果蔬速冻生产工作程序27课件讲解.pptxVIP

果蔬速冻生产工作程序

果蔬速冻生产工作程序

原料

预冷

清洗整理

和切分

漂烫

（浸糖处理）

速冻

包装

冷却和沥水

销售

一、原料的选择

一、原料的选择

适宜速冻加工的原料：

蔬菜类：青刀豆、豇豆、豌豆、茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜、花菜等。

一、原料的选择

适宜速冻加工的原料：

水果类：葡萄、桃、李子、樱桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。

二、原料的预冷

三、原料的清洗整理和切分

冷冻前几乎所有的果蔬原料都要进行必要的清洗整理和切分。按原料特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。

四、原料的漂烫

常

用

方

法

四、原料的漂烫

漂烫终点的检验：一般是查抗热性较强的过氧化物酶的活性。

五、水果的浸糖处理

水果需要保持其鲜食品质，有些品种通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C液中。

水果浸糖处理还具有减轻冰结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。

糖的浓度一般控制在30～50%，因水果种类不同而异，加入超量糖会造成果肉收缩，为了增强护色效果，应在糖液中加入0.1～0.5%的维生素C。

六、冷却和沥水

果蔬漂烫后应立即快速冷却，使果蔬温度尽快降至5℃以下，以减少营养损失、色泽变坏和微生物的污染繁殖。

冷却方法

六、冷却和沥水

原料经过漂烫、冷却后表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，影响产品外观，因此要采取一定方法将水甩干。通常使用离心机或振动筛甩干。

七、速冻

七、速冻

我国普遍采用的两种方法

八、包装

速冻果蔬包装的方式：主要有普通包装、充气包装和真空包装。

九、销售

速冻果蔬在营销过程中需要有冷藏链。

从加工到消费所经过的时间顺序分类

九、销售

温度是冷冻食品冷藏链中最重要的控制因素，温度的控制有三方面：

十、速冻果蔬的解冻与使用

解冻过程应注意以下几个问题：

一是速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不可放置时间过长。

二是速冻水果一般希望缓慢解冻，但解冻不能过慢，否则会使微生物滋生，有时还会发生氧化作用，造成水果败坏。一般小包装400-500水果在室温中解冻2-4h，在10℃以下的冰箱中可解冻4-8h。