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研究报告

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.035306

引用格式:吴俊杰,魏帮鸿,郭全友,等.即食烤制鱿鱼工艺优化及风味分析[J].食品与发酵工业,2024,50(9):219-226.WU

Junjie,WEIBanghong,GUOQuanyou,etal.Processoptimizationandflavoranalysisofready-to-eatbakedsquid[J].Food

andFermentationIndustries,2024,50(9):219-226.

即食烤制鱿鱼工艺优化及风味分析

1,211∗2∗1,31,2111

吴俊杰,魏帮鸿,郭全友,宋晓燕,张晓慧,朱琳,郑尧,杨絮,蒋中权

1(中国水产科学研究院东海水产研究所,农业农村部远洋与极地渔业创新重点实验室,上海,200090)

2(上海理工大学健康科学与工程学院,上海,200093)3(上海海洋大学食品学院,上海,201306)

摘要为开发香糟风味即食烤制鱿鱼产品,建立以外观、气味、滋味和口感为指标的模糊感官综合评分方法,分

析品质指标与感官评分之间的相关性,采用响应面模型优化加工工艺,并对产品的滋味轮廓和挥发性风味成分进

∗

行评价。结果显示,感官评分与咀嚼性、红绿值(a)呈显著相关。最佳工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.30%

(质量分数),红糟添加量13.02%(质量分数),腌制时间24.27h。产品与原料鱿鱼相比,即食烤制鱿鱼的酸味、涩

味和咸味增加,苦味和甜味减少。共29种挥发性化合物被定性,包括:醇类(9种)、醛类(8种)、酮类(5种)、酯类

(4种)、酸类(1种)和其他化合物(2种),在腌制前后醇类和醛类是变化最大的挥发性风味成分,腌制工艺降低了原料

的刺激性气味以及腥味,为产品带来酒香、果香和油脂的香味。该研究为鱿鱼新产品和高值化利用提供实践参考。

关键词鱿鱼;即食制品;模糊数学;响应面分析;电子舌;气相离子迁移谱

鱿鱼是我国渔业重要捕捞鱼种之一,2021年产食烤制鱿鱼产品,符合人们追求新鲜、天然、营养和健

[1]

量约为95万t。鱿鱼是低脂高蛋白的水产品,富含康的需求,开拓了鱿鱼加工产业的市场。

[2]

蛋白质和不饱和脂肪酸,具有保健作用。目前,鱿本研究以模糊数学评价对即食烤制鱿鱼进行综合

[3]

鱼的主要产品形式包括冻鱿鱼、鱿鱼丝、鱿鱼性评价,通过响应面试验设计优化即食烤制鱿鱼腌制工

[4][5][6]

干、鱼糜制品和调味鱿鱼等,这些产品采用传艺,并分析原料鱿鱼和即食烤制鱿鱼产品的风味差异,

统的冷冻、干制、高盐和高温杀菌等加工手段,对产品以期为即食烤制鱿鱼产品的进一步开发提供实践参考。

[7]

的风味、口感、营养等品质造成较大损害,难以体

1材料与方法

现鱿鱼特有的鲜美风味和柔软口感。采用温和加工

的软烤即食产品,因水分含量高,口感较好,且食用方1.1材料与仪