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发酵食品原理

;什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体;细菌的菌落;不同形态的菌落;;第一节食品工业中酵母菌及其应用;一、面包酵母（Breadyeast）;二、酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

又称啤酒酵母、爱丁堡酵母，典型的上面酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水果,果汁,花蜜,及富含糖类的食品中。;（一）、葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus）;三、球拟酵母（Torulopsis）;四、卡尔斯伯酵母

（Saccharomycescarlsbergensis）;五、汉逊酵母属（Hansenula）

;五、酵母菌在食品工业中的应用;;一、乳酸菌(LacticAcidBacteria，简称LAB)

;乳酸菌的发现;优格中的乳酸菌;乳酸菌主要分布在：

乳杆菌属（Lactobacillus）

保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）

——发酵酸奶的生产菌

链球菌属（Streptococcus）

乳脂链球菌（St.cremoris）

——干酪、酸制奶油发酵剂菌种

;明串珠菌属（Leuconostoc）

肠膜状明串珠菌（L.mesenterides）

——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。

-片球菌属（Pediococcus）

嗜盐片球菌（Pc.halophilus）

——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造;

乳酸片球菌（Pc.acidilactici）

——可在含6%～8%的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。;-双歧杆菌属（Bifidobacterium）

人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。;各式乳酸杆菌;各式乳酸球菌;双歧杆菌;泡菜坛中的乳酸菌;乳酸菌在食品工业中的应用;二、醋酸菌;主要醋酸菌种

胶体膜醋酸杆菌:

此菌是一种特殊的醋酸菌，它可以在酒类中繁殖，可以引起酒液酸败。其产酸能力弱，能再分解醋酸，制醋有害菌

醋化醋杆菌：

食醋酿造的优良品种，黄酒等低度酒的有害菌

恶臭醋酸菌:

食醋酿造的优良品种

许氏醋杆菌：

法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一

中科AS1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌：

是我国酿醋工业常???菌种之一;三、芽孢杆菌属;主要应用的菌种;第三节食品工业中霉菌及其应用;真菌：;2021/10/10;一、毛霉属（Mucor）;常见的毛霉菌种

1．高大毛霉（Mucormucedo）产生3-羟基丁酮、脂肪酶。

2．总状毛霉（Mucorracemosus）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。

3．鲁氏毛霉（MucorRouxianus)最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。;二、根霉属（Rhizopus）

根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。

;常见的根霉菌种

1．米根霉（Rhizopusoryzae）

常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。

2．华根霉（Rhizopuschinensis）

耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。;三、曲霉属（Aspergillus）;2021/10/10;2021/10/10;常见的曲霉菌

1．米曲霉(A.oryzae）

米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。

2．黄曲霉（A.flavus）

有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。;四、青霉属（Penicillium）

常见的青霉菌

1．桔青霉（P.citrinum）一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。

2．展开青霉（P.expanasum）作为苹果的腐败菌被分离到。;2021/10/10;2021/10/10;2021/10/10;谢谢大家！