2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、上海中式面点师二级考试中，制作“龙须面”的关键工艺是？

A.快速反复拉扯面团

B.使用冰水调制面团

C.高温油炸定型

D.添加食用色素上色

2、面点制作中，用于发酵面团的最佳温度是？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

3、制作蛋黄酥时，包裹酥皮的油酥面团应达到何种状态？

A.硬如砖块

B.稀如流淌

C.硬度适中可揉搓

D.湿润粘手

4、传统“水油酥”制作中，水与油的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

5、面点师处理面团时，发现起粘现象最可能的原因为？

A.面团揉制不足

B.水分含量过高

C.环境温度过低

D.面粉吸水性差

6、制作包子时，二次醒发的主要目的是？

A.提高成品体积

B.促进酵母二次发酵

C.加快蒸制速度

D.减少表皮褶皱

7、面点工具中，用于切割面团的专用刀具是？

A.面刀

B.面铲

C.面棍

D.面模

8、制作“千层酥”时，每层酥皮厚度通常为？

A.0.3mm

B.0.5mm

C.1.0mm

D.1.5mm

9、面点制作中，防止蒸制时塌陷的关键措施是？

A.预留蒸制时间

B.使用防粘纸

C.控制醒发程度

D.调整馅料含水量

10、传统“青团”制作中，包裹馅料的面团需加入哪种增稠剂？

A.明胶

B.淀粉

C.鸡蛋清

D.植物胶

11、上海中式面点师制作包子时，发酵面团的最佳温度范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

12、制作青团时，包裹馅料的糯米皮厚度通常为多少毫米？

A.2

B.3

C.4

D.5

13、糖油果制作中，糖油混合物的油温应达到多少℃？

A.160

B.180

C.200

D.220

14、蒸制花卷时，火候控制的关键点是？

A.大火蒸制全程

B.中火定型后转大火

C.恒温慢蒸

D.关火后焖10分钟

15、和面机转速在制作酥皮点心时，建议设置为？

A.50r/min

B.80r/min

C.120r/min

D.150r/min

16、豆沙馅油脂比例过高会导致哪种问题？

A.成品发干

B.馅料易变形

C.口感过腻

D.成品塌陷

17、制作麻薯时，煮制时间一般为？

A.5分钟

B.8分钟

C.12分钟

D.15分钟

18、面点制作台面清洁消毒频率应为？

A.每日1次

B.每班2次

C.每日3次

D.每日4次

19、蒸制过程中，正确控制水量的方法是？

A.水量与容器1:1

B.水量低于容器1/3

C.水量高于容器2/3

D.水量与容器1:2

20、制作蛋黄酥时，咸蛋黄的预处理步骤不包括？

A.去膜

B.去黄

C.油润

D.晾干

21、上海中式面点师二级（技师）考试中，关于传统水油酥面团调制的关键步骤是？

A.油与面按1:1比例混合后直接揉制

B.面粉与冷油分次加入水中搅拌

C.面团需醒发30分钟再使用

D.油温需达到180℃以上

22、制作蛋黄酥时，包裹面团的油酥皮厚度通常为多少毫米？

A.0.5-0.8mm

B.1.2-1.5mm

C.2.0-2.5mm

D.3.0-3.5mm

23、上海特色青团制作中，艾草汁与糯米粉的配比一般为？

A.1:10

B.1:15

C.1:20

D.1:25

24、关于糕点模具使用，正确清洁方法是？

A.用洗洁精浸泡后直接冲水

B.煮沸消毒后自然晾干

C.用酒精擦拭后高温烘干

D.用刷子清理后自然风干

25、制作叉烧包的面皮发酵时间一般为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

26、关于低筋面粉的蛋白质含量，正确范围是？

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

27、制作马蹄糕的关键原料是？

A.澄粉

B.低筋面粉

C.蛋白粉

D.玉米淀粉

28、上海生煎包底部焦脆的主要原因是？

A.面团含水量过高

B.油酥层过厚

C.摆放时未留空隙

D.煎制时火候过大

29、传统月饼馅料中，糖油比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

30、制作千层酥皮时，面皮折叠次数一般为？

A.3次

B.5次

C.8次

D.10次

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、上海中式面点师二级考试中，面糊类面点的常见制作工艺包括哪些？

A.搅拌后直接入模定型

B.搅拌后静置发酵30-60分钟

C.搅拌后加入