餐厅厨具卫生标准及操作规程.docxVIP

餐厅厨具卫生标准及操作规程

引言

餐厅厨具的卫生状况，直接关系到食品的安全与消费者的健康，是餐饮服务质量管理的核心环节之一。为确保厨房操作环境的洁净，规范厨具从采购、使用、清洁到储存的全过程管理，特制定本标准及操作规程。本规程依据国家相关食品安全法律法规，结合餐饮行业实践经验，旨在为餐厅提供一套系统、实用、可操作的厨具卫生管理指南，从而有效预防食源性疾病的发生，提升餐厅整体卫生水平与品牌信誉。

一、总则

1.1制定依据

本规程以《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家现行法律法规及标准为根本遵循。

1.2适用范围

本规程适用于餐厅后厨所有从业人员，涵盖各类烹饪工具、器皿、刀具、砧板、容器、清洁用具等与食品加工、储存直接或间接接触的厨具。

1.3核心原则

坚持“预防为主，全程控制”的原则，将卫生要求融入厨具管理的每一个环节，确保厨具在使用前后均符合卫生安全标准。

二、厨具的分类与卫生标准

2.1加工类厨具

*刀具：刀刃锋利无缺口，刀身光洁无锈迹、无油污、无食物残渣。使用后及使用前均需彻底清洁消毒。不同用途刀具（如生食、熟食、蔬果）应严格区分，并有明显标识。

*砧板：表面平整、无裂缝、无霉斑、无异味。材质应符合食品接触要求。使用后及时清洁消毒，避免交叉污染，同样需按用途分类专用。

*锅具（炒锅、汤锅、平底锅等）：内外壁光滑，无焦糊物附着，无变形、无破损。使用后立即清洗，去除油污及食物残渣，干燥存放。

*铲、勺、夹子等：无变形、无破损，连接处牢固，表面清洁无油污。使用后及时清洗消毒，专用容器存放。

2.2容器类厨具

*盆、桶、筐：内外壁光滑，无破损、无裂缝，无异味。用于储存食品的容器需加盖，生熟食品容器严格分开，并有清晰标识。使用后彻底清洗消毒。

*碗、盘、碟、勺、筷等餐具：符合国家餐具卫生标准，表面光洁，无油污、无食物残渣、无异味、无裂痕。经清洗消毒后达到光、洁、干、涩的感官要求。

2.3清洁消毒类设备及用具

*消毒柜：定期清洁内部及滤网，确保消毒效果（热力消毒温度和时间需达标，化学消毒需保证有效浓度和作用时间）。消毒后的厨具应符合消毒效果评价标准。

*洗碗机：定期清洁过滤器、喷淋臂等部件，使用合格的洗涤剂和催干剂，确保洗涤消毒效果。

*抹布、百洁布：应专用，如区分清洁台面、厨具、地面等，并用不同颜色或标识区分。使用后及时清洗消毒，晾干存放，避免潮湿滋生细菌。

2.4其他辅助厨具

如打蛋器、压面机、食品加工机等，使用后需拆卸清洗所有可拆卸部件，确保无食物残渣残留，机身表面保持清洁。

三、操作规程

3.1厨具采购与验收

*选择合格的供应商，采购符合国家食品安全标准和卫生要求的厨具，优先选用耐腐蚀、易清洁、不易滋生微生物的材质（如不锈钢、陶瓷等）。

*验收时检查厨具是否有破损、变形、异味，标识是否清晰完整，是否符合食品接触材料的相关要求。

3.2厨具清洗与消毒

*清洗原则：遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的基本流程。

*刮：使用刮板或刷子去除厨具表面的食物残渣和污垢。

*洗：用含洗涤剂的热水（宜40℃-50℃）清洗厨具表面，确保洗涤剂与油污充分接触并乳化。

*冲：用流动清水彻底冲洗掉厨具上的洗涤剂和残留污垢。

*消毒方法：

*热力消毒：

*煮沸消毒：将洗净的厨具完全浸没于沸水中，持续煮沸一段时间以上。

*蒸汽消毒：将洗净的厨具放入蒸汽消毒柜或蒸箱内，温度达到规定要求并保持一定时间。

*红外线消毒：按照消毒柜使用说明操作，确保温度和时间达标。

*化学消毒：使用经卫生部门批准的餐具消毒剂，严格按照产品说明书配制消毒液浓度，将洗净的厨具完全浸没于消毒液中，作用规定时间后，用流动清水冲洗干净残留消毒液。

*消毒后处理：消毒后的厨具应及时取出，沥干水分或用专用洁净抹布擦干，放入专用的保洁柜内储存，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

3.3厨具的储存与保管

*分类存放：不同类型、不同用途的厨具应分类存放，避免混用和交叉污染。生熟食品处理用厨具必须严格分开存放。

*定点存放：设置专门的厨具存放架或橱柜，确保存放区域干燥、通风、清洁、防尘、防蝇、防鼠。

*有序摆放：厨具应摆放整齐，避免堆叠挤压造成损坏或难以清洁。刀具、砧板等应妥善放置，防止刀刃受损或造成人员伤害。

*保洁柜管理：保洁柜用于存放已消毒的厨具，非消毒后的厨具不得放入。柜门应随用随关，定期对保洁柜内部进行清洁消毒。

3.4厨具使用过程中的卫生控制

*生熟分开：处理生食品和熟食品的厨具必须严格分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。

*即时清洁：厨具使用过程中，如遇污染或更