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果蔬速冻原理

一、果蔬腐败变质原因

主要是微生物的生命活动和酶促反应的作用引起的。在低温冷冻条件下，能够抑制微生物的活动和酶的催化作用，从而达到保藏果蔬食品的目的。

二、低温对微生物和酶的影响

低温对微生物的作用在最适温度范围内微生物生长和繁殖速度最快，温度降低，其活力减弱，当温度降至其最低生长温度时，其新陈代谢活动几乎停止，处于休眠状态，甚至死亡。结冰或冰冻介质易促使微生物死亡。

二、低温对微生物和酶的影响

低温对酶活性的作用酶的活性因温度而发生变化，常用Q10表示。多数酶的活性Q10值为2-3范围，即温度每下降10℃，酶活性就会减弱1/2-1/3。一般-18℃以下低温冷冻保藏会使果蔬体内酶活性明显减弱，从而减缓了因酶促反应而导致的各种酸败。在长期冷冻过程中，酶并未完全失活，酶的作用仍可以使食品变质，当食品解冻时，随着温度的升高，酶将重新活跃起来，加速食品的变质。为防止速冻果蔬解冻后酶重新复活，常采取冻前短时漂烫以使酶彻底失去活性。

三、果蔬速冻过程

1.冷冻过程降温——食品中的水份由原来的温度降低到冰点的过程，食品的冰点通常低于0℃。在食品冷冻降温的过程中，往往出现过冷现象。结晶——食品中的水份由液态变为固态的冰晶结构，即食品中的水份温度在下降到过冷点之后，又上升到冰点，然后开始由液态向固态的转化，此过程为结晶。

三、果蔬速冻过程

1.冷冻过程AS阶段为降温阶段。BC阶段为结晶阶段，此时食品中大部分水结成冰。CD阶段为成冰到终温，冰继续降温、余下的水继续结冰。

三、果蔬速冻过程

2.水分冻结率冻结终了果蔬中水份的冻结量称冻结率。果蔬的冻结率与温度和果蔬种类有关，温度越低果蔬冻结率越高，不同种类果蔬既使在相同温度下也有不同的冻结率。

三、果蔬速冻过程

3.冻结速度与冰晶分布通常果蔬的温度需下降到-55～-65℃左右，全部水分才会凝固，以冻结成本考虑，工艺上一般在-30℃左右，使果蔬中大部分水份能够结晶，结晶水份主要为游离水，在此温度下冷冻果蔬，已经能达到贮藏要求。在冷冻过程中，多数果蔬在-1～-5℃的范围内，大部分游离水已形成冰晶（80%）以上，一般把这一温度范围称果蔬最大冰晶生成区。最大冰晶生成区

三、果蔬速冻过程

速冻是指食品中的水分在30分钟内通过最大冰晶生成区而结冻，食品降温速度快，形成的核晶数目多而细小。能够较好地保存食品原有质量。速冻缓冻是指不附合速冻条件的冷冻。形成较大冰晶，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严重、质地软烂，质量严重下降。缓冻由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。重结晶