菏泽学院《食品添加剂》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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菏泽学院

《食品添加剂》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（）

A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气

B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关

C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物

D.食品的香气越浓郁越好，没有任何限制

2、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

3、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）

A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术

4、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（）

A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干

5、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）

A.钙

B.镁

C.钠

D.钾

6、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？（）

A.pH4.5

B.pH4.5-7.0

C.pH7.0-9.0

D.pH9.0

7、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（）

A.过氧化值

B.酸价

C.羰基价

D.碘值

8、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（）

A.酸性

B.碱性

C.高温

D.光照

9、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）

A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌

B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分

C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存

D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

10、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（）

A.干法灰化

B.湿法消解

C.微波消解

D.以上都是

11、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）

A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶

12、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）

A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮

13、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）

A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶

14、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）

A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

15、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（）

A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌

16、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（）

A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺

17、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）

A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉

18、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

19、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.以上都是

20、在研究食品的质