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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、云南特色面点鲜花饼的主要馅料原料是？

A.豆沙

B.红枣泥

C.鲜玫瑰花

D.糯米

2、制作过桥米线时，汤底沸腾后加入食材的正确顺序是？

A.先下米线

B.先下配料

C.先下肉片

D.汤底单独盛放

3、和面时控制水温的关键作用是？

A.提高出粉率

B.调节面团延展性

C.防止发酵过度

D.增加光泽度

4、云南汽锅鸡配套使用的专用工具是？

A.汤勺

B.汽锅盖

C.蒸鱼豉油

D.搅拌棒

5、制作鲜花饼时花瓣处理的最佳方法是？

A.烤箱150℃烘烤

B.沸水焯烫

C.冷冻干燥

D.高压锅灭菌

6、云南过桥米线汤底的主要香料是？

A.八角

B.草果

C.桂皮

D.山奈

7、和面时出现粘牙现象的原因为？

A.温度过高

B.面粉含水量不足

C.添加油脂过多

D.酵母活性不足

8、云南饵块蒸制时间一般为？

A.15分钟

B.30分钟

C.45分钟

D.60分钟

9、制作鲜花饼时面皮厚度应控制在？

A.2mm

B.3mm

C.4mm

D.5mm

10、云南汽锅鸡汤底需提前熬煮的时间是？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

11、过桥米线汤底熬制的关键步骤是？

A.直接加入沸水冲烫

B.骨头与鸡架长时间熬制

C.首次沸腾后立即关火

D.用高压锅快速炖煮

12、云南传统饵块制作中，哪种原料不可少？

A.糯米+木薯粉

B.柴米+玉米粉

C.糯米+马铃薯淀粉

D.柴米+荞麦粉

13、中式馒头发酵失败的主要原因是？

A.酵母活性不足

B.水温过高导致酵母失活

C.糖分添加过量

D.烤箱预热不充分

14、鲜花饼馅料的最佳配比是？

A.玫瑰酱:糖:猪油=2:1:1

B.薄荷酱:蜂蜜:核桃碎=3:2:1

C.玫瑰酱:糖:冬瓜糖=3:2:1

D.玫瑰酱:糖:椰蓉=2:1:1

15、制作“云腿月饼”时，咸蛋黄需提前处理？

A.蒸熟后冷藏24小时

B.直接烘烤至表皮焦黄

C.涂抹香油后冷冻

D.用白酒浸泡去腥

16、云南“竹升面”拉制的关键控制点是？

A.擀面厚度3毫米

B.拉制速度每分钟40次

C.面团温度控制在28℃

D.拉制方向保持垂直

17、制作“汽锅鸡”时，汽锅垫底食材不可少的是？

A.生姜+葱段

B.花椒+八角

C.鸡骨架+火腿

D.洋葱+大蒜

18、中式糕点模具清洗后需？

A.立即烘干存放

B.用沸水烫洗消毒

C.涂抹食用油防粘

D.塑料袋密封保存

19、云南“豌豆粉卷”最佳食用温度是？

A.80℃以上

B.50-60℃

C.室温（25℃）

D.低温冷藏

20、中式点心中“三发工艺”指？

A.发酵+烫发+烤发

B.酵母发+糖发+油发

C.酵母发+烫面发+油炸

D.酵母发+糖发+油炸

21、云南特色面点鲜花饼的馅料主要使用哪种原料？

A.桂花酱

B.玫瑰酱

C.荔枝肉

D.椰蓉馅

22、中式面点制作中，面团发酵的理想温度范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

23、制作过桥米线时，汤底熬制的关键步骤是？

A.煮沸后直接调味

B.分次加入高汤

C.骨汤文火慢炖

D.加入味精提鲜

24、和面机使用时，转速过高会导致哪种问题？

A.面团过干

B.面团粘连

C.面筋破坏

D.发酵加速

25、面点制作中，生熟工具分开使用的首要目的是？

A.提高效率

B.防止交叉污染

C.降低成本

D.增加美观度

26、制作龙须面时，面条拉制的最佳状态是？

A.未发酵面团

B.半发酵面团

C.完全发酵面团

D.冷冻面团

27、中式面点蒸制时，笼屉内垫纸的常见材质是？

A.白纸

B.棉布

C.竹编

D.玻璃纸

28、制作艾叶青团时，艾草汁的添加比例通常是？

A.面粉量的5%

B.面粉量的10%

C.面粉量的15%

D.面粉量的20%

29、面点模具使用后，清洁保养的关键步骤是？

A.直接冲洗

B.热水浸泡

C.食用碱水刷洗

D.烘干后涂油

30、制作鲜花酥时，酥皮与馅料的比例一般为？

A.1:1

B.1:0.8

C.1:0.6

D.1:0.4

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、云南特色传统面点中，以下哪些属于云南代表性产品