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温州长人馄饨：皮薄馅鲜的浙南非遗传统小吃

在江南的浙南风味图谱中，温州长人馄饨是极具温州地域特色的“鲜醇标杆”。它以“皮薄如蝉翼、馅鲜而不腻、汤醇味美、配料丰富”的特质，从温州的市井小摊、老字号店铺，到本地早餐铺与节庆餐桌，百余年问始终是温州人日常果腹、待客小食、夜宵解馋的经典选择。这道小吃以精制面皮、新鲜肉馅为基，以骨汤为灵魂，经“手工包制、沸水速煮、配料提味”的传统工艺，将面的柔韧、肉的鲜香与汤的醇厚完美融合，既是承载温州市井文化的非遗瑰宝，也是传递浙南饮食“清鲜为本、精致入味”理念的味觉名片。

一、历史渊源：长人馄饨里的浙南传承

温州长人馄饨的起源可追溯至清代光绪年间，由温州民间手艺人陈立标创制。陈立标身材高大，人称“长人”，他在温州城内开设馄饨摊，凭借“皮薄馅足、汤鲜料丰”的特色，深受百姓喜爱，其经营的馄饨被称为“长人馄饨”。旧时，温州街头的馄饨摊是市井烟火气的代表，长人馄饨因制作精细、味道正宗，成为温州馄饨的代名词，从街头小摊逐渐发展为老字号店铺，享誉浙南。

民国时期，长人馄饨的制作工艺趋于成熟，形成“选料精良、皮薄均匀、汤鲜醇厚”的核心标准。传承人坚守手工包制与骨汤熬煮工艺，创新推出多种配料组合，让这道市井小吃从单一品类走向丰富选择。如今，温州长人馄饨制作技艺被列入“温州市非物质文化遗产”，非遗传承人与老字号店铺坚守传统工艺，同时注重卫生与品质把控，让这道承载温州人味觉记忆的小吃，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受温州烟火气的必尝美食。

二、核心食材甄选（经典鲜肉款，约20碗份，原料极致讲究“鲜”与“醇”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：面皮

高筋面粉、清水、食盐（微量）

高筋面粉1000克、清水450毫升、食盐5克

高筋面粉选蛋白质含量12%-13%的优质款（面筋充足，擀制后皮薄有韧性，不易煮烂，避免低筋面粉导致面皮易碎）；清水为常温洁净水（分多次添加，便于调节面团软硬）；微量食盐（增加面团筋度，让面皮更柔韧，避免过量影响口感）。

主料：馅料

新鲜猪前腿肉、葱花、生姜

新鲜猪前腿肉800克（肥瘦比例2:8）、葱花200克（切细）、生姜100克（切末）

猪肉选新鲜猪前腿肉（肉质细嫩、筋膜少，2:8肥瘦比例让馅料鲜嫩不柴，避免纯瘦肉口感干涩）；猪肉需手工剁成肉糜（保留部分肉粒，增加口感层次，避免机器绞肉过于细腻）；葱花选本地新鲜小葱（葱绿为主，切细后现拌入馅料）；生姜切末（现切现用，去腥增香，避免提前切好氧化）。

汤料核心辅料

猪筒骨、老母鸡、清水、黄酒

猪筒骨2000克、老母鸡1只（约1500克）、清水8000毫升、温州本地黄酒300毫升

猪筒骨选新鲜带骨髓款（骨髓丰富，熬汤后鲜味浓郁，提前用清水浸泡2小时去除血水）；老母鸡选散养母鸡（肉质紧实，脂肪含量低，熬汤后汤味醇厚，避免冻鸡影响鲜味）；黄酒选温州本地糯米黄酒（度数适中，去腥增香，提升汤鲜）。

调味与配料辅料

生抽、食盐、白砂糖、胡椒粉、紫菜、虾皮、蛋丝、香菜

生抽150毫升、食盐60克、白砂糖30克、白胡椒粉20克、紫菜100克（干制）、虾皮50克（干制）、鸡蛋5个（摊蛋丝）、香菜100克（切段）

生抽选酿造款（咸鲜醇厚，提鲜不抢味）；食盐选无碘粗盐（咸度纯正，避免碘盐影响风味）；白砂糖少量添加（中和咸味，激发鲜醇）；白胡椒粉增香提味（避免黑胡椒影响色泽）；紫菜选头水紫菜（质地细嫩、香气浓郁）；虾皮选无盐淡干款（提前泡发洗净，去除杂质）；鸡蛋摊成薄饼后切成细丝（增加口感与颜值）；香菜新鲜现切（点缀提香）。

辅助食材

淀粉（防粘用）、擀面杖、煮锅

玉米淀粉200克（防粘）、木质擀面杖（擀皮用）、大口径煮锅（煮馄饨用）

玉米淀粉防粘效果佳（避免面粉防粘导致面皮变硬）；木质擀面杖（擀皮时受力均匀，便于擀制薄皮）；大口径煮锅（确保馄饨受热均匀，避免拥挤煮烂）。

三、制作工艺：“手工包制、骨汤提鲜”的非遗匠心（总耗时约4小时，核心在“皮薄馅鲜、汤醇味美”）

（一）食材预处理（2小时，关键在面皮制作、馅料调制与骨汤熬煮）

面皮制作（薄韧核心）：

高筋面粉放入盆中，加入食盐混合均匀；分多次加入清水，边加边用手揉成“三光面团”（盆光、手光、面光），揉至表面光滑无裂纹（约20分钟，让面筋充分形成）；盖上湿布，静置30分钟（让面团松弛，便于擀制）。

静置后的面团取出，放在撒有玉米淀粉的案板上，用擀面杖擀成厚度约0.1厘米的薄皮（擀制时反复翻面，确保厚度均匀，避免厚薄不一）；

用圆形馄饨模（直径约8厘米）或碗口按压出馄饨皮（边缘整齐，便于包制）；剩余面团重新揉合，重复擀制按压步骤，直至面团用完；擀好的馄饨