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乌镇酱鸡：酱香醇厚的浙北非遗传统名菜

在江南的浙北饮食图谱中，乌镇酱鸡是极具水乡特色的“酱香标杆”。它以“色泽红亮油润、肉质紧实不柴、酱香咸鲜回甘、油脂香气绵长”的特质，从明清乌镇酱园的民间腌腊、水乡宴席，到现代非遗美食榜单与旅游伴手礼，数百年间始终是江南饮食文化中“咸鲜入味、久存不腐”的代表。这道名菜以本地散养三黄鸡为基，以数十种香料与古法酱油为调味核心，经“选鸡处理、腌渍入味、酱卤慢浸、风干定型”的传统工艺，将鸡肉的鲜嫩与酱卤的醇厚完美融合，既是承载乌镇水乡生活智慧的非遗瑰宝，也是传递浙北“咸鲜为本、酱香绵长”理念的味觉名片。

一、历史渊源：乌镇酱鸡里的水乡传承

乌镇酱鸡的历史可追溯至明清时期，彼时乌镇作为京杭大运河畔的商贸重镇，酱园林立、腌腊技艺盛行。水乡百姓为延长鸡肉保存时间，结合本地盛产的酱油与香料，创造出“酱渍风干”的制作方法：将新鲜鸡肉经酱油卤汁浸泡后自然风干，既保留了鸡肉的鲜嫩，又赋予其浓郁酱香，成为渔民出海、商人远行的便携美食。

旧时乌镇最大的酱园“万通酱园”“张恒兴酱园”，将酱鸡制作工艺规范化，选用运河畔散养的三黄鸡，以百年酱缸发酵的头抽酱油为基底，搭配八角、桂皮等十余种香料熬制卤汁，经“三腌三浸”工艺制成的酱鸡，因风味独特、久存不坏成为乌镇腌腊的代表。如今，“乌镇酱鸡制作技艺”被列入嘉兴市级非物质文化遗产名录，非遗传承人与老字号酱园坚守“古法酱卤、自然风干”的工艺，拒绝工业化腌制，让这道承载乌镇水乡记忆的名菜，在现代社会依然焕发旺盛生命力，成为游客感受浙北民俗饮食的必尝佳肴。

二、核心食材甄选（经典原味款，约4只份，原料极致讲究“鲜”与“香”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：鸡肉

本地散养三黄鸡

三黄鸡4只（每只约1200克，净重约900克）

三黄鸡选乌镇运河畔散养180天左右的母鸡（毛色黄、爪黄、喙黄，肉质紧实不柴，脂肪分布均匀，避免用笼养鸡肉质松散）；鸡需现杀现处理（确保肉质新鲜，避免存放过久导致鲜味流失）；处理时去除内脏、鸡嗉、鸡气管及残留血块（血块易产生腥味，需彻底清除）。

酱卤核心辅料

古法酿造酱油、冰糖、黄酒、清水

乌镇头抽酱油1500毫升、冰糖500克、绍兴黄酒800毫升、清水1000毫升

古法酱油选乌镇本地酱园头抽酱油（经180天以上日晒夜露发酵，色泽红亮、酱香浓郁，避免用普通生抽或老抽替代导致风味寡淡）；冰糖选单晶冰糖（甜度温润，融化后让酱卤浓稠发亮，中和酱油咸味）；绍兴黄酒选三年陈糯米黄酒（去腥增香，软化肉质）；清水与酱油比例约1:1.5（确保酱卤浓度适中，避免过咸或过淡）。

香料辅料

八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片、葱段

八角20克、桂皮15克、香叶10克、花椒10克、干辣椒5克（可选）、姜片200克、葱段300克

八角选广西大红八角（香气浓郁，无霉变）；桂皮选广西油桂（皮厚油足，去腥提香）；香叶选新鲜月桂叶（香气清新，避免用陈叶）；花椒选四川大红袍花椒（麻香柔和，增加风味层次）；干辣椒少量添加（微辣提香，不掩盖酱香）；姜片、葱段（现切现用，去腥保鲜）。

调味与保鲜辅料

食盐、白胡椒粉、白酒、香油

食盐100克、白胡椒粉20克、高度白酒50毫升、纯芝麻香油80毫升

食盐选无碘粗盐（咸度纯正，利于腌制入味）；白胡椒粉（去腥提香，中和油腻）；高度白酒选52度以上粮食酒（涂抹鸡身表面，防腐保鲜，增加香气）；香油（酱卤最后淋入，提升油脂香气）。

辅助食材

纱布（过滤用）、麻绳、竹制晾晒架、陶瓷酱缸

医用纱布4张、麻绳20米、竹制晾晒架、容量50升陶瓷酱缸

陶瓷酱缸（传统发酵容器，透气不吸味，利于酱卤风味渗透）；竹制晾晒架（通风性好，便于鸡身自然风干，避免阳光直射）；纱布（过滤酱卤杂质，确保卤汁纯净）；麻绳（捆绑鸡身，便于悬挂晾晒与酱卤浸泡）。

三、制作工艺：“古法酱卤、自然风干”的非遗匠心（总耗时约7天，核心在“入味透彻、肉质紧实”）

（一）食材预处理（1天，关键在鸡身处理与酱卤熬制）

鸡身处理（鲜嫩核心）：

三黄鸡宰杀后，放净鸡血，用70℃温水烫毛（避免水温过高烫烂鸡皮），手工拔除鸡毛，去除鸡头、鸡颈淋巴结、鸡爪趾甲；

从鸡腋下开小口，取出内脏、鸡嗉、鸡油（鸡油可留用熬制酱卤），用清水反复冲洗鸡内腔，去除残留血块与杂质；

鸡身放入沸水中焯煮3分钟，捞出用冷水迅速冲凉（让鸡皮紧致，避免酱卤时破皮）；

用厨房纸巾擦干鸡身表面与内腔水分，在鸡身表面均匀涂抹高度白酒（内外都需涂抹，防腐去腥），悬挂通风处晾30分钟至表面无水分。

酱卤熬制（酱香核心）：

陶瓷酱缸洗净晾干，放入古法酱油、清水、绍兴黄酒、冰糖、食盐，搅拌至冰糖