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食品化学-第五章 脂类-课件.pdf

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    5章Chapter5Lipids

    质

    本章目的和要求

    1掌握脂肪酸、甘油酯与油脂的关系，基本性质；

    2熟悉油脂的晶体结构概念和同质多晶现象及影响的因

    素；

    3掌握乳化剂和性质、HLB值的意义，乳状液的概念、分

    类、形成条件、影响其稳定的因素；（重点）

    4掌握脂类的化学性质、机理及其对食品质量的影响；

    （重点）

    5掌握脂肪氧化的种类和作用机理；（重点）

    6熟悉油脂的热分解、

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