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温州鱼丸：Q弹鲜醇的温州非遗市井小吃

在江南的海派小吃图谱中，温州鱼丸是极具辨识度的“鲜味代表”。它以“肉质Q弹爽滑、形态不规则却紧实、汤汁鲜醇清亮、酸辣咸香交织”的特质，从温州街头的海鲜摊、老字号面馆，到如今的连锁小吃店与电商平台，数百年间始终是温州人日常解馋、待客迎宾的经典选择。这道小吃以新鲜海鱼为基，经“去刺捶打、手工塑形、沸汤汆煮”的工艺，将鱼肉的鲜嫩与调料的鲜香完美融合，既是承载温州海洋饮食文化的非遗瑰宝，也是传递江南海派风味的味觉名片。

一、历史渊源：鱼丸里的温州海洋饮食传承

温州鱼丸的起源可追溯至南宋时期，温州作为沿海港口城市，渔民们巧用捕获的新鲜海鱼，去除鱼刺后捶打成泥，加入淀粉塑形汆煮，制成方便快捷、鲜香味美的鱼丸，既是出海劳作的充饥食物，也是市井百姓的家常小吃。明清时期，鱼丸的制作工艺逐渐成熟，形成“手工捶打、不追求圆形、注重Q弹口感”的特色，与北方鱼丸的圆润形态形成鲜明区别，成为温州标志性小吃。

民国时期，温州鱼丸逐渐走出本地，以“矮人松糕鱼丸店”为代表的老字号将其发扬光大，规范制作流程，明确“选料鲜、捶打足、汆煮快”的核心标准，让这道市井小吃享誉江南。如今，温州鱼丸制作技艺被列入“温州市非物质文化遗产”，老字号与民间手艺人坚守传统工艺，同时创新推出酸辣、番茄等新式口味，让这道承载海洋记忆的小吃在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受温州烟火气的必尝美食。

二、核心食材甄选（经典鲜鱼款，约30份，原料极致讲究“鲜”与“弹”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：鱼肉

新鲜海鱼（马鲛鱼/鮸鱼/小黄鱼）

1500克（去刺后约1000克）

首选新鲜马鲛鱼（肉质紧实、筋膜少，捶打后Q弹度高），其次可选鮸鱼、小黄鱼（肉质细嫩，鲜味足）；鱼需当天捕捞或鲜活购买（避免冷冻鱼肉质松散、鲜味流失）；去刺务必彻底（用镊子剔除细刺，避免食用时卡喉）；鱼肉切小块（约2厘米见方，便于捶打）。

主料：辅料（塑形增弹）

红薯淀粉、蛋清、生姜、葱白

红薯淀粉300克（优选温州本地款）、蛋清3个（约100毫升）、生姜100克（切末）、葱白50克（切细）

红薯淀粉选纯手工制作款（黏性强、透明度高，增加鱼丸Q弹度，避免工业淀粉结块）；蛋清需新鲜（增加鱼肉黏性与嫩度，避免蛋黄影响口感）；生姜、葱白现切（去腥增香，避免提前切好流失风味）。

调味辅料

食盐、白胡椒粉、料酒、米醋、辣椒油、香菜

食盐30克、白胡椒粉15克、料酒50毫升、米醋100毫升、辣椒油50毫升（可选）、香菜50克（切小段）

食盐按鱼肉重量3%添加（激发鱼肉鲜味，促进蛋白质凝固）；白胡椒粉选现磨款（香气浓郁，去腥提鲜）；料酒选绍兴黄酒（温和去腥，避免白酒过于辛辣）；米醋选温州本地米醋（酸度适中，解腻提鲜，避免陈醋过浓）；香菜现切（增加清新香气，可选）。

辅助食材

清水、猪骨高汤（可选）、香油

清水500毫升（调鱼泥用）、猪骨高汤1500毫升（煮汤用，可选）、香油10毫升

调鱼泥用清水需洁净（分多次添加，避免一次过多导致鱼泥过稀）；猪骨高汤提升汤汁鲜醇度（无高汤可用清水+虾皮替代）；香油少量添加（增香提味，避免高温破坏香气）。

三、制作工艺：“捶打塑形、沸汤汆煮”的非遗匠心（总耗时约1.5小时，核心在“Q弹鲜醇、入味不腥”）

（一）食材预处理（40分钟，关键在鱼泥制作与准备）

鱼泥制作（Q弹核心）：

鱼肉块放入干净的石臼或料理机中（传统用石臼捶打，更易打出胶质）；加入20克姜末、30毫升料酒，反复捶打至鱼肉成细腻鱼泥（约15分钟，期间用手触摸无明显颗粒感，能拉出细丝状胶质）；

鱼泥中加入蛋清、150克红薯淀粉、20克食盐、10克白胡椒粉，顺时针搅拌5分钟（至鱼泥黏稠有弹性，能挂在筷子上不掉落）；

分3次加入清水（每次约150毫升），继续顺时针搅拌（每次加水后搅拌至水分完全吸收，避免鱼泥过稀）；最后加入剩余姜末、葱白，搅拌均匀；盖上保鲜膜，冷藏20分钟定型（让鱼肉蛋白质充分凝固，增加Q弹度）。

辅料准备（增香核心）：剩余红薯淀粉平铺在盘中（塑形时防粘）；猪骨高汤烧开备用（无高汤则煮清水+虾皮）；香菜切小段，米醋、辣椒油装入小碟备用；香油摇匀备用。

（二）塑形与汆煮（40分钟，核心在“形态自然、鲜醇入味”）

塑形技巧（颜值与口感双重关键）：

取出冷藏后的鱼泥，用手反复揉搓10分钟（进一步增强鱼泥弹性）；

左手抓一把鱼泥（约30克），从虎口处挤出（呈不规则条状，无需刻意搓圆，保留温州鱼丸特色形态）；右手用勺子轻轻刮下鱼丸，放入铺有红薯淀粉的盘中（避免粘连）；

全部塑形完成后，将鱼丸轻