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核农学报2025，39（9）：1986~1994
1986
JournalofNuclearAgriculturalSciences
文章编号：1000‐8551（2025）09‐1986‐09
食品中荞麦过敏原LC-MS/MS定量检测方法
开发与应用
1，21，22211
孟俊宏杨沛洁赵晗林浩鹏关文强王凤玲
2，*2，*
杨术鹏李熠
1
（天津商业大学生物技术与食品科学学院/天津市食品生物技术重点实验室，天津300000；
2中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）
摘要：鉴于由荞麦引发的食物过敏问题日益突出，为精准识别和定量食品中的荞麦过敏原，本研究采
用液相串联高分辨质谱技术，对荞麦中主要致敏蛋白（2S白蛋白和13S球蛋白）酶解后的样品进行数据
采集与分析；通过考察肽段的特异性、灵敏度和精密度等，筛选出VQVVGDEGK和AIPVEVLANSYDISTK
等5条荞麦专属肽段；采用液相串联三重四极杆质谱（LC-MS/MS）构建食品中荞麦过敏原的准确定量分
析方法，并开展系统的方法学有效性评估。结果表明，该方法具有良好的特异性、灵敏度［定量限（LOQ）
为5mg·kg-1］、准确度（60.3%~126.4%）和精密度（日内和日间变异系数19.8%）。此外，应用该方法检
测分析面条、粥、饮料和饼干等样品中的荞麦过敏原含量，发现部分样品中存在荞麦过敏原的隐形污染
风险。本研究为荞麦过敏原的检测与风险防控提供了方法与技术支持。
关键词：荞麦；食物过敏；液相串联质谱；定量分析；致敏蛋白
DOI：10.11869/j.issn.1000‐8551.2025.09.1986
荞麦（Fagopyrumesculentum）作为一种无麸质的假基于抗原抗体特异性识别的酶联免疫吸附法（enzyme-
［1］［12］
谷物，被广泛用作食品加工原料。我国是荞麦的生linkedimmunosorbentassay，ELISA），以及基于特征
产与消费大国，荞麦种植面积、产量和出口量均居世界性酶解肽段的液相色谱-质谱法（liquidchromatography-
［2］［13-14］
首位。荞麦也是一种常见的过敏食物，会导致部分tandemmassspectromotry，LC-MS）。然而，食
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