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冷冻食品制作工岗位现场作业操作规程

文件名称：冷冻食品制作工岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于冷冻食品制作工岗位现场作业。其目的是确保冷冻食品制作过程中的卫生、安全，提高生产效率，保证产品质量，确保消费者食用安全。通过规范操作流程，减少人为因素对产品质量的影响，提升企业整体竞争力。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：作业人员须穿戴符合国家安全标准的防护服、防滑鞋、工作帽、口罩和手套。女性员工应佩戴工作帽并束发。操作过程中如遇特殊情况，应额外佩戴防护眼镜。

2.设备检查：每天上班前，需对所使用的设备进行彻底检查，包括但不限于杀菌设备、冷藏设备、切割机、包装机等，确保设备运转正常，无故障隐患。

3.环境要求：工作场所应保持清洁、卫生，通风良好。温度控制在2-10℃之间，湿度控制在45%-65%之间。地面需铺设防滑垫，防止作业人员滑倒。

4.原料准备：按照生产配方和工艺要求，提前准备好所需的原材料，如肉类、蔬菜、调料等，并进行称重、筛选和清洗。

5.工具准备：检查所需工具是否齐全，如刀、砧板、称重器、计量杯等，并确保其清洁卫生。

6.安全培训：对新入职的员工进行岗位操作培训，使员工熟悉操作规程和注意事项，确保每位员工都能掌握基本的食品安全知识和操作技能。

7.卫生要求：操作前，必须对双手进行清洗消毒，避免细菌交叉污染。

8.生产记录：操作前需填写生产记录，详细记录生产日期、批次、原料名称、数量、操作人员等信息，便于追溯和质量管理。

三、操作步骤

1.原料处理：按照生产配方，将原料进行称重、筛选，去除杂质。肉类原料需进行解冻，解冻过程中保持低温，避免细菌滋生。

2.配料混合：将处理好的原料按照配方要求进行混合，确保原料分布均匀，无杂质。

3.加工成型：使用切割机、成型机等设备将混合好的原料加工成规定形状和大小，注意保持加工过程中的卫生。

4.预热杀菌：将成型后的食品进行预热，温度控制在70-75℃之间，时间为5-10分钟，以杀死表面细菌。

5.冷冻保存：将预热后的食品放入冷冻库，温度设定在-18℃以下，确保食品在冷冻过程中保持稳定。

6.包装：从冷冻库取出食品，使用无菌包装材料进行包装，包装过程中避免污染。

7.标签贴附：在包装袋上贴附产品标签，注明产品名称、生产日期、保质期、生产批号等信息。

8.检查与装箱：对包装好的食品进行检查，确保包装完好无损，无污染。然后按照生产批次进行装箱，准备发货。

9.清洁与消毒：操作完成后，对工作台、工具、设备进行清洁和消毒，保持工作环境整洁。

10.文件记录：详细记录每一步操作的时间、人员、设备状态等信息，以便于生产管理和质量追溯。

关键点：

-严格控制原料质量，确保食品安全。

-操作过程中保持卫生，避免交叉污染。

-严格按照工艺流程进行操作，确保产品质量。

-定期检查设备，确保设备正常运行。

-认真执行清洁消毒程序，保持工作环境清洁。

四、设备状态

1.设备良好状态：

-运转平稳，无异常噪音或震动。

-冷冻库温度稳定在-18℃以下，冷藏设备温度在2-10℃之间。

-切割机、成型机等加工设备运行顺畅，无卡滞现象。

-包装机运行稳定，包装袋封口严密，无破损。

-自动杀菌设备杀菌效果良好，杀菌温度和时间符合要求。

-安全防护装置正常工作，如紧急停止按钮、过载保护等。

2.设备异常状态：

-设备出现异常噪音或震动，可能存在机械故障。

-冷冻库或冷藏设备温度不稳定，可能存在制冷系统问题。

-切割机、成型机等加工设备运行不畅，可能存在刀片磨损或设备损坏。

-包装机封口不严密，可能存在机械故障或包装材料问题。

-自动杀菌设备杀菌效果不佳，可能存在温度控制或时间设置问题。

-安全防护装置失效，可能存在电气故障或人为误操作。

在设备出现异常状态时，应立即停止使用，进行以下处理：

-检查设备，找出故障原因。

-对损坏的部件进行更换或维修。

-对设备进行清洁和消毒。

-重新启动设备，确保其恢复正常工作状态。

-记录设备故障及维修情况，为设备维护和故障预防提供依据。

定期对设备进行维护保养，是确保设备良好状态的关键。通过定期检查、清洁和润滑，可以预防设备故障，延长设备使用寿命，保障生产安全。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对冷冻库、冷藏设备和杀菌设备进行温度测试，确保温度符合生产要求。

-时间测试：使用计时器对杀菌、解冻等过程进行时间测试，确保操作时间准确。

-质量检测：对成品进行抽样检测，包括外观、重量、口感等，以评估产品