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猪油糕：软糯香甜的江南怀旧市井小吃

在江南的传统市井小吃图谱中，猪油糕是承载着几代人味觉记忆的“甜糯代表”。它以“质地软糯Q弹、口感油润不腻、米香混合脂香、甜咸交织回甘”的特质，从旧时的街头小摊、茶楼点心桌，到如今的老字号糕点铺与怀旧小吃店，数百年间始终是江南人钟爱的零嘴与茶点。这道小吃以糯米粉为基，融入猪油的温润与糖的清甜，经蒸制、压制、切片煎制等多重工艺，将朴素的食材转化为醇厚的风味，是怀旧解馋、茶歇佐食、游客感受江南烟火气的经典选择。

一、历史渊源：猪油糕里的江南市井记忆

猪油糕的起源可追溯至明清时期，最初是江南地区民间的家常糕点。当时江南盛产糯米，百姓们巧用糯米粉与家中常备的猪油、白糖搭配，制作出简单易做、香甜可口的糕点，因其成本低廉、饱腹感强，又便于携带，迅速成为街头巷尾热销的小吃，常与茶、豆浆搭配食用。

民国时期，猪油糕的制作工艺趋于成熟，形成“蒸制塑形、煎制增香”的核心特色，不少茶楼将其纳入点心菜单，成为食客们追捧的茶点。随着时代变迁，虽然新式糕点层出不穷，但猪油糕凭借其独特的怀旧风味与温润口感，在沈大成、乔家栅等老字号及社区糕点铺中得以保留。如今，它不仅是一道小吃，更成为承载江南市井文化的“味觉符号”，吸引着老江南人重温童年记忆，也让游客感受最地道的江南传统风味。

二、核心食材甄选（经典甜咸款，约20块份，原料极致讲究“糯”与“香”）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：糯米粉

水磨糯米粉

1000克（软糯核心）

糯米粉选江苏或浙江产水磨款（颗粒细腻、支链淀粉含量高，蒸后软糯Q弹，避免干磨糯米粉口感僵硬）；优先选择无添加的传统糯米粉（保留纯粹米香，避免添加改良剂影响口感）；提前过筛（去除结块，让糕点质地更均匀）。

主料：猪油

新鲜猪板油炼制猪油

300克（风味核心）

猪油选新鲜猪板油炼制（色泽洁白、香气纯正，避免购买成品混合油）；炼制时小火慢熬（至油渣金黄，过滤后冷却备用，确保无杂质、无异味）；猪油需完全冷却至凝固状态（便于揉入面团，均匀分布）。

调味辅料（甜款）

白砂糖、桂花蜜、熟白芝麻

白砂糖400克、桂花蜜50毫升、熟白芝麻100克

白砂糖选绵白糖（甜度均匀，易融化，让糕点口感更温润，避免白砂糖颗粒感过重）；桂花蜜选新鲜现酿款（香气浓郁，最后添加，避免高温破坏香气）；熟白芝麻选现炒款（香气纯正，点缀表面，增加风味与颜值）。

调味辅料（咸款）

食盐、葱花、熟黑芝麻、猪油渣（可选）

食盐20克、葱花100克（切细）、熟黑芝麻80克、猪油渣50克（切碎，可选）

食盐少量添加（平衡油脂的厚重感，凸显米香）；葱花需现切（保留辛辣与清新香气，避免提前切好流失风味）；猪油渣选炼制猪油时的油渣（切碎后加入，增加咸香口感，不喜油腻可省略）。

辅助食材

清水、食用油（煎制用）

清水400-450毫升、食用油50毫升（煎制用）

清水需洁净（用于调拌糯米粉，水温控制在30℃左右，手感温热不烫，便于糯米粉吸水）；煎制用食用油选菜籽油或花生油（香气浓郁，与猪油风味互补，避免用橄榄油等风味过重的油）。

三、制作工艺：“蒸制塑形、煎制增香”的匠心细节（总耗时约2小时，核心在“软糯油润、香而不腻”）

（一）食材预处理（30分钟，关键在面团调制与准备）

面团调制（软糯核心）：

甜款面团：水磨糯米粉过筛后放入盆中，加入白砂糖200克，混合均匀；中间挖洞，分3次加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状；加入冷却凝固的猪油150克，用手揉成“三光面团”（盆光、手光、面光），揉至表面光滑无裂纹（约10分钟，让猪油与糯米粉充分融合，确保口感油润）；盖上湿布，静置15分钟（让面团松弛，避免蒸制后开裂）。

咸款面团：水磨糯米粉过筛后放入盆中，加入食盐、葱花50克、熟黑芝麻40克、切碎的猪油渣（可选），混合均匀；加入温水，搅拌成絮状；加入冷却凝固的猪油150克，揉成光滑面团，静置15分钟。

辅料准备（增香核心）：剩余葱花切细（咸款煎制后点缀）；熟白芝麻、熟黑芝麻分别装入碗中备用；桂花蜜提前摇匀（甜款出锅后淋入）；煎制用食用油倒入小碗备用。

（二）蒸制、塑形与煎制（1.5小时，核心在“软糯不粘、煎制增香”）

蒸制工艺（软糯核心）：

取一块干净的纱布，铺在蒸格上（避免面团粘连）；将静置好的甜款、咸款面团分别按压成厚度约2厘米的长方形或圆形饼状（大小适中，便于蒸制与后续切片）；

蒸锅中加水，大火烧开后，将蒸格放入蒸锅，中火蒸25-30分钟（至面团完全熟透，用筷子插入无生面粘连即可）；

蒸好后取出，放在干净的案板上，趁热撒上熟白芝麻（甜款）或熟黑芝麻、剩余葱花（咸款），用手轻轻按压（确保芝麻与葱花粘连牢固）；冷却至不烫手后，切成约5