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食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.039416

引用格式:何婉莹,赵良忠,黄展锐,等.基于代谢组学分析粉碎方式对蓝莓汁品质特性及抗氧化活性的影响[J].食品与发酵工

业,2025,51(5):264-271.HEWanying,ZHAOLiangzhong,HUANGZhanrui,etal.Effectsofgrindingmethodsonquality

characteristicsandantioxidantactivityofblueberryjuicebasedonmetabolomicsanalysis[J].FoodandFermentationIndus-

tries,2025,51(5):264-271.

基于代谢组学分析粉碎方式对蓝莓汁品质特性及抗氧化活性的影响

11∗1∗122

何婉莹,赵良忠,黄展锐,但利,龙占潜,张仁华

1(邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳,422000)

2(贵州派森园食品科技有限公司,贵州镇远,557700)

摘要该研究采用破壁机、胶体磨和湿法超微粉碎机结合复合酶法制备蓝莓汁,分析不同粉碎方式对蓝莓汁

加工特性、活性物质含量和抗氧化活性的影响,并采用代谢组学分析蓝莓汁中代谢物差异变化。结果表明:不同

粉碎方式下蓝莓出汁率无显著差异(P0.05),但湿法超微粉碎组蓝莓汁平均果浆粒径最小(64.26μm),花色

苷、总黄酮和总酚含量最高(分别为613.64mg/L,2.94g/L和3.46g/L);湿法超微粉碎组蓝莓汁DPPH自由基、

ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率均显著高于破壁机组和胶体磨组(P0.05),分别为92.31%、85.29%和

71.76%;不同粉碎方式下蓝莓汁差异代谢物表达量变化趋势与其活性物质含量和抗氧化活性变化趋势一致,其

中湿法超微粉碎组蓝莓汁中黄豆苷、原花青素、槲皮素及其异构体表达量显著上调,推测是其具有较强抗氧化活

性的根本原因。该结果可为拓宽湿法超微粉碎技术应用和制备高营养高品质蓝莓汁提供理论依据。

关键词蓝莓汁;粉碎方式;加工特性;活性成分;抗氧化活性;代谢组学

蓝莓为杜鹃花科越橘属植物,富含维生素C、多方式下蓝莓果汁理化性质、抗氧化活性及活性物质含

酚、多糖、花色苷等营养成分,具有抗氧化、抗衰老、改量相关研究较少。

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善眼部血液循环等功能,被誉为“浆果之王”。近因此,本研究基于复合酶解技术,采用破壁机、胶

年来,我国蓝莓种植产业发展迅速,其中2023年我国体磨和湿法超微粉碎机制备蓝莓果汁,比较不同粉碎

蓝莓种植面积已接近100万亩,产量达34.72万t,其方式对蓝莓果汁加工特性(出汁率、粒径分布)、活性

中鲜果上市量达25万t(占比超过70%),位列全球成分含量(花色苷、维生素C、总酚和总黄酮)和抗氧

第二位。但蓝莓果在常温下易腐烂不耐储存,且蓝莓化活性[DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清

[3]

的深加工较少,制约蓝莓产业的发展。因此,近年来除率和羟自由基(·OH)清除率]的影响,并采用代

将蓝莓果加工成果汁产品成为解决蓝莓库存、滞留而谢组学分析不同粉碎方式下蓝莓果汁中代谢物差异

导致经济严重损失的主要手段。