第3章乌龙茶做青工艺

3.1做青的目的与原理

3.2做青的温湿度控制

3.3做青的手工摇青技巧

3.4做青的机械摇青应用

3.5做青叶的摊晾与转青

第4章乌龙茶炒制工艺

4.1炒制的目的与作用

4.2炒制的设备与工具

4.3炒制的温度控制

4.4炒制的火力调控

4.5炒制的翻拌技巧

第5章乌龙茶做青程度判断

5.1做青叶的色泽观察

5.2做青叶的香气评估

5.3做青叶的叶质变化

5.4做青程度的量化指标

5.5做青异常情况处理

第6章乌龙茶烘焙工艺

6.1烘焙的目的与意义

6.2烘焙的温度与时间控制

6.3烘焙的设备选择与操作

6.4烘焙对茶汤品质的影响

6.5烘焙后的储存管理

第7章乌龙茶品质形成机制

7.1乌龙茶香气形成原理

7.2乌龙茶滋味形成机制

7.3乌龙茶色泽形成过程

7.4乌龙茶品质的稳定性分析

第8章乌龙茶炒制常见问题与解决

8.1做青不足的问题与对策

8.2做青过度的问题与对策

8.3炒制火工不当的问题与对策

8.4烘焙不足或过度的问题与对策

8.5环境因素对炒制的影响与控制

第9章乌龙茶炒制标准化操作规程

9.1乌龙茶炒制SOP制定原则

9.2做青工艺标准化操作

9.3炒制工艺标准化操作

9.4烘焙工艺标准化操作

9.5质量控制标准化操作

第10章乌龙茶炒制人员培训与管理

10.1乌龙茶炒制人员素质要求

10.2乌龙茶炒制技能培训内容

10.3乌龙茶炒制人员考核标准

10.4乌龙茶炒制团队管理方法

第11章乌龙茶炒制设备维护与保养

11.1炒制设备的日常维护

11.2做青设备的定期保养

11.3烘焙设备的故障排除

11.4设备维护对炒制质量的影响

第12章乌龙茶炒制发展趋势与展望

12.1乌龙茶炒制技术的创新

12.2乌龙茶炒制自动化发展

12.3乌龙茶炒制与现代科技的结合

12.4乌龙茶炒制的未来发展方向

第1章乌龙茶炒制概述

1.1乌龙茶的定义与分类

-乌龙茶属于半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，发酵程度在15%-70%之间。

-根据发酵程度和烘焙程度，乌龙茶分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三大类。

-轻发酵乌龙茶如台湾高山乌龙，发酵程度低于20%，香气清雅，滋味鲜爽。

-中发酵乌龙茶如铁观音，发酵程度在30%-50%，香气馥郁，滋味醇厚。

-重发酵乌龙茶如武夷岩茶，发酵程度在50%-70%，香气浓郁，滋味甘滑。

-乌龙茶又可根据制作工艺分为清香型乌龙茶和浓香型乌龙茶，前者烘焙程度低，后者烘焙程度高。

1.2乌龙茶炒制的特点与重要性

-乌龙茶炒制是形成其独特香气和滋味的关键步骤，包括杀青、揉捻、包揉、烘焙等工序。

-炒制过程中，茶叶的酶活性被抑制，同时通过高温使茶叶内含物质发生转化。

-乌龙茶炒制需要精准控制温度和时间，温度过高或过低都会影响茶叶品质。

-炒制过程中，茶叶的含水量从70%左右降至5%-7%，水分控制是关键。

-乌龙茶炒制对茶香的形成至关重要，如铁观音的“观音韵”就是通过特定炒制工艺形成的。

-炒制不当会导致茶叶焦糊或发酵不足，影响茶叶的市场价值。

1.3乌龙茶炒制的历史与发展

-乌龙茶炒制起源于唐代，当时主要通过烘焙来干燥茶叶。

-宋代开始出现半发酵乌龙茶，炒制工艺逐渐完善。

-明清时期，乌龙茶炒制技术进一步发展，形成了独特的岩茶制作工艺。

-近现代，乌龙茶炒制工艺结合机械化与传统技艺，提高了生产效率。

-台湾乌龙茶在20世纪发展出清香型和浓香型两种炒制风格。

-现代乌龙茶炒制注重环保和节能，如采用远红外烘焙技术。

1.4乌龙茶炒制的工艺流程

-乌龙茶炒制首先进行杀青，通过高温破坏茶叶酶活性，常用炒青或滚青方式。

-杀青后进行揉捻，使茶叶细胞壁破裂，便于后续发酵和炒制。

-揉捻后进行包揉，通过揉捻和包覆形成茶叶的紧结形态。

-包揉后进入初烘，温度控制在110℃-120℃，时间约30分钟。

-初烘后进行揉捻或包揉，进一步塑造茶叶形态。

-最后进行复烘，温度控制在80℃-100℃，时间根据茶叶种类调整。

-烘干后的茶叶含水量需控制在5%-7%，过低会导致茶叶脆裂，过高则易发霉。