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果蔬速冻方法

果蔬经过前处理，送入冷冻设备中进行速冻。目前在生产上应

用的速冻方法主要包括以下几种类型。

直接接触冻结法间接接触冷冻法

流化冷冻法鼓风冷冻法

一、直接接触冻结法

直接接触冻结法中并不是所有介质或超低温

制冷剂都能使用，必须满足一定的条件：

注意v未包装食品接触的介质必须无毒、清洁、

事项纯度高、无异味、无外来色素及漂白作用等。

v对于包装食品、介质也必须无毒并对包装

材料无腐蚀作用。

二、间接接触冻结法

用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密切接触并使食品

冻结的方法称为间接接触冷冻法。这是一种常用的速冻方法。

这种完全用热传导方式进行冻结的方法，其冻结效率取决于

它们的表面相互间密切接触的程度。可用于冻结未包装或用塑料

袋、玻璃纸或是纸盒包装的食品。

冻结时间取决于制冷剂或冷媒的温度、金属板与食品密切接

触程度、放热系数、食品厚度及食品种类等。

以冷媒间接冷却时所用的不冻液多为氯化钙，也有用传统的

氯化钠。有机溶液不冻液有酒精、甘油等。

三、流化冷冻法

小型颗粒产品或各种切分成小块的果蔬均可采用。冷冻时，

将足够冷却的空气，以足够的速度由网带下方向上强制吹送，这

样使低冷空气能与产品颗粒全面直接接触。

吹风速度至少每分钟在375米以上，空气温度为-34℃。要求

产品铺放厚度一致，大小均匀。

四、鼓风冷冻法

生产上多采用隧道式鼓风冷冻机。

冷空气进入隧道的方向与产品通过的方向相对进行，产品出

口的温度是与最低的冷空气接触，其冻结条件良好。

这种方法一般采用的温度是-18～-34℃，风速在每分钟30米

以上。