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闻喜煮饼：裹着芝麻香的晋南非遗甜糯

在山西闻喜的糕点铺里，总能看到一种圆滚滚、裹满芝麻的点心——那是闻喜煮饼。这道被誉为“山西八大名点”之首的美食，始于明末清初，因“煮制而成、形似圆月”得名，与闻喜花馍、闻喜宰相饼并称为“闻喜三绝”。从宫廷贡品到百姓年货，闻喜煮饼凭借“外酥内软、层次丰富、甜而不腻”的特色，2008年入选国家级非物质文化遗产名录，在一层芝麻、一层糖皮、一层馅料的包裹中，盛着三百多年的晋南甜香与手工坚守。

一、闻喜煮饼的灵魂：食材选择与配伍

闻喜煮饼的精髓在“酥软香甜、层次分明、不粘牙”，原料选择深植晋南的物产与工艺传统，配伍坚守“面粉为基、糖油为魂、馅料点睛”的原则，每一味食材都为“平衡口感、激活风味”服务，传统“小麦粉+芝麻+红糖+花生仁”的组合，是其风味与形态的双重核心。

类别

核心原料/工具

选择标准（闻喜古法版）

核心作用

主料核心

小麦粉、白芝麻、红糖、白砂糖、花生仁、芝麻仁、饴糖

小麦粉：选用闻喜本地冬小麦粉（中筋，蛋白质含量10%-11%，筋性适中，确保外皮酥软不硬，避免用高筋面粉发柴、低筋面粉易散）；白芝麻：选用晋南白芝麻（颗粒饱满，炒熟后香气浓郁，表皮光滑，裹在饼外不易脱落）；糖料：红糖与白砂糖按2:1配比（红糖增香、白糖增甜，兼顾醇厚与清爽），饴糖选用本地麦芽饴糖（黏性适中，增加饼的软糯感，避免用工业饴糖导致过甜）；坚果：花生仁选绛县大花生（颗粒大，炒熟后去皮，切碎后口感酥脆，芝麻仁需炒熟研磨，增加香气层次）

小麦粉是饼皮的基础，确保外皮酥软有韧性；白芝麻赋予煮饼独特的焦香与颗粒感；糖料组合构成甜香核心，平衡口感；坚果增加酥脆层次，避免过于甜腻

辅助原料

植物油、蜂蜜、桂花酱（可选）

植物油：选用晋南菜籽油（香味清淡，炸制时不易产生异味，避免用花生油抢味）；蜂蜜：本地枣花蜜（少量添加，增加甜香层次，让风味更温润）；桂花酱：优质桂花酱（增添清新香气，传统版本可不用，适合喜欢花香的人群）

菜籽油保障炸制时的清爽口感；蜂蜜与桂花酱丰富风味，让甜香更有层次，不单调

关键工具

铁锅、木铲、竹筛、油纸、案板

铁锅：厚底铸铁铁锅（导热均匀，熬糖时受热稳定，避免糊底，确保糖液熬制均匀）；木铲：长柄桃木铲（搅拌糖液与面团时不破坏原料形态，避免金属铲与糖液发生反应）；竹筛：细孔竹筛（筛选面粉与芝麻，去除杂质，保证原料细腻）；油纸：食品级油纸（包裹煮饼，防止粘连，便于保存）

铁锅决定糖液的熬制质量，是煮饼口感的关键；木铲与竹筛保障原料处理的精细度；油纸确保煮饼保存时的新鲜度与完整性

二、闻喜煮饼制作：八步煮出“甜糯酥香”

闻喜煮饼的制作，核心在“熬糖制皮、拌馅包制、炸制裹芝麻”，当地老手艺人总结“选料、熬糖、和面、制馅、包饼、炸制、裹芝麻、定型”十几道工序，尤其是“三熬三拌”的熬糖手法与“两次炸制”的工艺，直接决定煮饼的酥软度与甜香浓度，尽显晋南糕点的独特匠心。

第一步：制备原料（精细基础）

处理坚果：将200g花生仁放入平底锅中小火炒熟（炒至表皮微焦，取出后用手揉搓去皮，切碎成0.3cm见方的颗粒，避免过粗影响口感）；100g白芝麻、50g黑芝麻分别炒熟（白芝麻备用裹饼，黑芝麻研磨成粉，加入馅料中）；

筛选原料：将500g小麦粉用竹筛筛选2次（去除粗颗粒与杂质，得到细腻面粉，装入密封袋备用）；炒熟的白芝麻同样用竹筛筛选，去除碎粒与杂质；

熬制饴糖：若使用块状饴糖，需将150g饴糖放入小碗中，加入少量温水（没过饴糖1cm），隔水加热至融化（温度控制在60℃左右，避免过热导致饴糖变质），冷却至室温备用。

第二步：熬制糖皮（酥软核心）

熬糖：铁锅中加入100g红糖、50g白砂糖、50ml清水，中火加热，用木铲不停搅拌（搅拌方向保持一致，避免糖液溅出），待糖完全融化后转小火，继续熬煮至糖液呈琥珀色（用筷子挑起糖液，能形成细长的丝，且丝断后呈玻璃状，约需10分钟，避免熬煮不足导致糖皮过软、粘连）；

和面：关火后立即加入300g筛选好的小麦粉，快速用木铲搅拌（搅拌速度要快，确保面粉与糖液充分融合，避免结块），形成光滑的糖面团（面团温度降至50℃左右时，用手揉匀，确保无干粉颗粒）；

醒面：将糖面团盖上湿布，醒面20分钟（让面粉充分吸收糖液，面团更具韧性，包制时不易破裂）。

第三步：制作馅料（甜香关键）

拌馅：大碗中放入切碎的花生仁、黑芝麻粉、50g白砂糖、30ml融化的饴糖、20ml菜籽油，用筷子顺时针搅拌（搅拌至馅料能捏成团，不松散，避免过干导致包制时易碎，过湿导致馅料渗出）；

调味：若喜欢花香，可加入10g桂花酱；若喜欢温润口感，可加入15ml枣花蜜，继续搅拌均匀，静置10分钟（让馅