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2025年屠宰加工作业试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.生猪屠宰前禁食时间一般为（）

A.612小时

B.1224小时

C.2436小时

D.3648小时

答案：B

解析：生猪屠宰前禁食1224小时，可减少胃肠内容物，便于屠宰操作，同时也有利于保证肉品质量，减少微生物污染。

2.电击晕是常用的致昏方法，猪电击晕的电压一般为（）

A.3050V

B.5070V

C.7090V

D.90110V

答案：C

解析：猪电击晕的电压一般在7090V，在此电压范围内能有效使猪快速致昏，且对猪的应激较小，有利于后续的屠宰操作。

3.刺杀放血时，放血刀刺入的部位是（）

A.颈部左侧

B.颈部右侧

C.胸部左侧

D.胸部右侧

答案：A

解析：刺杀放血时，一般从颈部左侧刺入，这样可以准确切断颈部的大血管，使血液快速流出，保证放血效果。

4.猪的浸烫水温一般控制在（）

A.5055℃

B.5560℃

C.6065℃

D.6570℃

答案：C

解析：猪的浸烫水温一般控制在6065℃，这个温度范围既能使猪毛容易拔除，又不会对猪皮造成过度损伤，保证肉品的外观质量。

5.胴体劈半时，应沿着（）进行

A.脊椎骨正中

B.脊椎骨左侧

C.脊椎骨右侧

D.任意位置

答案：A

解析：胴体劈半时，沿着脊椎骨正中进行，可使胴体分成均匀的两半，便于后续的分割和销售。

6.以下哪种微生物是肉品中常见的致病菌（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.醋酸菌

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌是肉品中常见的致病菌，它能产生多种毒素，食用被其污染的肉品可能会引起食物中毒等疾病。乳酸菌、酵母菌和醋酸菌一般不属于致病菌。

7.肉的冷却目的不包括（）

A.抑制微生物生长

B.使肉的硬度增加

C.改善肉的风味

D.提高肉的嫩度

答案：D

解析：肉的冷却可以抑制微生物生长，使肉的硬度增加，改善肉的风味。但提高肉的嫩度主要是通过肉的成熟过程，而不是冷却过程。

8.分割肉的包装材料应具有（）

A.透气性

B.透湿性

C.阻隔性

D.以上都不是

答案：C

解析：分割肉的包装材料应具有阻隔性，能有效阻止氧气、水分、微生物等的进入，延长分割肉的保质期。

9.屠宰场的污水排放应符合（）

A.《污水综合排放标准》

B.《生活饮用水卫生标准》

C.《大气污染物综合排放标准》

D.《工业企业厂界环境噪声排放标准》

答案：A

解析：屠宰场的污水排放应符合《污水综合排放标准》，以防止污水对环境造成污染。

10.猪的内脏检验中，对肝脏的检查主要是观察（）

A.色泽、大小和质地

B.有无寄生虫

C.有无病变

D.以上都是

答案：D

解析：对猪肝脏的检查需要观察色泽、大小和质地，检查有无寄生虫和病变等情况，以确保肝脏的质量和安全性。

11.以下哪种方法不属于肉的保鲜方法（）

A.冷冻保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.干燥保鲜

答案：D

解析：冷冻保鲜、气调保鲜和辐照保鲜都是常见的肉的保鲜方法。干燥保鲜一般不用于鲜肉的保鲜，因为鲜肉含水量高，干燥会严重影响其品质。

12.屠宰加工过程中，刀具的消毒方法常用（）

A.煮沸消毒

B.酒精消毒

C.紫外线消毒

D.化学药剂消毒

答案：A

解析：屠宰加工过程中，刀具的消毒方法常用煮沸消毒，这种方法简单有效，能彻底杀灭刀具表面的微生物。

13.肉的尸僵一般在死后（）开始发生

A.12小时

B.24小时

C.46小时

D.68小时

答案：B

解析：肉的尸僵一般在死后24小时开始发生，这是由于肌肉中的生化变化导致肌肉收缩和僵硬。

14.以下哪种动物的屠宰加工工艺与猪有较大差异（）

A.牛

B.羊

C.鸡

D.马

答案：C

解析：鸡的屠宰加工工艺与猪有较大差异，鸡的体型较小，屠宰流程和设备与猪不同，例如鸡的脱毛方式、内脏处理方法等都有其特点。

15.屠宰场的选址应远离（）

A.居民区

B.交通要道

C.水源地

D.以上都是

答案：D

解析：屠宰场的选址应远离居民区、交通要道和水源地，以减少对居民生活的影响，避免交通拥堵，防止对水源造成污染。

16.肉品中的水分含量一般在（）

A.40%50%

B.50%60%

C.60%70%

D.70%80%

答案：D

解析：肉品中的水分含量一般在70%80%，水分含量对肉的品质和口感有重要影响。

17.以下哪种添加剂在屠宰加工中可以使用（）

A.亚硝酸