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2025年厨师面试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材中的维生素C？

A.油炸

B.清蒸

C.爆炒

D.烧烤

2.制作传统法式焗蜗牛时，关键的调味料是？

A.咖喱粉

B.迷迭香

C.芥末酱

D.罗勒叶

3.要制作出松软可口的面包，面粉与酵母的比例一般为？

A.100:1

B.50:1

C.200:1

D.20:1

4.下列哪种鱼在烹饪前一般不需要去鳞？

A.鲫鱼

B.鲈鱼

C.鲥鱼

D.草鱼

5.调制糖醋汁时，糖、醋、水的比例通常为？

A.2:3:1

B.3:2:1

C.1:2:3

D.1:3:2

6.制作寿司时，米饭与寿司醋的比例大约是？

A.10:1

B.5:1

C.20:1

D.15:1

7.以下哪种蔬菜不适合长时间炖煮，否则营养流失严重？

A.胡萝卜

B.西兰花

C.土豆

D.南瓜

8.制作北京烤鸭时，鸭子一般选用？

A.麻鸭

B.番鸭

C.北京填鸭

D.高邮鸭

9.烹饪中常用的“高汤”，一般是用什么食材熬制而成？

A.蔬菜

B.水果

C.肉类和骨头

D.海鲜

10.制作意大利面时，煮面的水中加入盐的作用是？

A.增加面条的韧性

B.让面条更有味道

C.防止面条粘连

D.以上都是

11.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是？

A.增加甜味

B.使慕斯凝固成型

C.提升巧克力的香气

D.让慕斯颜色更鲜艳

12.以下哪种香料常用于印度咖喱的调配？

A.孜然

B.肉桂

C.丁香

D.以上都是

13.做红烧肉时，为了让肉色红亮，通常会加入？

A.酱油

B.番茄酱

C.红曲米

D.以上都可以

14.制作蛋糕时，打发蛋清的容器必须保证？

A.有水

B.有油

C.无水无油

D.有糖

15.以下哪种海鲜在烹饪前需要先“吐沙”处理？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.鱿鱼

16.制作法式牛排时，牛排的最佳熟度一般是？

A.全熟

B.七成熟

C.五成熟

D.三成熟

17.烹饪中使用的“嫩肉粉”，主要成分是？

A.淀粉

B.蛋白酶

C.盐

D.糖

18.制作寿司卷时，海苔的粗糙面应该？

A.朝上

B.朝下

C.随意放置

D.先朝上后朝下

19.以下哪种水果不适合与海鲜一起食用，容易引起食物中毒？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.柿子

20.制作披萨时，芝士一般选用？

A.马苏里拉芝士

B.切达芝士

C.蓝纹芝士

D.瑞士芝士

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于川菜经典菜品的有？

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.鱼香肉丝

D.糖醋排骨

2.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松度的因素有？

A.打发蛋清的程度

B.面粉的种类

C.烤箱的温度

D.搅拌面糊的手法

3.以下哪些食材可以用来制作饺子馅？

A.猪肉

B.韭菜

C.虾仁

D.香菇

4.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

5.制作寿司的主要材料有？

A.米饭

B.海苔

C.蔬菜

D.肉类或海鲜

6.以下哪些调味料可以增加菜肴的鲜味？

A.鸡精

B.蚝油

C.生抽

D.醋

7.制作面包时，面团发酵的环境要求是？

A.温暖

B.潮湿

C.通风

D.黑暗

8.以下哪些是制作红烧肉的关键步骤？

A.炒糖色

B.焯水

C.小火慢炖

D.大火收汁

9.烹饪中常用的刀具类型有？

A.主厨刀

B.水果刀

C.切片刀

D.剔骨刀

10.制作甜点时，常用的糖类有？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.冰糖

D.红糖

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中，油温过高会使食材表面迅速变焦，影响口感和营养。（）

2.制作寿司时，米饭可以用普通大米代替寿司米。（）

3.煮面条时，水开后加入面条，不需要搅拌。（）

4.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）

5.做红烧肉时，炒糖色可以让肉色更红亮，口感更香甜。（）

6.烹饪中使用的“料酒”，主要作用是去腥增香。（）

7.制作面包时，面团发酵时间越长越好。（）

8.海鲜在烹饪前都需要用盐水浸泡“吐沙”。（）

9.制作巧克力慕斯时，吉利丁片可以用鱼胶粉代替。（）

10.烹饪中，不同的食材需要搭配不同的烹饪方式。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.制作鱼香肉丝时，必不可少的调味料是。

2.烹饪中常用的“三丝”一般指的是胡萝卜丝、和香菇丝。

3.制作蛋糕时，打发蛋清时加入可以增加蛋清的稳定性。

4.做糖醋排骨时，排骨需